营养管理制度

9.参加住院患者、住户代表、入住长者座谈会，听取并征求病员、住 户、长者及家属意见;尽力改善服务流程中存在的缺陷。
10．食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信 仰。照顾不同经济条件的需要。
【营养餐厅制度】
一 餐厅安全管理制度
1.餐厅安全保卫工作由餐厅负责人实施监督，人员定点定岗，责任落 实到人。
4.负责制定医院病人、医养公寓住户、入住长者的各类膳食的适应症 和膳食应用原则，是百城公司现行的规章制度组成部分。
5.营养科结合医养一体特点负责制订所有人员的膳食种类，并指导、 监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发膳食，保障食品供给丰富 充足。
6.必须牢固树立以病人、以住户为中心、为客人服务的理念，确保食 品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊疑难、 重危及大手术患者等提供适合其病情需要的膳食，并进行营养与健康 宣传教育服务，提供膳食营养指导。
5.食品留样密封好、贴好标签后,立即存入专用留样冰箱内。
6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7.每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备 查。
8.留样食品必须保留 48 小时,时间超过后方可丢弃。
9.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它 食品。
10.餐厅卫生管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
3.备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、 容器、手、操作台等，严防污染。专用熟食冰箱不得存放未加工食品、 半成品及其他物品。
4.餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗(洗涤剂、冷热水 洗刷)→消毒→保洁备用。隔离患者(传染性疾病)所用的餐具连同剩 余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒
5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。
5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高 压/低压汞灯发射的波长 253.7nm 的紫外光辐照，至少 30 分钟。
5.6 容器、工具、餐具每次使用前均应随时进行消毒。洗涤、消毒后 的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消 毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。
5.下班前，负责人要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、 防寒等安全工作。
6.夜间安全由保安负责，提高警惕，无关人员不得进入厨房，严防贪 污盗窃和破坏。
7.保证 48 小时留样制度。
二 卫生制度
1.《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染性疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病 及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加直接接触食品入口的工作。
八 厨房库房分类管理制度
1.库房存放食品必须堆放有序，保证先进先出，要求隔墙离地存放， 与室外不能有相通的隙洞。
2.及时有效的做好三防工作（防潮、防水、防蝇）。
3.库中物品摆放不靠墙，保持良好的通风，随用随买，存放不过多， 当周吃当周用。具体保管要求如下：（1）米：根据大米发热较快的 特性，必须加强检查，注意粮堆内湿度的变化；不用高温烘烤，不干 燥过度；防治米的虫害；加强运输工具、仓库的消毒处理。（2）面： 保持干燥，水分控制在12%以下；面粉袋要井形堆置；做好防虫工作； 搞好环境卫生，保持袋具清洁卫生，做好防尘、防鼠工作。（3）油： 储存要有专用的油桶，密封储存；储存时温湿度要适宜，通风良好； 储存的容器定期洗刷。
组织结构：百城医养结合总监为营养管理最高领导，营养科为制度修 订及执行部门。
岗目：本制度分 4 章：【营养管理制度】，【营养餐厅制度】，【营养科 工作人员岗位职责】，【 营养师工作流程及质量标准】。
其中【营养餐厅制度】包含 8 项制度，【营养科工作人员岗位职责】 包含 3 项岗位职责。
内容细节：
【营养管理制度】
六 烹调加工制度
1.加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地 彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。
2.各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避 免交叉污染;禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。
3.生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、 砧、板、桶、盒、筐、抹布等)应标识明显，严防交叉使用，并定位 存放，用后洗净，保持清洁。
3.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜 的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不 清以及超过保质期限的食品。
4.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
5.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做 好记录。
