乳酸菌抗氧化作用的研究

乳酸菌代谢的调控与优化乳酸菌是一类广泛存在于哺乳动物肠道和各种食物中的益生菌。

它们通过产生乳酸、醋酸、丙酮酸等有益物质，促进肠道健康以及食物品质和保质期等方面的改善。

在饮食和药物保健等领域都得到了广泛的应用。

而乳酸菌代谢的调控与优化，则是为了提高乳酸菌发酵效率、改善产品质量和功能、开发新型乳酸菌应用等方面而进行的研究和实践。

一、乳酸菌代谢的基本过程乳酸菌能够利用多种碳水化合物如葡萄糖、乳糖、果糖等进行能量代谢。

在代谢过程中，它们通过糖酵解途径，将葡萄糖分解为丙酮酸和乙醛，再将乙醛通过还原反应转化为乳酸。

C6H12O6 → 2C3H4O3乳酸菌产生的乳酸是具有酸味和抗菌、降血压、抗氧化等多种生理活性的物质。

同时，由于乳酸的产生导致了乳酸菌内部pH值的降低，也会促进酶的活性、保护菌体免受外界酸性环境的伤害等作用。

二、乳酸菌代谢的调控乳酸菌代谢的调控主要包括两个方面：一是控制物质交通的供应速度和方式，另一个是通过调节代谢途径的工作方式，实现物质代谢的浓度和基因表达的调节。

1、物质供给速度和方式的控制物质供给方式和速度的不同，会影响到乳酸菌的代谢产物和发酵效率。

比如在乳酸菌发酵中，选择合适的底物浓度、导出速度以及连续供给与非连续供给等方式，能够改善酸奶的口感和发酵效率。

2、代谢途径的调节通过控制乳酸菌的代谢途径，可以实现物质代谢的浓度和基因表达的调节。

已有研究表明，对于某些乳酸菌来说，通过调节代酶的表达和活性等方式，能够实现对某些代谢途径的促进或抑制，从而影响到肠道内乳酸菌数量和群落结构的变化。

三、乳酸菌代谢的优化乳酸菌代谢的优化是指通过控制物质的供给、代谢途径的调控、基因工程、筛选等多种策略，从而实现乳酸菌发酵的高效和产物的优质。

这一过程不但可以提高乳酸菌发酵的效率和产率，还可以探索新型的乳酸菌功能和应用。

1、基因工程基因工程是最常用的乳酸菌代谢优化策略之一。

通过转移或删除乳酸菌的某些基因片段，可以调节菌种代谢途径的活性和代谢产物的种类和量，实现高效、精准的发酵。

开题报告食品科学与工程乳酸菌冻干保护剂研究一、选题的背景与意义乳酸杆菌科以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。

存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜、青贮饲料、及人的肠道，尤其是乳儿肠道中。

乳酸菌不仅具有提高食品营养价值，改善食品风味，延长保存时间，可提高食品附加值的功能，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。

乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育等等。

乳酸菌在没有冻干保护剂的保护下，会受到损伤，例如：机械损伤，溶质损伤，细胞膜损伤，细胞代谢调节作用损伤等，降低了乳酸菌的存活率。

而冻干保护剂添加能提高乳酸菌的存活率，使乳酸菌在低温条件下能够良好的生长。

冻干保护剂从以下几个方面对乳酸菌进行保护保护剂对膜相变温度 Tm的影响，保护剂对体系玻璃化转变温度的影响，保护剂对蛋白结构的影响。

乳制品特别是发酵乳制品是人们摄入外源乳酸菌的一条重要渠道，筛选优良的、具有抗氧化活性和安全的乳酸菌菌株，对于开发功能性乳制品、丰富现有乳制品种类、提高乳品的附加值将具有重要意义。

关于乳酸菌抗氧化性的研究己引起食品科学、预防医学和微生态学等许多学科的广泛重视。

随着人们对乳酸菌抗氧化功能和保健功能的认识以及生物技术的飞速发展，相信乳酸菌将会得到越来越广泛的应用。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：首先做冻干保护剂的单因素筛选试验，从一定浓度的糖类、氨基酸类、醇类、缓冲盐类中筛选出活菌率较高的保护剂，然后，在从活菌率较高的保护剂中，设置一个四因素三水平的响应面的实验，对各种保护剂进行组合，形成复合保护剂，根据实验得出最佳的活菌率，则这组的复合保护剂就是适合乳酸菌最佳的复合保护剂。

