小议“吊鲜”

烹饪术语中，吊是一个常用的字。　
常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊　
并不是单独一种烹法，或是一种调味　
法，吊实际是一种过程，一个结果。吊　
的目的是要提取原料中的精华，达到　
最佳的口味效果。　
烹饪的“魂”是什么？简单地说，即　
是最好地利用、处理原料，科学地烹　
调，做成最好的菜。一个吊字，颇有“吊　
魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文　
所不及的。查英文字典，是查不到相应的　吊字的，正如鲜味的鲜字，英文中也是没　有的。但没有这个字，并不等于没有这个　法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做　法，同中式烹饪有异曲同工之妙。　以下，让我们通过对几个实例的剖　析和分解，来看一看吊究竟是怎样的　一个过程，达到怎样的一个结果。　其一。吊汤。在中式烹饪中，一些　烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤，不同　的菜需要不同鲜汤，如白汤、清汤、高　级清汤（也称高汤）等。特别是有些高　档原料如鱼翅等，本身清淡味寡，需要　鲜味汤汁来辅味。在这里，鲜汤的作用　是显而易见的。　吊汤的过程并不简单。从选择合　适的原料开始，到如何处理加工，如何　入锅注水、注多少水，如何掌握火候，多　少时间制成，得多少成品汤。吊汤的这　一过程，远比做一个普通菜肴来得复　杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间　等要素的一种综合，或是一种概括。吊　的结果是要充分地摄取原料所包含的　鲜味物质。　西式烹饪中也有吊汤的概念，且吊　汤的种类要多于中式烹饪，如海鲜类　清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉　类清汤、野味类清汤等，分别用于不同　的菜肴。以牛肉清汤为例，要求煮汤的　牛肉应富含血水，改刀形态要小，与一　定量的香料、蛋清混合后，注水不能直　接放自来水以免冲散蛋清；大火煮滚　后改用文火微滚，且不能加盖以免汤　
水混浊。３小时左右，５　ｋｇ原料可以出　
１０　ｋｇ左右的汤。牛肉清汤汤汁清澈，　
呈红茶色，鲜香异常，故又称牛肉茶。　
其二，吊汁。所谓汁，其叫法来自　
于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁，在　
西式烹饪中称为少司（ＳＡＵＣＥ）。吊汁　
的做法，西餐多于中餐。由于西餐本身　
的烹饪特点，菜肴的主料在形态处理　
上偏大，呈块、排、条、厚片状等较多。　
由于形态偏大，原料不入味，割开食用　
时就需蘸上少司以辅味。再者，西式烹　
调不用味精，少司的鲜美与否，其制作　
十分关键。西餐少司往往被称为菜肴　
的灵魂。　
西式冷菜的少司多为调制，热菜的　
少司除少部分为调制外，其余的都为　
烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司，　
其吊制最具代表性。　
勃朗少司的制作，是取敲碎的牛腿　
骨先行烤炙，再配上必要的香料和番　
茄酱等辅料，注２倍于腿骨重量的水，　

丰富的品种，使蒸饺更具时令特色，又富有新意，定会得到　
众口称赞的效果。　
三、口味上的创新　
中国菜肴素以一菜一格，百菜百味而闻名于世界，故中　
菜在世界上有明显的地位优势。故传统蒸饺的单调口味，　
限制了其进一步发展，因此在口味的创新上要借鉴国菜变　
化多端之特点，这是一个永不可忽视的环节。采用多种不　同调味品，以显示特有风味，在传统蒸饺咸鲜味的基础上　既可增加酸味、麻辣、甜酸、鱼香、酱味、芥辣、蒜香等口味，　也可随蒸饺配以蒜汁、姜汁、老醋、红油、酱汁等来佐味，可　能更富新意。　四、色泽上的改变　传统蒸饺大多是皮坯的本色，也有的使用人工色素，使　人看着就烦。经改良后的蒸饺，一改过去的旧貌，在和面时　兑入天然色素。如菠菜汁（绿色）、番茄汁（红色）、红花汁　（黄色）、紫罗兰汁（紫色）、鲜奶汁（乳白色）等，它们不仅可　以改变人们的视觉效果，并且可增加其营养成分或药用价　值，使蒸饺更显魅力。　五、在制作手法及盛具上的革新　传统蒸饺没有特定的标准约束，改良的蒸饺一改以往　
面点中的缺陷（华而不实，中看不中吃，营养较差）。改良后　
的蒸饺要求每个不得低于５０　ｇ，操作手法仍然采用传统的　
月牙式，在制作时力求皮更薄，捏的花纹皱纹更多，并且要　
层次分明。皮料尽量以烫制为妙，这样制作的蒸饺皮面光　
滑柔软，不起皮，不易干裂。在盛具上尽量使用小竹笼和小　
深盘，方可达到“好马配好鞍”的效果。　