6.食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要 注意温度指标符合国家标准。
4.库房、粗加工间及烹饪间要分开。
【营养科工作人员岗位职责】
一 营养科负责人职责
1.在医养结合各位领导下工作，负责科室的行政事务和业务管理工作。
2.认真执行各项规章制度。
3.对营养学科的进展和动态、新技术和新方法有一定了解。 4.负责对营养科的工作人员的业务考核、规章制度执行情况的考核， 工作质量的考核以及思想教育工作。 6.协调营养科与百城医院、医养公寓、各部门科室的关系。 7.听取营养科工作人员提出的信息和建议，以完善科室管理工作。 8.听取就诊病员、公寓长者、公司员工的意见，对出现的问题，提出 整改意见。 9.制定本科室的工作计划，组织实施，督促检查，按期向百城医养公 司领导总结汇报工作。 10.负责本科室的财产管理。 二 营养师岗位职责 一、在营养科主任及医养总监的领导下完成日常的营养咨询和配餐工 作。 二、熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。
五 采购食品原料索证制度
1.采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产 品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产 品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
2.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工 作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事 故发生。
3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节 水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。
4.使用煤气时要检查煤气装置，发现漏气及时修理，明火操作时人不 准离开，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法， 记住火警电话 119。
5 常用消毒方法：
5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸 没，水沸后煮 15∼20 分钟。
5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸 煮，100°C 以上蒸 15∼20 分钟。
5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的 浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。
4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少 数民族膳食要有专门操作间(或灶)和专职营养厨师。
5.参加由医护人员、住院患者、公寓长者座谈会，听取并征求住院病 员、入住长者、就餐客人及家属意见，整改意见有书面资料。
6.营养厨房工作人员均经过医院内部的医学营养学、医院感控科、 食品卫生、食品法规的培训，考核合格。
2.手卫生：按照使用正确的洗手(七步洗手法)和手消毒方法，并保证 足够的洗手时间。
3.下列情况须洗手：（1）加工直接入口食品前;(2)加工时间过长时， 中间应随时洗手;（3）处理食品原料后;（4）接触与食品加工无关的 物品后;（5）如厕后。
4.厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。
5.加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。
7.膳食包括基本膳食(如普通膳食、半流质膳食、流食);治疗膳食(如 低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食 纤维膳食、少渣/无渣膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根据病员、住 户长者特点增添膳食种类。
8.由营养科主任负责召集，每季度组织一次由医院医护人员、公寓住 户代表、入住长者、营养厨房的管理人员、厨师长组成的联席会议， 汇报和评估营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记 录。
4.食品加热要彻底，防止外熟内生。
5.应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得 随意更改。
6.尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。 若加工好的食物 2 小时内暂不食用，应在高于 60°C 或低于 10°C 的 条件下存放。
7.加工好的熟食，一般应当日使用，做到尽量不剩或少剩。不再食用 已烧熟的隔日蔬菜;剩余食物若要继续食用(蔬菜除外)，须凉透后放 入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须 彻底加热，不可掺入新的熟食品中。
百城医养股份公司营养管理制度
总则：
百城医养股份公司包括百城医院、百城医养公寓。为确保百城医 院所有病员及亲朋好友、百城医养公寓所有入住长者及亲属、百城医 养股份公司全体员工及所有来访客人获得安全、合理、科学、充足的 营养，打造创新的医养结合模式，完善各项制度管理，制定本公司营 养管理制度。
适用范围：百城医养股份有限公司
四 营养厨房管理制度
1.营养厨房聘用有从业经验、有专业证书的营养师负责管,照临床治 疗膳食、基体膳食的要求正确制作、分发给执行工作间。
2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、治疗膳食的制作和质量控制 接受营养专业人员的指导、监督。
3.营养厨房的营养厨工设置与就餐人员比是 1：50-80;并与工作量与 开设膳食种类相适宜
1.营养管理在医养总监领导下工作，营养管理是医养工作的重要组成 部分，营养科是行使对医院病人、公寓住户、入住长者进行营养评价、 营养管理的部门，属于医技科室。医养总监：陈杭；营养科主任：胡 艳飞。