麦麸膳食纤维火腿肠的研制和营养价值评价

基 料添加 到食 品中 ， 也 可 以制成 胶 囊 、 口服液 的形 式 直 接食 用 。 目前 ， 国 内 外 有 麦麸 膳 食 纤 维 在 面食 烘 培 食 品（ 饼干 、 面包 、 面条 等 ） 、 饮料 、 软糖 等食 品中 的
应 用研究 报 道 ， 证 明麦麸 纤 维是 生 产 高纤 维 、 低 能量
小 麦麸膳 食纤 维 生 产 技 术研 究 ” 成 果 近 年来 在 省 内
外 得到 了推广 应用 。
国内外研 究表 明 ： 作为“ 第七” 大类 营养 素 ， 膳 食 纤 维对 预防现 代 “ 文 明病 ” 如肥 胖症 、 高脂 血 症 、 糖 尿
病等有着积极 的意义。麦麸膳食纤维在食品、 医药
食 品 的 良好 原料 。
２ ０ ０ ９年 第 ８期 总第 ３ ４ ０期
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我 国是 肉制 品 生 产 大 国 ， 肉类 食 品 是 人 们 获 取
质 含量约 为 面 粉 的 ２ ０倍 。现代 制 粉 工 艺 中往 往 采
用 脱 麦胚 处 理 ， 能获 得 较纯 净 的 小麦 麸 皮 。早 在 ２ ０ 世纪 ７ ０年 代 ， 欧美 、 日本 等 发 达 国 家 就 开 始 了对 麦 麸 的研究 与综合 开发 利用 ， 我 国发 展 较 晚 ， 但 也 取 得 了初 步成 就 ， 例如 ， 由我 校 主持 完 成 的 “ 多 酶 分 步 法
符合清淡（ １ ｉ ｇ ｈ ｔ ） 食品的第一定义。试制 出的复合 火腿 肠在外观 、 组 织结构 、 色泽 和风味上 均 可接 受 ， 具 有 良好 的质
构 。为 开 发 利 用 小 麦加 工 副 产 品 、 研 制 健 康 功 能 型 肉制 品 开 辟 了新 途 径 。
关键词 麦麸膳食 纤维 火腿 肠
优 质蛋 白质 、 多 种矿 物质 和 维 生素 的重要 来 源 ， 其 营 养价值 高 、 消化吸收率高 、 饱腹作用大 ， 对于平衡人
们 的饮 食 结构 有极 其重 要 的作 用 。但 肉类 食 品也存
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 主要 材料
鲜猪 后 腿 肉 、 肥膘、 低钠盐 、 调味料 、 香辛料 、 麦
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摘 要 根 据食 物有机搭 配可改善 制品的营养、 感官和质构品质的基本 原理 ， 综合 肉类食 品及 麦麸膳食 纤维原
料 的特点 ， 开展麦麸膳食纤 维在 火腿肠 中的应 用研 究 ， 试制 出了新型麦麸 膳食 纤维复合 火腿肠 ， 其 主配方 中猪 瘦 肉
占６ ２ ． ７ ％， 麦 麸粉 占 ７ ． ５ ％， 淀粉 占 ４ ． ４ ％ 。 麦 麸膳 食 纤 维 的 添加 改善 了火腿 肠 的 功 能特 性 ， 由 于 同 时 使 用 了低 钠 食 盐， 与普 通 型 火腿 肠 相 比 ， 麦 麸 膳 食 纤 维 火腿 肠 的 脂 肪 含 量 降低 了 ５ ０ ％、 热 量 降低 了 ２ ０ ％， 氯 化 钠 含 量 也 有 所 降低 ，
麦麸 是 小 麦 面粉 厂 的 主要 加 工 副 产 品 ， 是 麸 皮 和一定数 量 的胚 乳 与 麦 胚 组 成 的 混 合 物 ， 占小 麦 籽 粒 重量 的 ２ ０ ％左 右 。麦 麸 中含有 丰 富 的蛋 白质 、 脂 肪、 膳食纤维 、 维 生素 （ Ｖ 、 Ｖ 。 、 Ｖ ） 、 矿 物质、 低 聚 糖、 酶类 （ ｐ一淀粉 酶 、 植 酸酶 、 羧肽酶 、 脂酶） 及 酚 类
入量 是 ２ Ｏ～３ ５ ｇ ／ ｄ ， 美 国 人 均 膳 食 纤 维 摄 人 量 是
Ｃ １ ２型 绞 肉 机 ； 飞 利 浦 ＨＲ ７ ６ ３ ３食 品 加 工 机 ； Ｓ Ｋ一１ 型手 动式 鸡 心扣 封扣 机 ； Ａ Ｌ ２ ０ ４型 电子分 析 天
ｌ ２ ｇ ／ ｄ （ １ ９ ８ ６ ） ， 我 国 中等能 量摄 入 的成 年 人膳 食 纤 维
１ ． ３ 实 验方 法
１ ． ３ ． １ 火 腿 肠 的 制 作 工 艺
猪瘦肉、 肥 膘一 洗净 一 分 割 一 切块 一 绞 碎 一 添
盐， 特别 是氯 化钠 不利 于人 的健 康 ， 尤 其 是 中 老年 人 的 高血压 和 肾脏病 ， 因此 ， 需要 开发 低 钠 盐 食 品 。在 美国， 对低 能 量食 品及 相关 产 品 的要 求 是 很 严 格 的 ，
行 业具 有 很 好 的应 用前 景 。麦 麸 膳 食 纤 维 具 有 吸 水、 吸油 、 保水 及 保 香 性 等 特 点 ， 可 作 为功 能性 食 品
化 合物 等成 分 。与 面 粉 相 比， 麸 皮 富 含 膳 食 纤 维 和
硫胺 素 、 核黄 素 、 尼 克 酸 等 多种 维 生 素 ， 其 中的 矿 物
感官评价
质构
热量
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在饱 和脂 肪和 胆 固 醇 含 量 高 、 能量高 ， 且缺乏“ 膳 食
纤维 ” 等缺 陷 ， 肉类食 品的 大量摄 入是 “ 富贵病 ” 发 生 的诱 因之 一 。
麸 膳食 纤 维粉 、 马铃薯 淀粉 、 大豆分 离 蛋 白 、 卡 拉胶 。
１ ． ２ 主 要设 备及 仪器
美 国、 英 国及 亚 洲 学 者 建 议膳 食 纤 维 的适 宜摄
． ． ． 产品开发・ 试验研究． ． ．
由・ 囊 ， 业
ＭＥＡＴ Ｉ பைடு நூலகம்ＤＵＳ ＴＲＹ
２ ０ ０ ９年第 ８期 总第 ３ ４ ０期
麦麸 膳 食 纤 维 火 腿肠 的研 制 与营 养 价值 评 价
王海滨 李庆龙 张彦妮 夏 建 新
武汉工业学院食 品科 学与工程 学院 湖北武汉 ４ ３ ０ ０ ２ ３
适 宜摄入 量 为 ２ ５～ ３ ０ ｇ ／ ｄ 。 食 盐是 人 类 食 品 中最 通 用 的调 味品之 一 ， 在 肉制 品 中应 用 广泛 ， 人 们 通 过 肉 类食 品摄 入 的食 盐 占有 较 大 的 比例 ； 但 大 量 摄 人 钠
平； Ｔ Ａ． Ｘ Ｔ ２ ｉ 物 性 测试 仪 。
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