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Ｉ删　
吊制８￣１０小时，去掉腿骨把汁滤过　
后，就可以得到褐色的、又稠又浓的少　
司。此少司的名称就根据颜色而来，故　
为勃朗少司（ＢＲＯＷＮ　ＳＡＵＣＥ）。勃朗　
少司实际为浓缩的牛骨髓汁，经８￣１０　
小时熬制，大量水分蒸发，鲜味物质充　
分溶解在少司内。勃朗少司是牛肉类　
莱肴不可缺少的基本少司，也充分体　
现了西式烹饪的独特之处。　
其他一些热少司也有类似的吊制　
过程。如用于禽类菜肴的少司，须将鸡　
腿骨打碎来熬制；用于水产类菜肴的　
白葡萄酒少司，要将白葡萄酒与洋葱、　
香料等煮浓、收熬至一半的量，以使少　
司浓、稠、香、鲜。烹饪术语ＲＥＤＵＣＥ，　
就是熬制、吊制、收浓的意思。　
此外，在中式烹饪中，红烧蹄膀、　
肘子等的卤汁在最后阶段要大火收　
浓；富含胶原蛋白的红烧菜如红烧甲　
鱼等，至成熟时基本不用勾芡，卤汁就　
已经又稠又亮了。这是因为胶原蛋白　
与调味的糖经长时间烧煮后，卤汁含　
有自然的胶质，变得浓稠，称为自来　
芡，也属于吊汁的手法。　
其三，吊鲜。实际在吊汁中，同时　
包含着吊鲜的手法。例如在糖醋汁中　
必须放少量的盐，使糖醋汁中不仅有　
底味（一定的成味），也能衬托甜味和　
酸味。苏浙菜在有些炒菜中要下少量　
的糖，谓之日吊鲜，使菜肴更加鲜美。　
吊鲜的手法，在调味中更常见。　
吊鲜是一种总称，它可以是吊味、　吊香、吊色等。苏浙菜中一些冷拌菜，　如拌海蜇、香干马兰头等，其口味为咸　鲜味，但往往少放一些糖，目的是使滋　味更醇和鲜美。西餐海鲜类菜肴的调　味中，往往离不开柠檬汁。柠檬汁能去　腥增香，更能引出原料如鱼、虾、贝的　本味。而吊色，不仅能使成品的颜色艳　丽诱人，还能使成品更具营养。例如，　烤鸭在烤炙前要抹上一层糖稀。烤鸭　的皮色艳红油亮，糖稀起了重要的作　用。糖稀还能使鸭子的外皮和脂肪免　受火焰的直接辐射，避免产生烧烤后　的有害物质。　中西烹饪在手法、调味等方面存在着　明显的差异，但其烹饪原理却是一致的。　七星垒丸　的故事　口浙江　●郭振东　福州的“七星鱼丸”，色白味美，鲜嫩可口，人人喜爱，是宴席上不可缺少的一　道著名汤菜。　提起这道闻名遐迩的风味小吃，还有一段美味的传说：２００多年前，闽江边　上有个渔民，一天，有位外出的商人，搭他的船南行经商。船驶出了闽江口，进入　台湾海峡，正遇上台风袭来，他们不得不入港避风，真不幸，船进港时触礁撞坏　了。　修好船花时间，１天２天，１０天８天，粮断了，船主和商人只好以鱼当饭。　“天天有鱼，食之生厌，能不能换个别的口味？”商人叹道。　渔民的妻子回答说：“船上断了粮，只留下一包薯粉。”心灵手巧的船妇，便　把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一　尝，别有风味，商人赞不绝口。　后来，商人回到福州，在城里开设了一家小吃店，特聘这位船妇为厨师，独家　经营“鱼丸汤”。　精制的“鱼丸汤”客人吃罢大为叫好，便问主人此菜何名？主人见７颗丸漂浮　以七鱼为料，它是闽江口沿岸珍贵的名鱼。　人们信以为真，“鱼丸汤”便称为“七星鱼丸汤”了。　一天，一位上京应考的举子，路过此店就餐。店主热情款待，端上鱼丸汤，举　子食后，便题诗一首：　点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷；南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。　店主便把诗挂在店堂上，宾客齐来观赏，生意更加兴隆，小店日日春风，“七　星鱼丸”名声大振。　七星鱼丸经久不衰，主要是制作独特，用料考究。它是一种包心丸子，先把新　
鲜鱼肉剁烂成泥状（以鳗鱼、大鲨鱼、小鲨鱼、马鲛、鲤鱼为佳），加清水、精盐调　
和，倒入小盆用力猛搅。待鱼羹投入水中能浮出水面时，加入优质淀粉（薯粉），　
用力再搅成黏糊——鱼羹糊，作为鱼丸的外皮。　
在这同时，将五花猪肉剁咸肉酱，拌以葱粒和调料，稀稠适度，再捏成直径１　ｃｍ　
大小的团粒作馅。包制时，应用特制的鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊中，用手搓成丸　
形。然后，把一盆鱼丸迅速地倒入沸水锅中，用旺火煮之，大勺在锅边缘旋转，使　
鱼丸不黏锅底，熟时捞起即成。　
吃时，将熟的鱼丸与肉骨清汤共煮，煮至丸体膨大，像一颗颗的白核桃浮在　
锅面，便捞起倒在热气腾腾的汤中，调上麻油、胡椒粉、葱粒。优质的七星鱼丸，　
颜色洁白，浮在碗里，恰似星斗布于苍穹；吃在嘴里，鱼味肉味兼备，弹力强，耐　
嚼，满口生津，令人叫绝。　
解放前，福州鱼丸摊店不下１００家，肩挑鱼丸担沿街过巷，敲碗叫卖，生意十　
分兴隆。现在产销量更大，归国华侨和港台同胞尤其喜爱。南来的游客，品尝之　
后还要拎上一袋登上飞机，带给家里人一饱口福。　

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