重庆扬子岛酒店餐饮部培训管理手册

第一章 餐饮部机构及岗位职责

第一节 餐饮部机构设置图

第二节 餐饮部工作职责

1、遵循“宾客至上,服务第一”的宗旨,以优质的食品,良好的服务奉献给客人，为客人提供舒适的环境和符合标准的卫生，和谐亲切的气氛、训练有素的服务员和热情、主动、周到的服务。

2、提供能满足客人需要的优质食品和饮料,及时掌握各种不同客人的饮食需求,有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品。

3、餐饮部的服务工作必须适应客人、方便客人和满足客人要求,让他们获的”宾至如归”的享受。

4、扩大营业收入,提高创利水平,加强餐饮成本控制,减少利润流失,努力完成本部门的创利指标。

5、树立俱乐部良好的服务形象,提高本部门员工的素质,热诚礼貌待客,要树立起按照科学的管理方法及服务程序工作,给餐厅带来最佳的经济效益。

第三节 餐饮部员工岗位工作职责

一、餐饮部经理工作职责

职务名称:餐饮部经理

直接上级:总经理

直接下级:餐厅经理和厨师长

本职工作:餐饮经营及本部门日常管理

工作职责:

1、领餐饮部全体员工完成上级下达的各项经营指标。

2、根据市场情况和时令要求,制定年度指标和各种接待任务,组织各项经营计划报总经理同意后并积极实施。

3、按照星级酒店的服务水准制定本部门的服务标准和操作规程，检查和考核本部门各级管理人员的工作,检查餐厅的服务质量和服务规程是否符合要求,检查下级部门的规章制度执行情况,发现问题及时处理。

4、控制好成本,正确掌握毛利率,加强固定资产,低值易耗品的管理。

5、抓好员工队伍的建设,熟悉和掌握员工的思想状况,工作表现和业务水平，做好各项人员的考核工作。

6、抓好本部门的卫生质量工作和安全防火工作,定期组织检查餐厅、厨房的卫生状况，执行卫生防疫部门的有关制度,开展经常性的安全保卫，防火灭火教育。

7、做好内部各部门之间的协调及其他部门的沟通合作。

8、完成上级交办的其它工作。

二、餐厅经理工作职责

职务名称:餐厅经理 吧台领班

吧台员工 川菜领班

川厨员工 粤厨领班

粤厨员工 餐饮部经理 餐厅经理 川菜厨师长 粤菜厨师长 谭家菜厨师长

谭家菜领班

谭家菜员工

传菜部领班 前台领班 营业部领班 传菜部员工 管事部领班 服务员 服务中心 迎宾 管事部员工 直接上级:餐饮部经理

直接下级:餐厅主管

本职工作:制定员工培训计划及经营管理

工作职责:

1、在餐饮部经理的直接领导下,全面负责餐厅大堂的日常管理工作,加强推销,积极配合餐饮部经理完成上级下达的经营指标。

2、制定和执行餐厅各种接待任务的计划,全面布置和检查各项准备工作,加强餐厅与厨房的沟通,协调好各项工作。

3、开展经常性的职业道德教育,制定年度、月度对服务人员的培训计划。

4、加强餐厅财产的管理,减少消耗。具体落实餐厅的防火防盗工作。

5、处理客人投诉,保持与常客的良好关系，负责督导检查餐厅服务质量,广泛征集客人意见,对服务的改进提出建议,并组织落实。

6、对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜点,并回答客人的问题，布置和检查各项准备工作,关心员工的思想动态,妥善处理员工间的各种纠纷,分配下属工作任务,审核餐厅员工排班表,协调各班组与厨房的关系。

7、完成餐饮部经理交办的其他工作。

三、川菜厨师长工作职责

职务名称:川菜厨师长

直接上级:餐饮部经理

直接下级:川菜领班

本职工作:菜品开发制作与监督

工作职责:

1、负责并管理厨房的工作,协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，使厨房各环节的工作正常运转。

2、全面检查菜点质量,杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。定期与餐饮部经理及餐厅经理交换意见,根据反馈意见及时调整菜品品种和质量,每月设计新菜式并申请餐饮部经理。

3、认真听取宾客的意见和要求,不断提高菜品质量,满足宾客的需求。

4、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守店纪店规情况。

5、根据当天厨房任务的大小,合理安排员工,团结协作圆满完成各项任务，完成上级指派的其他任务。

四、 粤菜厨师长工作职责

职务名称:粤菜厨师长

直接上级:餐饮部经理

直接下级:粤菜领班

本职工作:菜品的开发及制作

工作职责:

1、解和熟悉食品原材料的进货,起货成率,售价等。

2、努力学习烹调技术,钻研和创造新的味型,以满足食客日益提高的口味和需要。

3、熟悉和掌握整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，制定出有关使用制度、卫生制度和物品保管制度,做到事事有人管,调动他们工作的积极性,充分发挥他们的作用。 4、了解和掌握市场行情、饮食信息和同行业的情况,与餐饮部经理共同研究新的经营方法,使经营手法推陈出新,以扩大宣传,招来更多的客人,扩大饮食销售。

5、检查厨工的仪容仪表及岗位卫生执行情况,指挥出菜的快慢节奏。

五、 餐厅主管工作职责

职务名称:餐厅主管

直接上级:餐厅经理

直接下级:餐厅领班

本职工作:协助餐厅经理做好服务工作及培训领班

工作职责:

1、在餐厅经理的领导下,协助餐厅大堂或包房的管理工作.