使其在保存长时间之后仍具有较高活性，并且有助于其保存和运输，更有利于今后的实际应用。

乳酸菌益生特性及其应用的研究进展陶红艳徐欣维汪明金李尚霖魏嘉*（西北民族大学生命科学与工程学，甘肃兰州730030）摘要：乳酸菌是益生菌的典型代表，具有多种益生作用，包括降低血清胆固醇含量、维持肠道菌群平衡、增强机体免疫、发挥抑菌特性和预防癌症等。

基于以上益生特性，乳酸菌已广泛应用于食品工业、动物饲料和医疗保健等领域，具有良好的发展前景。

乳酸菌资源的可利用价值高，了解研究现状和应用动态对于后续的功能开发具有显著的意义。

该文对乳酸菌的来源概况、益生特性及其应用现状进行了简要综述，旨在为进一步开发益生性乳酸菌提供参考。

关键词：乳酸菌；益生特性；应用现状中图分类号R371文献标识码A文章编号1007-7731（2021）21-0045-04Research Progress on Probiotic Characteristics and Application of Lactic Acid BacteriaTAO Hongyan et al.（Life Science and Engineering College Northwest Minzu University，Lanzhou730030,China）Abstract：As a typical representative of probiotics,lactic acid bacteria have a variety of probiotics functions,includ⁃ing reducing serum cholesterol content,maintaining the balance of intestinal flora,enhancing the body′s immunity, exerting antibacterial properties and preventing cancer,etc.Based on the above probiotic characteristics,lactic acid bacteria are widely used in food industry,animal feed and medical and health care fields,and have a good develop⁃ment prospect.The utilization value of lactic acid bacteria resources is high,so it is significant to understand the re⁃search status and application dynamics for the subsequent functional development.In this paper,the source,probiot⁃ic characteristics and application status of lactic acid bacteria were briefly reviewed in order to provide specific sug⁃gestions for the further development of beneficial lactic acid bacteria.Key words：Lactic acid bacteria;Probiotic properties;Application status乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）作为自然界中数量众多、种类丰富的益生菌，是一类可利用碳水化合物发酵产生有机酸的微生物［1］。

植物成分对乳酸菌生长促进作用研究进展沈月，蔡丹，李雪，贾睿(吉林农业大学食晶科学与工程学院，吉林长春130118)摘要：介绍了植物中主要活性成分的功能及其对乳酸菌的生长促进作用，探讨了其促进作用机制，以及未来在食晶中的应用(关键词：植物成分;乳酸菌；生长作用；食晶应用Research progress on tde growtd promoting effectsof plant componeets on lactic acin bacteriaSHEN Yue,CAI Dan,LI Xue,JIA Run(College of Food Scieecc and Engineering,Jilin Agrichltdral University,Changdiun130118,Jilin,China) Abstract:The functional activities of the main active components in plants and their promoting effects on the growti of lactic acid bacteec were introduced,mexnwhiie te promotion mechanism and its future ap­plication in food were discussed.Key words：plant component;lactic aciC bacteaa;growth effect;applicotion in food中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)02-0014-04乳酸菌是指发酵糖类的，主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏阳性细菌的总称,其在发酵碳水化合物时主要的代谢产物为乳酸。

乳酸菌作为一种兼性厌氧菌，适合在氧含量低或无氧的环境下生长，不耐高温,但耐酸［1］'随着人们消费观念的改变，乳酸菌被广泛用于食品发酵以及天然食品防腐剂等食品工业技术中,如何在提咼产品风味的同时保证食品品质也是乳酸菌研究中的重要课题之一。

