酱油生产技术

酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。

✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。

2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。

✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。

2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。

3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。

一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。

蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。

（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。

1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。

大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。

2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。

3）脂肪未利用。

故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。

脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。

用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。

因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。

2、豆粕又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂后的产物，为片状颗粒。

1）成份粗蛋白质47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纤维素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％，蛋白质高，水分低，且不必粉碎，故适宜作酱油生产原料。

2）用途生产大豆蛋白、配合饲料、豆制品等。

3、豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。

可分冷榨豆饼和热榨豆饼。

1）冷榨豆饼生产时大豆未经高温处理，故出油率低，但豆饼中蛋白质基本没有变性，这种豆饼适合于制作豆制品；2）热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成，这样可提高大豆出油率。

热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。

4、其它蛋白质原料只要蛋白质含量高，脂肪少，没有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。

如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。

（二）淀粉质原料1、小麦根据多年的生产实践表明，小麦和麸皮是较理想的淀粉质原料。

1）分布是世界上分布最广，种植面积最大主要粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成分各有差异。

2）种类红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。

3）主要成份除含70％淀粉外，还含有2％～3％的糊精、2％～4％的蔗糖、葡萄糖和果糖；10％～14％的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的aa以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。

2、麸皮麸皮质地疏松、体轻、表面积大。

1）成份除一般成分外，还含多种V、钙、铁等无机盐，粗淀粉中多缩戊糖含量高达20％～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有α-淀粉酶和B-淀粉酶，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，2）优点麸皮资源丰富、价格低廉、使用方便，目前国内酱油厂大多以麸皮作为生产酱油的主要淀粉质原料。

为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分减少，影响酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。

3、其它淀粉质原料1）米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠榨油后的饼渣。

两者均含有丰富的粗淀粉，尤其米糠饼更甚。

它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。

2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。

（三）食盐P4是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味。

1）作用增鲜、防腐杀菌。

2）添加量 1.5％注意：工业盐为什么不可以食用？吃了有什么症状？没有污染，符合饮用水卫生标准。

二、原料处理P51、原料处理有何要求？颗粒细而均匀，润水充分，适当蒸煮，迅速泄压和冷却。

2、豆饼轧碎1）作用和要求P62）原料破碎细度3、加水目的及加水量P64、蒸料1）蒸煮目的、要求P7目的使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。

使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。

能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。

要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。

2）蒸料的控制 N性蛋白（原料未蒸熟）、适度变性（效果好）、过度变性3）蒸料操作4）熟料质量标准5、其它原料的处理如小麦、大麦、米糠、面粉等。

液化糖化法是近年来发展的一门新技术，其有许多优点。

P10 §2 种曲制造一、酿造酱油微生物有哪些？传统方法制曲是依靠野生菌自然繁殖发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲的酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味甚至产生有毒有害物质。

现代方法用纯菌种制曲，50年代米曲霉优良菌株纯种发酵在全国推广。

纯培养的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。

制曲和酱醅（酱醪）发酵是酱油生产中的2个重要阶段。

在制曲阶段米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵阶段酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。

酱油酿造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

1、米曲霉是曲霉的一种，由于它与黄曲霉十分近似，所以同属于黄曲霉群。

1）外观与形态黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子表面平滑，少数有刺，依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。

在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。

2）酶系复杂分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。

胞内酶有：氧化还原酶等。

蛋白酶、谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、糖化酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系密切。

3）营养因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。

大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，且含较丰富V、无机盐等营养物质，可满足米曲霉繁殖和产酶的需要。

4）生长条件前期32～35℃，利于长菌。

若42℃以上停止生长。

后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。

pH6.5～6.85）水分过高，杂菌生长；过低，影响菌丝生长；故控制在48％较适宜。

6）好氧微生物通风，既加氧，又去CO2。

CO2过多对米曲霉生长和产酶不利。

7）常用菌株AS3.863 特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产酱油香气好。

2、酱油曲霉在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相似。

3、酵母菌对酱油风味和香气有重要作用。

属鲁氏酵母和球拟酵母属。

温度 28～30℃，pH4～5。

耐盐，在5～8％食盐培养基中生长良好。

4、乳酸菌耐盐，是在特定环境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不强，故pH不会过低。

适量乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。

原因：1）乳酸本身具有特殊香气；2）与乙醇生成乳酸乙酯――重要香气。

3）使酱醅pH下降至5.5以下，促使酵母繁殖、发酵。

乳酸含量 15mg/mL5、有害微生物毛霉、青霉、根霉、小球菌、枯草芽孢杆菌等。

原因：1）种曲质量差；2）操作不当；二、种曲种曲是制酱油曲的种子，在适宜条件下，由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。

种曲→成曲（酶活力、杂菌数量）→酱油（质量、出率）1、菌种P10选择菌种的条件无毒安全、酶系适合酱油生产、蛋白酶活力高、酿制的酱油风味好、产量高、菌种性能稳定、适应环境能力强等。

2、种曲室、制种曲用具1）种曲室长4m、宽3.5m、高3m，有门、窗、天窗，顶弧形，水泥地，有排水及保暖设备，密闭，便于灭菌。

2）用具竹匾、木铲、草帘、筛子、竹箩等。

3）灭菌因要求孢子多且纯，故除对原料、操作注意外，还需对曲室、用具进行灭菌。

用具刷洗干净后入室，用甲醛或硫磺熏蒸20h以上。

3、制种曲工艺流程P124、种曲制备1）试管斜面菌种培养菌种 AS3.951 培养基（按配方）操作 30℃ 3d，黄绿色孢子，无杂菌。

2）三角瓶纯种扩大培养 P113）种曲培养曲料配比各厂不一；68～72h；品温35℃；4）注意事项 P145、种曲质量标准 P141）外观孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色。

用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。

2）气味具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。

3）水分新种曲35～40％，出售种曲10％以下。

4）孢子数每克种曲〔含25～30亿个孢子（湿基计）〕；或含6×109个/g孢子（湿基计）〕，种曲10g烘干后过75目筛，过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。

种曲细菌 107个/g；5）发芽率 90％以上。

§3制曲P14制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程，是酿造酱油的主要工序。

根据制曲方式，有固体曲和液体曲两种。

目前多数厂家常用厚层通风培养（固体曲）。

优点曲层厚，设备利用率高，节约人力，操作适合机械化，成曲酶活力高等。

一、厚层通风制曲工艺1、工艺流程P152、主要设备曲室（池）、蒸汽管（温度）、空调箱（湿度）、风机(总压1～3kPa)；3、操作要点P15冷却（40℃）、接种（0.4％）、培养（30～32～35℃） 24～28h4、注意事项P16二、制曲过程有何变化？1、曲霉的变化目的培养微生物和累计代谢酶。

主要有四个时期：1）孢子发芽32℃，4～5h，不需要氧；2）菌丝生长35℃，12h，通风、换空气、稍有发白时翻曲；3）菌丝繁殖35℃，5h，通风、换空气、全发白时翻曲；4）孢子着生32～34℃，5h，通风、总时间28h；2、物理变化水分46％24h→30％曲料外形坚实、料层收缩、裂解、应及时翻曲。

色泽红褐色→霜状白色→黄绿色（若污染呈黑、灰、青等杂色）3、生化变化淀粉→糖、蛋白质→aa糖→CO2＋水＋Q三、制曲中常见的杂菌污染及其防治P171、什么原因导致有杂菌？主要有何菌？因制曲时所供空气不是无菌空气，且操作又是在敞口的情况下进行，故极易污染杂菌。