饭店服务技能综合实训-茶艺 第三模块——茶叶冲泡 第二十专题 花茶

第二模块 茶叶品质鉴别
第七专题 绿茶 第八专题 红茶 第九专题 乌龙茶 第十专题 白茶 第十一专题 黄茶 第十二专题 黑茶 第十三专题 花茶
第十三专题——花茶
学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南
第十三专题——花茶
学习目标
• 1. 了解花茶的初制工艺、品质特征及其种类。 • 2. 掌握茉莉花茶等名优花茶的品质特点。
花茶性质
凉温都有，因富有花的特质，饮用花茶另有花 的风味。
第十三专题——花茶
鉴别方法
花茶品质特征分说
• 苏州茉莉花茶 • 福建茉莉花茶
第十三专题——花茶
鉴别方法
花茶品质特征分说
• 苏州茉莉花茶 产地：产于江苏省苏州茶厂。 品质特点：苏州茉莉花茶外观条索紧细匀整，白毫 显露，干茶色泽油润；冲泡后的茶汤清澈透明， 叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口 爽快，特续性能好。
第十三专题——花茶
鉴别方法
花茶品质特征分说
• 福建茉莉花茶 产地：主产于福建省福州市及闽东北地区。 品质特点：外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵 持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩 亮绿，经久耐泡。其最为高档的茉莉大白毫，外 形毫多芽壮，色泽嫩黄，香气鲜浓，纯正持久， 滋味醇厚爽口。
第十三专题——花茶
第十三专题——花茶
基础知识
花茶概说 花茶分类
第十三专题——花茶
基础知识
花茶概说
• 花茶是采用香花与茶叶拼和窨制，使茶叶吸收花 香而制成香茶。 • 花茶主要产区有福建的福州、宁德、沙县，江苏 的苏州、南京、扬州，浙江的金华、杭州，安徽 的歙县，四川的成都，重庆，湖南的长沙，广东 的广州，广西的桂林、横县，台湾的台北等地。 • 花茶内销市场主要在华北、东北地区。外销也有 一定市场。

鸡尾酒会服务
鸡尾酒会是一种简单、活泼的宴请形式，通常在下午、晚 上举行，以供应各种酒水饮料为主，略备小吃、点心和少量 的热菜。 鸡尾酒会一般不拘形式，客人可以迟到早退，席间常由主 人、主宾即席致词，鸡尾酒会一般不摆台不设座，只在边上 为年老者或愿落座者设少量桌椅，桌上摆口纸、花瓶和烟灰 缸等，在酒会大厅中设一到几个类似自助餐的餐台陈列小吃、 菜肴。 从酒会的主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别目标
基础知识
服务技能
典型情境
考核指南
学习目标
了解鸡尾酒会、冷餐酒会的基本含义及员工分工。 掌握举行鸡尾酒会举办的要点及冷餐酒会的菜点 摆设要求。 熟练掌握鸡尾酒会和冷餐酒会的服务程序与标准。 具备独立组织小型的酒会及进行人员组织和服务 安排的能力。
基础知识
鸡尾酒会服务
冷餐酒会服务
请您思考：此次事件对你有怎样的启示？
考核指南
考核项目 鸡尾 酒会服务 考核要点 根据酒会预订要求，做好酒会准备及员工工作 分配；礼貌迎接客人并用计数器计客人人数； 服务员要随时、主动地为客人服务；酒会结束 后，服务员要礼貌地目送客人离开；管理人员 填写酒会服务报告，存档备案 根据酒会预订要求，做好酒会布置；礼貌迎接 客人并用计数器计客人人数；各岗位服务员要 随时、主动地为客人服务；推荐服务酒会食品； 礼貌目送客人离开；管理人员填写酒会服务报 告，存档备案
普通高等教育“十一五”国家级规划教材
饭店服务技能综合实训
Comprehensive Practice on Hospitality Skills
——餐厅服务
Food & Beverage
第三模块 宴会服务规范
• • • • • • 第十六专题 第十七专题 第十八专题 第十九专题 第二十专题 第二十一专题 宴会预订与设计 中餐宴会服务 西餐宴会服务 酒会服务 外卖服务 会议服务

