高中生物选修1人教版练习：专题1第2课时腐乳的制作

第2课时腐乳的制作目标导航 1.说明腐乳制作的原理。

2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。

一、腐乳的制作原理1．主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。

(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2．腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为________。

③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。

b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。

(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化二、腐乳的制作过程1．实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．具体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。

③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。

该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。

为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。

加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。

长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。

(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。

香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。

(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。

将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。

在此过程中时刻注意防止杂菌污染。

3．影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由________和____________配制而成的。

卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。

加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。

(2)控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。

②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(3)掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的________和____________，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。

知识点一腐乳的制作原理1．腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？________；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_________________________________________________________。

(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？____________________________________________________________________________________________。

(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________ _____________________________________________________________________________。

2．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述A、C项措施有关知识点二腐乳的制作过程3．请回答下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________，其菌落特征是________。

现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是__________、__________。

(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_____________________________________________________________________________________________________________________。

(4)配制卤汤时加酒的作用是_________________________________________________________________________________________________________________________。

其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高，______________________，酒精含量过低则______________________________________________________________________________。

香辛料的作用是______________________________________________________________。

(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______________________________________，加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________。

4．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对一、选择题1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

这样做的目的是()A．避免杂菌污染，缩短生产时间B．免除配制卤汤，一次总体成型C．缩短生产时间，保证腐乳质量D．避免杂菌污染，保证腐乳质量8．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25℃范围内二、简答题9．绍兴腐乳独具特色。

它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。

再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。