实验四柠檬酸含量的测定

糖水橘子罐头实验报告

一、实验内容:

1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法:

2.进行对糖水橘子罐头理化检测:

(1)测定橘子罐头的糖、酸含量:

(2)测定橘子罐头中Ve的含量;

(3)根据商业无菌(GB/T478926-2003)标准检测罐头中微生物情况

二、实验材料及设备

1.材料:新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、玉砂糖。

2.设备:玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。

三、实验操作步骤:

产品制作:

选料→清洗一烫煮一剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗一洗涤→分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。

1.选料:选择容易剥皮，形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。

2.原料处理:

(1)清洗:原料选择后，用0.05%~0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清沈水应经常保持清洁。

(2)烫煮:将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮2545秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3.剥皮、去络、分级:利去果皮，不伤橘囊，逐舞分开。撕净橘谢上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘面

4.酸碱处理:此法为冷酸、冷碱处理(温度为25~30℃)。

(1)酸处理:加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘雅1千克在缸内搅拌处理20分钟左右，至嚼橘腹无硬渣感。水发白时即放出酸水进行碱处理。

(2)处理:将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮粮面3厘米以上。在不断搅拌橘舞的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘舞加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2~4分钟，达到粗囊去净。内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗

[柠檬酸的作用]柠檬酸主要用途

[柠檬酸的作用]柠檬酸主要用途 篇一 : 柠檬酸主要用途

柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。

1.用于食品工业 因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。

一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂,防腐剂。

2.用于化工和纺织业 柠檬酸在化学技术上可作化学分析用试剂，用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂;用作络合剂，掩蔽剂;用以配制缓冲溶液。采用柠檬酸或柠檬酸盐类作助洗剂，可改善洗涤产品的性能，可以迅速沉淀金属离子，防止污染物重新附着在织物上，保持洗涤必要的碱性;使污垢和灰分散和悬浮;提高表面活性剂的性能，是一种优良的鳌合剂;可用作测试建筑陶瓷瓷砖的耐酸性的试剂。

服装的甲醛污染已是很敏感的问题，柠檬酸和改性柠檬酸可制成一种无甲醛防皱整顿剂，用于纯棉织物的防皱整理。不仅防皱效果好，而且成本低。

3.用于环保 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。我国煤炭资源丰富，是构成能源的主要部分，然而一直缺乏有效的烟气脱硫工艺，导致大气SO2污染严重。目前，我国SO2年排放量已近4000万吨，研究有效的脱硫工艺，实为当务之急。柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液由于其蒸气压低、无毒、化学性质稳定、对SO2吸收率高等原因，是极具开发价值的脱硫吸收剂。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定

实验三(1) 果蔬中可溶性固形物含量的测定 一、目的及原理

利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具

果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪

三、操作步骤

打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)，重复三次。

四、结果与计算

总可溶性固形物含量(%)

汁液种类 平均(%)

读数1 读数2 读数3

实验三(2) 果蔬中含酸量的测定 一、目的与原理

果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸

Determination of 4 organic acids in yogurt by high-performance

liquid chromatography

田 辉1,2 孙懿琳1,2 周元良1,2 霍贵成1,2

TIAN Hui1,2 SUN Yi-lin1,2 ZHOU Yuan-liang1,2 HUO Gui-cheng1,2 （1.乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东北农业大学，黑

龙江 哈尔滨 150030）

(1.Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Harbin, Heilongjiang 150030, China;

2.Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China)

摘要：测定酸奶中风味有机酸，精确评价酸奶风味，并对比3种发酵剂的发酵性能。使用3种直投式发酵

剂以半工业化方式生产酸奶，测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化，感官评定酸奶成品，并通过

高效液相色谱法（HPLC）分析酸奶中的4种有机酸成分（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸）。结果表明：3

种发酵剂产酸迅速，所产酸奶品质优良，M与自制发酵剂后酸化弱。冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变

化存在细微差异。利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸），成

功评定了3种发酵剂的的发酵性能。

关键词：高效液相色谱；有机酸；酸奶；感官评定

Abstract: The research is to determine the organic acids in yogurt by high-performance liquid chromatography (HPLC), evaluate the flavor of yogurt by sensory evaluation, and compare the performances of 3 cultures. Three kinds of direct-vat-set cultures were used to produce yogurt respectively in a semi-industrialized way, and then the acidities of yogurt during fermentation were determined. Sensory evaluation was made to assess the quality of yogurt, and 4 kinds of organic acids (lactic, citric, pyruvic and formic acids) in yogurts were determined by HPLC. Results: It showed that all 3 cultures had quick acidity production, and all yogurt was proved to hold high qualities. The culture M and the self-made culture showed a weak post acidification while N culture showed strong. Some differences of the organic acids contents among 3 kinds of yogurt were observed. 4 organic acids (lactic, citric, pyruvic and formic acids) in yogurt were determined effectively by HPLC, and the performances of 3 cultures 基金项目：教育部长江学者和创新团队发展计划项目（编号：IRT0959） 作者简介：田辉(1984—)，男，东北农业大学在读博士研究生。E-mail：tdairy09@ 通讯作者：霍贵成 网络出版时间：2012-10-16 17:38网络出版地址：/kcms/detail/43.1183.TS.20121016.1738.014.html