食品检验与分析思考题
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食品检验与分析思考题 1、什么是结合水？什么是自由水？ 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。 ①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 ②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。 （1）直接干燥法（常压干燥法） ?原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
?适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。 （2）减压干燥法 ?原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
?适用范围： 碱性物质 （3）红外干燥法 ? 原理： 以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。 集烘箱于天平为一体。．
适用范围：样品份数较少的物质 ?
4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围 1）原理：（将食品中的两种 互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水根据水的体积计算水分与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层, 含量。）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别（2 是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
、恒重的概念？如何进行恒重操作。5（1）概念：样品连续两次干燥与
灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量 （2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到 200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧 30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),
6、灰分的定义、分类 （1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 （2）分类：水溶性灰分和水不溶性灰分，而后者又分为酸溶性灰分和酸不溶性灰分
7、简述总灰分测定的原理及操作要点。 （1）原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 （2）操作要点：
?灰化容器——坩埚。坩埚盖子与埚要配套。
?取样量： 。100 mg ～ 10 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 ?灰化温度： 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。 ④灰化时间： 总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。
8、试样在会灰化前为什么要进行炭化。 放在高温炉之前，要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧蒸发使样 品飞扬；防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性
9、钙的主要测定方法。 （1）KMnO4法 原理: 灰分 + HCl 溶解 CaCl2+(NH4 )2C2O4 →CaC2O4 ↓+2NH4Cl CaC2O4 + H2SO4 →CaSO4 + H2C2O4 5H2C2O4 +2KMnO4 +3 H2SO4 → K2SO4 +2MnSO4 +10CO2 +8H2O 此法需要沉淀、过滤、洗涤等步骤，费时费力，较为少用。 （2）EDTA滴定法（乙二胺四乙酸） 原理：先向系统中加入钙红指示剂（pH﹥11,纯蓝色），它与二价钙离子络合，生成酒红色的络合物，再用EDTA滴定，它先与游离的钙离子络合，因其络合能力强，当与游离二价钙离子结合完以后，又夺取指示剂已络合的二价钙离子，使指示剂又显原来颜色，生成蓝色，用以指示终点。 ）原子吸收分光光度法3（
10、脂类测定提取剂的种类、优缺点。 （1）乙醚（溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分） （2）石油醚（石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分） （3）氯仿—甲醇（一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取）
11、索氏提取法的原理、方法、注意事项。 （1）原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
（2）方法：?滤纸筒的制备 ?样品处理 ?抽提 ?称重 （3）注意事项： ① 样品应干燥后研细，而且溶剂装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管， 否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 ② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中 ③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 ④提取时水浴温度不可过高，提取过程应注意防火。 ⑤在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球 ⑥在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险 ，要注意室内通风。乙醚是麻醉剂⑦因为
12、乳脂肪的测定方法有哪几种？ 巴布科克法、盖勃法、氯仿—甲醇提取法、牛奶脂肪测定仪 13、食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）
的定义。 （1）酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 （2）碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) （3）过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL) （4）皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 （5）羰基价----评价油脂中氧化物的含量和酸败程度
14、化学法测定还原糖有几种方法？ （1）还原糖法 直接滴定法(改良的兰—爱农法）、高锰酸钾法、萨氏法 （2）碘量法 （3）比色法
15、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ （1）直接滴定法（是GB法） ?原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 作为指示剂，用样液滴定，样液中次甲基蓝在加热条件下，以 的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 (2)高锰酸钾滴定法
?原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
16、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ （1）常用澄清剂的种类 硫酸铜和氢氧化钠溶液、中性醋酸铅、酸锌和亚铁氢化钾溶液、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。 （2）常用澄清剂要符合三点要求
?能完全去除干扰物质 ?不吸附糖类 ?不改变糖类的比旋光度等 物理性能 17、总糖的测定方法？ （1）直接滴定法 原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 （2）蒽（ēn）酮比色法 原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含 量成正比，故可比色定量。．
18、淀粉的测定方法？ 酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 （1）酸水解法 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （2）酶水解法 含淀粉-------酸解液化→ 糊精、麦芽糖 -------酸解糖化→ 葡萄糖 样品
