营养膳食部管理制度

餐饮管理

󰀡1󰀡食品管理制度汇总 第一条（目的和依据） 为规范本机构餐饮服务的管理，保障住养老人的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本机构实际，制定本办法。 第二条（规章制度目录） （一）食品和食品原料采购查验管理； （二）场所环境卫生管理； （三）设施设备卫生管理； （四）清洗消毒管理； （五）人员卫生管理； （六）人员培训管理； （七）加工操作管理； （八）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理； （九）食品留样管理。 第三条（规章制度内容） （一）食品和食品原料采购查验管理制度（115项中第67条） 1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。 3.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 餐饮管理

󰀡2󰀡6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 13.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 （二）服务场所环境卫生管理制度 为切实搞好我院餐厅的环境卫生工作，改善工作环境，提高全员卫生素质，创造一个整洁、清新的办公场所，本着“讲卫生人人有责”的理念，根据我院实际情况特制定本制度。 （一）积极响应区民政、卫生系统以及院办的号召，搞好餐饮部责任区环境卫生，树立交通文明形象。 （二）认真落实餐厅环境卫生制度，每天上班开始工作前打扫各场所卫生，餐桌椅摆放整齐，无杂物。走道、餐厅地面清洁，保持服务场所清洁、明亮。 （三）餐饮部范围环境卫生实行值班制度。 餐饮管理

󰀡3󰀡（四）检查督办。厨师长负责对餐厅、加工间环境卫生情况进行全面检查，作好检查记录，并及时向主管领导汇报。对拒不清理卫生的人员或不按要求清理的人员按不服从领导安排工作为由，进行扣考核分处理。 （五）用餐时保持公共卫生，注意保洁，做到无乱倒、乱吐、乱扔现象。 （六）爱护餐厅、食品加工间设施、电器设备。 （三）设施设备卫生管理制度 1. 目的 规范工作人员操作。 2. 适用范围 适用本院餐饮部卫生管理。 3. 内容 3.1 用具卫生 3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 3.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。 3.1.3 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由厨师长进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1：99；用于洗手的配置比例1：49），同时由厨师长现场监督并做好记录。 3.1.4 搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。 3.1.5 用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）。 餐饮管理

󰀡4󰀡3.1.6 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。 3.1.7 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。 3.1.8 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 3.1.9 围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。 3.1.10 收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。 3.2 操作间/餐厅卫生 3.2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。 3.2.2 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘。 3.2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 3.2.4 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 3.3.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。 3.2.6 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。 3.2.7 每周必须对餐饮部范围进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花、餐厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。 3.2.8 地面、通告栏要时刻保持干净整洁，无积水及油污。 3.2.9 油烟罩、滤油格、牛角扇、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。 3.2.10一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。 3.2.11工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净、内置垃圾袋、标识明确并加盖。 餐饮管理

󰀡5󰀡3.2.12 下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。 3.2.13 已炒好而未开餐的菜要及时加盖。 3.2.14 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅、汤煲内干净且放少量清水。 （四）餐饮服务人员卫生管理制度 1.从业人员健康管理： 1.1餐饮服务人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 1.2餐饮服务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 。 1.3建立餐饮服务人员健康档案 。 2. 餐饮服务人员个人卫生： 2.1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物. 2.2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒. 2.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 2.3.1开始工作前 2.3.2处理食物前 2.3.3上厕所后 2.3.4处理生食物后 2.3.5处理弄污的设备或饮食用具后 餐饮管理

󰀡6󰀡 2.3.6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 2.3.7处理动物或废物后 2.3.8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 2.3.9 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务后 3.熟食间操作人员进入熟食间时宜二次更换熟食间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴熟食间工作衣帽从事与熟食间内操作无关的工作。 4. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 。 5. 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 。 6. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 7. 餐饮服务人员工作服管理 7.1工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 7.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 7.3餐饮服务人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 7.4待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 7.5每名餐饮服务人员应有两套或以上工作服。 （五）餐饮服务人员培训管理制度 新参加工作及临时参加工作的餐饮服务人员必须接受餐饮部安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；在职餐饮服务人员应进行卫生培训，培训情况应记录。 培训内容：《食品安全法》《预防食物中毒》《餐饮卫生要求》《餐饮部例会管理制度》《文明餐厅管理制度》 应知食物中毒的预防： （1） 食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。 （2） 防止食品污染。生热分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒；操作人员应每年体检，有传染病的应立即隔离或调离。 （3） 制作食品坚持“四不”制度。即；采购员不买腐烂变质的原料，保管员不 餐饮管理

󰀡7󰀡收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。 （4） 控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜看尽量缩短存放时间，开餐前出锅。 餐饮部例会管理制度 （1） 每月第三周周末下午召开例行会议，由后勤主管、厨师长主持，餐饮部全体员工参加，主要议题是上月工作总结，指出问题，明确下月工作要求。 （2） 不定期召开各种类型业务能力提升培训会议，及时解决专项问题。 （3） 每月召开一次伙管会，及时通报餐饮部工作情况，听取意见和建议，布置安排下月重点工作内容。 文明餐厅管理制度 1.讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。餐饮人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重餐饮人员的劳动。 2.餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队取餐，不得拥挤。 3.餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭剩菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑。 4.要爱护餐厅的公共设施，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，照价赔偿。 5.餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌要随时清理干净。 6.不准在餐厅内放置杂物。 （六）膳食加工操作管理制度（115项中第66条） 1.加强民主管理，伙食管理委员会每月对餐饮部食堂综合检查1次，每季度总结评比1次，评比结果公布于众，对评出的“优质服务窗口”悬挂流动红旗。 2.餐饮部物价市场调查小组定期公布主、副食物物价。 3.餐饮部管理人员与服务人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成保项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。 4.餐饮部要增加花色品种，满足住养老人的不同需要。 5.伙食质量要提高，烹饪制作规范化。应做到：