发酵对食品中抗氧化物质的生成和稳定作用发酵是一种利用微生物活动将食材转化为有益产物的过程，被广泛应用于食品制作中。

除了赋予食品特殊的风味和香气外，发酵还可以产生许多对人体有益的物质，其中包括抗氧化物质。

本文将讨论发酵对食品中抗氧化物质的生成和稳定作用。

首先，发酵可以促进食材中抗氧化物质的生成。

抗氧化物质是指能够抑制自由基活性并保护细胞免受氧化损伤的物质。

在发酵过程中，微生物会分解食材中的复杂有机物质，产生许多代谢产物。

这些代谢产物中有些具有抗氧化活性，例如多酚、酚酸和酯类化合物等。

通过发酵，这些抗氧化物质会被大量生成，并且质量和活性也会有所提高。

其次，发酵能够增加食材中抗氧化物质的稳定性。

抗氧化物质具有不稳定性，容易受到光、热和氧等因素的影响而失去活性。

发酵过程中，微生物会产生和释放许多抗氧化酶和酶抑制剂，这些酶可以对抗氧化物质进行保护。

例如，乳酸菌可以产生过氧化氢酶和超氧化物歧化酶，它们可以降解食品中的有害氧化物质，保护抗氧化物质不受损害。

因此，发酵能够使抗氧化物质更加稳定，延长其在食品中的保持时间。

除了上述的作用外，发酵还可以改善食品中抗氧化物质的生物利用率。

抗氧化物质对人体的健康具有重要影响，但是它们往往存在于食材中以复杂的形式，难以被人体充分吸收。

发酵过程中，微生物会产生和分泌一些酶，例如蛋白酶、氨化酶和多糖酶等，这些酶可以降解食材中的复杂化合物，释放出抗氧化物质。

这样一来，抗氧化物质就能够更容易地被人体吸收和利用，增强其对人体的保护作用。

最后，发酵还可以改善食品中抗氧化物质的呈现形式。

抗氧化物质在食物中的活性和生物利用率往往取决于其结构和形态。

在发酵过程中，微生物会不断地改变食材的组织结构、化学成分和形态，使抗氧化物质处于更有利于稳定和吸收的形式。

例如，乳酸菌在发酵奶制品时会产生大量的β-葡聚糖和β-胡萝卜素，这些化合物可以增强食品中抗氧化物质的稳定性和生物利用率。

综上所述，发酵对食品中抗氧化物质的生成和稳定具有重要作用。

乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌是一种对人体健康非常有益的微生物，它可以生长在人体内部和外部，具有许多重要的生物功能。

因此，乳酸菌被广泛应用于食品、化妆品、医药和环境保护等领域。

食品工业是乳酸菌最广泛应用的领域之一。

乳酸菌发酵产生的乳酸可以调味、增加食品口感、改善食品品质，还可以同时提高食品的保质期和营养价值。

例如，乳酸菌发酵的酸奶、酸乳、酸欧巴逊等乳制品，可以帮助人体消化吸收、提高免疫力、预防癌症，并对消化系统健康有益等。

此外，在化妆品生产中，乳酸菌也有着广泛的应用。

许多化妆品制造商利用乳酸菌的抗氧化特性，为面部皮肤加入乳酸菌，生产出具有很高品质和保湿效果的化妆品。

通过乳酸菌的使用，可以有效地减少面部皮肤老化、皱纹、暗沉等现象，并带给人体更年轻健康的肌肤。

在医药领域，乳酸菌已经成为一种极为重要的治疗药物。

许多乳酸菌可以用来预防细菌感染、治疗腹泻、降低胆固醇、预防牙龈疾病等。

例如，ω-3乳酸菌可以减少心脏病的发生率；Lactobacillus GG可以促进肠道健康，并调节免疫系统；还有一些乳酸菌可以抑制肿瘤细胞的生长和增殖，从而具有抗癌作用。

最后，在环境保护领域，乳酸菌也具有非常重要的应用价值。

许多研究单位利用乳酸菌的菌群竞争特性，设计出了一种治理有毒有害化学品的新方法。

通过添加适宜的乳酸菌进入环境中，可以有效地降低化学物质的浓度，减少对环境的损害。

综上所述，乳酸菌在生活中的应用范围非常广泛，并且具有重要的生物功能和健康价值。

随着科学技术的发展和人们对健康的关注程度的提高，乳酸菌在未来几年内将充分发挥它的作用，成为一个新兴的、充满巨大潜力的领域。

乳酸菌发酵对酸奶品质的影响研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，通常由牛奶经过发酵制成。

在酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用。

乳酸菌是一类可使牛奶中乳糖转化为乳酸的微生物，主要包括乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。

