第13章碳水化合物-DING

13.2 单糖
13.2.3 单糖的物理性质
单糖都是白色晶体，由于结构上有多 个羟基，水溶性较大，常易形成过饱和 溶液(糖浆)，难溶于醇等有机溶剂。
单糖均有甜味，但程度各不相同，果 糖最甜。
旋光性：是鉴定糖的一个重要指标 (仅丙酮糖无旋光性)。
变旋光现象，除丙酮糖外，单糖在溶 液中都有变旋光现象。这是开链式与环 式进行可逆的半缩醛/酮反应的结果。
OH HO
~OH
HO
D-吡喃葡萄糖
CH2OH
半缩醛 羟基
半缩醛 羟基
CH2OH
HO
O
HO
O
HO
HO
OH
OH
OH
OH
b-D-吡喃葡萄糖 a-D-吡喃葡萄糖
13.2 单糖
D-果糖在溶液中，既可生成α和β两种吡喃型果糖，也可 生成α和β两种呋喃型糖.
CH2OH
C=O
HO —— H
b-D-吡喃果糖(57~75%) a-D-吡喃果糖(4~9%)
13.3 二糖
蔗糖的结构 ——蔗糖水解后得到一分子D-葡萄糖和一分 子D-果糖，蔗糖分子中无游离的醛基、苷羟基，既是α-葡萄 糖苷，又是β-果糖苷。
HO HO
CH2OH O
b-2,1苷键
非还原糖
HO
CH2OHO
H
O
HO CH2OH
OH
a-1,2苷键
(+)-蔗糖无变旋现象、无还原性
a-D-吡喃葡萄糖基-b-D-呋喃果糖苷 b-D-呋喃果糖基-a-D-吡喃葡萄糖苷
L-古罗糖 D-古罗糖 L-艾杜糖 D-艾杜糖 L-半乳糖 D-半乳糖 L-太罗糖 D-太罗糖
13.2 单糖
13.2.2 单糖的结构与命名

8个对映异构
写糖的结构时，碳链竖置，羰基朝上，编号从靠近羰基一端开始。
13.2
1. 开链结构与构型
单糖
13.2.2 单糖的结构与命名
单糖的链式结构及表示方法： 单糖构型的确定是以甘油醛为标准的。
即单糖分子中距离羰基最远的手性碳原子与D-
(+)-甘油醛的手性碳原子构型相同时，称为D型糖；
反之，称为L型。
第十四章 碳水化合物 (Saccharides)
本章要点：

1、碳水化合物（糖类）的分类——了解 2、单糖、二糖的结构与命名——掌握 3、单糖、二糖的化学性质——理解 4、多糖的结构与化学性质——了解
13.1
概论
糖类，又称碳水化合物 (Carbohydrate) 。是自 然界中存在最多的一类有机物。植物干重的 50%~80%为糖类化合物。糖是重要的食物之一。
头物。 D-型：CH2OH在环上方；
L-型：CH2OH在环下方。
13.2
ôô ·ô £ ¨ HaworthÊ ½£ © CH2OH OH OH
CHO CHO CHO
C-4差向 异构体
CH2OH D-甘露糖 CH2OH D-葡萄糖 CH2OH D-半乳糖
13.2
单糖
13.2.2 单糖的结构与命名
在含多个手性碳的非对映体中，若彼此间只有 1个*C 构型不同，其余*C构型都相同，则互称为差向异构体。
CHO H HO CHO H OH H CH2OH OH H OH OH CH2OH HO H HO HO CHO H HO OH HO H H H H CH2OH CHO H H H HO OH HO OH H CH2OH CHO OH H H OH CH2OH

对肠道健康的影响
膳食纤维
许多碳水化合物食物富含膳食纤维，有助于维持肠道正常功能，促进益生菌生长。
肠道疾病预防
适量摄入富含纤维的碳水化合物食物可降低患肠道疾病（如便秘、憩室炎和肠易激综合征等）的 风险。
免疫系统支持
肠道是人体最大的免疫器官之一，健康的肠道菌群对免疫系统至关重要。富含纤维的碳水化合物 食物有助于维护肠道菌群的平衡和多样性。
奶制品类
牛奶
牛奶是一种含有乳糖的奶制品，同时也提供 蛋白质和钙。
奶酪
奶酪是一种浓缩的奶制品，含有较少的乳糖 但富含蛋白质和钙。
酸奶
酸奶是经过发酵的牛奶制品，含有乳糖和益 生菌。
黄油
黄油是一种高脂肪的奶制品，也含有少量的 乳糖。
03
碳水化合物的消化肠阶段
碳水化合物在口腔中开始被唾液中的 淀粉酶分解为麦芽糖等小分子糖。
等。
大米
大米是世界上许多地区的主食 ，含有丰富的碳水化合物。
玉米
玉米是另一种常见的谷物，可 以作为主食或零食食用。
燕麦
燕麦是一种营养丰富的谷物， 通常被加工成燕麦片或燕麦粥
。
水果类
苹果
苹果是一种富含碳水化 合物的水果，同时也含
有纤维和维生素。
香蕉
葡萄
橙子
香蕉是快速提供能量的 水果，含有丰富的碳水
化合物和钾。
05
不同人群碳水化合物的需求与选择
婴幼儿及儿童
婴幼儿期
对于0-1岁的婴儿，碳水化合物主要来源于母乳或配方奶。随着辅 食的添加，逐渐引入富含碳水化合物的食物，如米粉、稀粥等。
学龄前期
2-5岁的儿童需要更多的碳水化合物来提供能量，应增加谷类、薯 类、水果等食物的摄入。

100
2h内 血 糖 曲 线 下 的 面 积
碳水化合物的消化吸收
血糖生成指数（GI） 把葡萄糖的血糖生成指数定为100 低GI食物（小于55）：豆类、乳类、蔬菜、部分水果 中等GI食物（55～70）：土豆 高GI食物（大于70）：馒头、米饭
低血糖生成指数食物举例
谷类：大麦、小麦、燕麦、荞麦、黑米、甜玉米 奶类：牛奶、低脂奶粉 根茎类：魔芋、芋头、藕粉 豆类：黄豆、豆腐、绿豆、豌豆、扁豆、四季豆 水果：橘子、苹果、樱桃、柑子、柚子、杨桃
长期的高碳水化合物对糖尿病发生和发展不利。
如何保持健康的体重？ 早餐吃什么更经饿？ 富含脂肪的食物有哪些？富含碳水化合物的食物有哪些？
谢谢聆听
02
掌握碳水化合物的生理功能
✭ ✭ ✭ ✭ ✭ ✭
碳水化合物的生理功能
提供能量 构成机体的重要物质
节约蛋白质、参与营养素的代谢 解毒作用
增加胃的充盈感
增强肠道功能（非淀粉多糖类）
03
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的消化吸收
1．小肠中的消化吸收 2．碳水化合物的利用
进入血液直接利用、糖原储存、转变为脂肪 3．食物血糖生成指数（GI）
碳水化合物
三维目标
知识目标
• 理解碳水化合物的结构特点 • 掌握碳水化合物的组成和分类
能力目标
• 能根据营养需求选择碳水化合物的食物 • 会通过DRIs表确定不同人群碳水化合物的参考摄入量
思政目标
• 通过对碳水化合物的组成和分类，树立具有对立和统一的意识 • 通过了解碳水化合物的生理功能，树立科学正确的健康饮食观
目 录
01 什么是碳水化合物
02 掌握碳水化合物的生理功能
03 碳水化合物的消化吸收