精选高中生物同步课件：1.2 腐乳的制作(5)(人教版选修1)

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腐乳的制作

腐乳的制作 （1）制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

（2）制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（3）影响条件

①温度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

考向腐乳的制作原理和过程分析

1．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌

【参考答案】C

【试题解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误。豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，Bword 2 / 10 错误。加料酒是为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确。封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。

归纳整合

腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

高中生物选修一

1 第2课时 腐乳的制作

题组一 腐乳的制作原理

1．下列微生物参与豆腐发酵的是( )

①根霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

A．①②④⑤ B．①②③④

C．①③④⑤ D．②③④⑤

[答案] B

[解析] 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

[答案] D

[解析] 发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。

3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是( )

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

[答案] B

[解析] 腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。

题组二 腐乳的制作过程

4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是( )

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 高中生物选修一

2 A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

[答案] C

[解析] 毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。

1 乳的制作课前预习学案 新人教版选修1

使用说明与学法指导

1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。

2、认真独立完成预习自测。

知识准备

必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性

必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质

教材助读

一、腐乳的制作过程

1、实验流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

2、具体操作

(1)让豆腐上长出毛霉

①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。

③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。

(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。

(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。

3、影响腐乳品质的因素

(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

高中生物选修一

1 腐乳的制作

【教学目标】

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

【教学过程】

一、腐乳制作的原理

（一）制作腐乳相关菌种

1.制作腐乳相关菌种

科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.毛霉的相关知识

代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌

生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 15～18 ℃

3.菌种的来源

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。

2.发酵原因

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。

二、实验设计

【知识点讲解】

1.实验流程

高中生物选修一

2 前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。

后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。

2.影响条件

让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。

加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。

加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。

密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。

三、腐乳制作的注意事项

【知识点讲解】

1.主要事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法