品茗杯握法：①右手虎口分开，大拇指、食指握杯两侧，中指抵住杯底，无名指及小指则自然弯曲，称“三龙护鼎法”
②女士握杯，右手虎口分开，大拇指、中指握杯两侧，无名指抵住杯底，食指及小指则自然弯曲，可以将食指与小指微外翘呈兰花指状
③左手指尖可托住杯底
2.温杯洁具
温玻璃杯：①单手或双手逆时针回旋冲水入杯
②右手握杯，左手平托端杯；双手手腕逆时针回旋，先向内方向旋转，再向右方向旋转，双手向右即反向搓动玻璃杯
③双手反向搓动玻璃杯，再将杯中之水倒入水盂；双手将杯端起放回茶盘上。
温盖碗：①开盖。右手掀盖，将盖搁在右侧茶托上
②注汤。单手或双手提壶按逆时针回旋冲水入碗，使水在碗中沿壁荡动
③加盖。右手完成，将开盖顺序颠倒即可
④温杯。右手拿杯身和杯盖，左手拿杯托，沿逆时针回转洗杯。
⑤倒水。右手掀开杯盖一条缝隙使被内热水倒入茶盂，将茶碗置回茶托上
③加盖。左手完成，将开盖顺序颠倒即可
④温壶。双手取茶巾横覆在左手手指部位，右手三指握茶壶把放在左手茶巾上，双手协调按逆时针方向转动手腕如滚球动作，令茶壶壶身各部分充分接触开水，将冷气涤荡无存
⑤倒水。根据茶壶的样式以正确手法提壶将水倒入水盂或茶船。
实训器材
茶荷、茶杯、茶叶、茶壶、茶海、茶盘、茶道六君子等。
洗壶：①开盖。左手大拇指、食指与中指按壶盖的壶钮上，揭开壶盖，提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置（或茶盘）中
②注汤。右手提开水壶，按逆时针方向加回转手腕一圈低斟，使水流沿圆形的茶壶口冲入；然后提腕令开水壶中的水高冲入茶壶；待注水量为茶壶总容量约1/2时复压腕低斟，回转手腕一圈并用力令壶流上翻，令开水壶及时断水，轻轻放回原处
考核办法
1.课堂展示。
2.完成实训报告。

二、表演技能
准备工作 • 茶叶质量检查（赏茶） • 备器
• 环境与音乐设计：铁观音茶艺环境要求营造幽静、典雅的品茶 氛围，茶室内环境设计应遵循自然、幽静的主题，通过焚点檀 香、茶艺插花（兰花、水仙等）、播放中国古典音乐（如《高 山流水》、《行云流水》等），以福建安溪茶乡的自然风光为 背景，展示茶人崇尚自然、清新、文雅的品茶意境。 • 煮水侯汤：山泉水烧沸凉汤至95℃左右。 • 温杯洁具：冲泡前应先用热水烫洗茶杯，操作方法同盖碗冲泡 乌龙茶基本手法。 操作手法 • 所需物品：白瓷壶、白瓷公道杯、白瓷品茗杯、玻璃提梁壶或 随手泡（煮水器）、铁观音茶叶8克、茶叶罐、茶荷、茶道组、 茶巾、滤网、盖置、茶盘、茶托。 • 基本手法：提壶手势是右手拇指中指握住壶把两侧，食指前伸 点按住壶钮（以露出壶钮气孔为宜），其余手指收拢并抵住中 指，抬腕提壶 。洗杯的手势是将品茗杯依次相连摆放成一字或 弧形，利用头泡冲出的热水用巡回斟茶法向品茗杯内注水，由 外向内双手同时端起茶杯轻轻旋转后再将杯内热水倒入茶海。 • 基本要求：用95℃水温冲泡铁观音；投茶量6~8g，茶水比为1： 20 ；冲泡时间应在5分钟内饮用；冲泡铁观音用白瓷壶、紫砂 壶或盖碗均可；温润泡后的茶汤应迅速倒掉或用来洗杯；用巡 回斟茶和点茶的手法将茶汤依次注品茗杯斟茶至七分满。
• 斟茶时，右手拇指、中指夹住瓯杯边沿，食指按住瓯盖顶端， 提起瓯盖把茶水倒出，三根手指意喻为龙，盖瓯如鼎，故称 “三龙护鼎”。 • 提起盖瓯，沿茶盘边沿绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样防止 瓯外的水滴入杯中。 • 观音出海也称之为“关公巡城”，把茶水依次巡回斟入各茶 杯，斟茶时应低行。 • 点水留香也可称之为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最 浓的部分，要均匀地滴入各杯，达到浓淡均匀、香醇一致。 • 茶艺师双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾敬献香茗。 • 品饮铁观音首先要观其色，即鉴赏汤色。名优铁观音的汤色 清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。 • 细闻幽香即闻铁观音的茶香，铁观音的有天然兰花香、桂花 香，香气四溢，让人心旷神怡。 • 品啜甘露即品啜铁观音的韵味，铁观音的韵味有一种特殊的 感受，你细啜一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时觉得满口 生津，齿颊留香，六根开窍清风生，飘飘欲仙最宜人。