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. . 《烹饪原料知识》选择题
第一章 烹饪原料基础知识
（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是
（ ）（ ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水
（ ）（ ）不属于双糖，
A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖
（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用
（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10 B 8 C 15 D 4
（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料
（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）
A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下
烹饪原料知识学测题库
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是
A。晒
B.晾
C。烘
D。烤
答案:C
2 . 国家不允许投放市场的油是
A。毛油
B。精制油
C.色拉油
D.硬化油
答案：A
3 。 干货制品保管时,出货的原则是
A.后进先出
B.先进后出
C。先进先出
D。不分先后出
答案：C
4 . 家禽嘴部有光泽的是
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C。腐败肉
D.自溶肉
答案：A
5 。 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是
A.霉菌
B.细菌
C。乳酸菌
D.酵母菌
答案：D
6 。 属于我国特有蔬菜的是 烹饪原料知识学测题库
A。花菜类
B.蔬菜制品
C.荚果类
D。豆芽类
答案：D
7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是
A.鲜活原料
B.动物类干货原料
C。合成原料
D.植物类干货原料
答案:B
8 . 优质大米用手摸时的感觉是
A。滑爽干燥有粉末
B。滑爽干燥无粉末
C。潮湿有粉末
D。潮湿无粉末
答案：B
9 。 可加工肉松的原料是
A.五花肉
B.瘦肉
C.动物内脏
D。肥膘肉
答案：B
10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是
A.白虾
B。虾姑
C.青虾
D。龙虾
答案：C
11 . 优质腊肉的皮色要求是 烹饪原料知识学测题库
A。淡黄色
B.金黄色
C。淡红色
D。玫瑰红色
答案:C
12 。 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有
A。蛋白质
B。糖类
C。维生素
D。脂肪
答案：B
13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是
A.龙葵素
B。黄樟素
C.皂素
D。黄曲霉素
答案：B
14 . 属于水溶性维生素的是
A.维生素A、维生素C
B.维生素D、维生素E
C.维生素B、维生素C
D.维生素D、维生素C
答案：C
15 。 乌鸡的类型是
A.肉用型
烹饪原料知识测试题及答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.( )具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉
B、蚕豆淀粉
C、土豆淀粉
D、绿豆淀粉
正确答案：A
2.( )离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。
A、三疣梭子蟹
B、牡蛎
C、海螺
D、毛蟹
正确答案：A
3.猴头菇每年的采收旺季是( )。
A、3—4月
B、7—8月
C、1—2月
D、5—6月
正确答案：B
4.对菜点制作直接有影响的因素是( )。
A、原料的清洁卫生
B、原料的新鲜度
C、原料固有的品质
D、原料的纯度和成熟度
正确答案：C
5.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )。
A、西芹
B、冬瓜
C、荷兰芹
D、芹菜
正确答案：D
6.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是( )。
A、鳗鲡
B、鲤鱼
C、鲫鱼
D、草鱼
正确答案：C 7.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。
A、用糖水浸泡
B、用热水浸泡
C、用盐水浸泡
D、用冷水浸泡
正确答案：C
8.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。
A、呼吸作用
B、后熟作用
C、发芽和抽薹
D、自溶作用
正确答案：C
9.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )。
A、桂鱼
B、青鱼
C、黑鱼
D、黄鳝
正确答案：C
10.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。
A、皂素
B、黄曲霉素
C、龙葵素
D、黄樟素
正确答案：C
11.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是( )。
A、小鸡炖蘑菇
B、扒蘑菇
C、竹荪烩鸡片
D、草菇蒸鸡
正确答案：B
12.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚
B、鮰鱼肚
C、鲜鱼肚
D、黄鱼肚
正确答案：B
13.干货制品类原料按其( )分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。
烹饪原料知识题库（含答案）
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )
A、兔肉
B、羊肉
C、猪肉
D、牛肉
正确答案：D
2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )
A、龙虾
B、鲈鱼
C、黄鳝
D、海鳗
正确答案：C
3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )
A、相互染色
B、相互串味
C、相互污染
D、相互挤压
正确答案：B
4.质量最好的鱼肚是( )
A、鮸鱼肚
B、鳗鱼肚
C、黄唇肚
D、黄鱼肚
正确答案：C
5.下列不属于辣味调味品的是( )
A、芥末 B、花椒
C、泡辣椒
D、胡椒
正确答案：B
6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )
A、冷冻保藏法
B、高温保藏法
C、盐腌保藏法
D、低温保藏法
正确答案：D
7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )
A、梨
B、桃
C、柑橘
D、苹果
正确答案：B
8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )
A、石花菜
B、紫菜
C、发菜
D、海带
正确答案：C
9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )
A、脂肪
B、维生素
C、糖类
D、蛋白质
正确答案：D
10.下列属于苦味调味品的是( ) A、桂皮
B、八角
C、月桂叶
D、陈皮
正确答案：D
11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )
A、底层
B、中层
C、最上层
D、上层
正确答案：A
12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是( )
A、平菇
B、香菇
C、蘑菇
D、金针菇
正确答案：A
13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )
A、海参
B、燕窝
C、鲍鱼
D、哈士蟆油
正确答案：A
14.以下原料中，涨发率最高的是( )
A、莲子
B、玉兰片
C、木耳
D、黄笋干 正确答案：C