这些乳酸菌对酸奶的品质有着显著的影响，通过调整发酵条件和乳酸菌种类的选择，可以改善酸奶的质地、口感和保健功能。

首先，乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地。

在酸奶中，乳酸菌通过发酵作用产生的乳酸能够促使蛋白质凝聚和收缩，从而增加酸奶的口感和稠度。

此外，乳酸菌产生的乳酸还能够抑制有害菌的生长，增加酸奶的保质期。

因此，在酸奶的制作过程中，适当增加乳酸菌的发酵时间和温度，可以得到更加均匀、细腻的乳酸菌。

其次，不同种类的乳酸菌对酸奶的口感和风味有着不同的影响。

乳酸杆菌常被用于酸奶的发酵，具有快速发酵和产酸能力强的特点，产生的乳酸较多，使得酸奶味道酸涩。

而嗜酸乳杆菌具有较强的产乳酸纤维素酶酶解活性，可以降解牛奶中的乳糖和乳酸，从而在发酵过程中产生丰富的风味物质，使得酸奶的口感更为丰富和浓郁。

因此，在酸奶的发酵中，根据消费者的口味偏好和目标市场的需求，选择适合的乳酸菌种类是非常重要的。

此外，乳酸菌发酵还能够提高酸奶的保健功能。

乳酸菌通过发酵过程中产生的乳酸和其他生物活性物质，可以调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。

乳酸菌还可以产生抗菌物质和抗氧化物质，具有一定的抗菌、抗病毒和抗肿瘤的功能。

因此，摄入富含乳酸菌的酸奶可以提高人体的免疫力，预防肠道疾病，有助于维持身体健康。

最后，对于酸奶生产企业来说，乳酸菌的发酵研究也具有重要的意义。

通过对乳酸菌发酵工艺的深入研究，可以提高酸奶的生产效率和质量稳定性。

同时，针对不同的市场需求，培育和筛选适合的乳酸菌菌种，可以生产出更具特色和竞争力的酸奶产品。

综上所述，乳酸菌发酵对酸奶的品质具有显著的影响。

乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地、口感和保健功能，不同种类的乳酸菌对酸奶的风味和口感有着不同的影响。

乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌，广泛存在于自然界中的环境中。

乳酸菌在生活中
有着很多重要的应用和积极的影响。

乳酸菌在食品工业中发挥着重要作用。

乳酸菌可以制作发酵食品，如酸奶、乳酸饮料、奶酪等。

这些发酵食品不仅具有鲜美的口感，还富含有益健康的益生菌，有助于消化道的
健康。

乳酸菌还可以用于酿造葡萄酒、啤酒等酒类产品，提高产品的品质和口感。

乳酸菌还可以用于制药工业。

乳酸菌具有抗菌和抗病毒的作用，可以用于制作抗生素
和抗病毒药物。

乳酸菌还可以产生抗氧化物质和抗肿瘤物质，对于预防和治疗癌症具有一
定的作用。

乳酸菌还可以用于制作冻干粉剂、胶囊等制剂，方便携带和服用。

乳酸菌还可以用于环境保护。

乳酸菌可以降解有机物质，减少有机废物的排放和对环
境的污染。

乳酸菌还可以处理污水和废水，降低其对环境的影响。

乳酸菌还可以用于土壤
改良，提高土壤的肥力和植物的生长。

乳酸菌在人体内也有积极的影响。

乳酸菌可以促进肠道蠕动，促进食物的消化和排泄，预防便秘和痔疮的发生。

乳酸菌还可以调节肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增加有
益菌的数量，提高人体的免疫力。

乳酸菌还可以降低胆固醇和血压，预防心脑血管疾病的
发生。

乳酸菌还可以改善皮肤的状况，保持皮肤的湿润和弹性。

乳酸菌在生活中的应用非常广泛，不仅可以制作美味健康的食品，还可以制作药品和
保健品，对环境保护和人体健康都有积极的影响。

乳酸菌的研究和应用将进一步推动食品
工业、医药工业和环境保护的发展。