2、执行餐厅经理下达的各项接待任务,检查各班组餐前的准备工作及开餐时的跟进工作，按照餐厅经理的培训计划,对下级进行具体的培训工作。

3、具体管理餐厅的财产和物资，处理客人投诉,并向上级反馈客人投诉内容。

4、检查开餐前各班摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设备设施的完好情况，对特殊及重要的客人给予关注。

5、了解员工思想动态,及时上报给餐厅经理,分配班组工作,制定餐厅员工工作排班表。

6、完成餐经理交办的其他工作。

六、楼面部长（领班）工作职责

职务名称: 楼面部长

任职条件:

1、热爱本职工作,有较强的事业心和责任感,工作认真负责。

2、掌握一定的菜肴、食品、酒水和烹饪知识。

3、具有熟练的服务技能和技巧，能胜餐厅各种接待服务工作。

4、身体健康,仪表端庄，具有广泛的知识。

直接上级:餐厅主管

直接下级:餐厅员工

岗位提要:在餐厅经理的领导下,负责本部门的服务管理工作。

具体职责:

1、在主管的带领下做好各区域的工作安排，召集员工做好开会，组织员工做好各区的卫生和餐前检查工作，以保证达到餐厅规定标准。

2、协助餐厅经理指制定的实施工作标准和服务程序,督导员工严格履行岗位职责。

3、负责检查服务员的出勤情况和仪容仪表,及发现问题及时纠正。

4、认真执行餐厅制定的各项制度和工作标准,认真履行餐前、餐中和餐后的检查,并作好记录,并及时补充所缺物品。

5、督导服务员在服务过程中是否按要求操作,检查服务员的宾客表扬、批评及违纪情况并作好记录,对服务员的评估及业务培训工作进行考评,不断提高餐厅服务水平。

6、了解当日急推和估清菜品,熟悉菜式制作程序、烹饪特色和菜系知识,了解顾客消费心理,掌握推销技巧，以便向客人解释和推销。

7、全面掌控本区域的客人用餐情况，必要时现场指挥和亲临服务,及时解决客人的各种问题, 处理客人投诉和突发事件。

8、学习掌握较强的组织和沟通艺术,与上司、同事和下属共同协作,保证工作顺畅。

9、定期检查清点负责区域的餐用具及物品的维修保养情况,发现问题及时协调处理。按照餐厅要求,做好盘点工作,并出色完成上司下达的控制目标,向上司报告盘点情况。

10、工作勤奋, 处事公平,公私分明,爱戴下属，掌握下属员工的心理状态和思想动向，起好模范作用,引导员工向上发展。

11、主动了解客人对餐厅的意见和建议，及时向厨房反馈客人对菜品的意见

12、做好每日工作记录,使自己成为出色的餐饮管理人员。

七、传菜部长工作职责

职务名称: 传菜部长

直接上级:餐厅主管

直接下级: 传菜员

工作职责:

1、负责楼面传菜员的出勤情况，仪容仪表及个人卫生检查,发现问题及时纠正。

2、检查督导每日餐前准备工作,并及时补充物品和各种用料,开餐前分配确定好人员、传菜任务和重要客人或宴会的传菜注意事项。

3、认真执行餐厅的各项规章制度和工作标准,考核评定传菜员的工作表现。

4、作好生产销售的沟通桥梁,以保证营业的正常运转，反应迅速,准确划单和跟配汁酱,确保菜品的准确传送,并且对整个出菜时间、顺序和质量负责。

5、负责对下属员工的传菜、汁酱和菜品知识等进行考核培训,以确保工作质量和提高员工素质。

6、协助楼面做好宴会和散餐的接待工作,发挥团体协作精神。

7、定期检查、盘点和保养本部门的各种用品设施和工具,及时维修各损坏设备。

8、掌握下属员工的心理状况和思想动向,工作勤奋,处事公平,公私分明,认真做好本质工作。

9、认真检查执行好每日的收市工作,督导员工进行清洁和盘点等收尾工作。

八、餐厅吧员工作职责

职务名称: 餐厅吧员

本职工作:

1、上班时着装规范整洁,以良好的状态投入工作。

2、吧员开餐前应先在保安部领取钥匙并作好领取记录。

3、上班后全面清洁吧台卫生,整齐摆放各类物品及酒水,保持良好的工作环境。

4、仔细查看各类酒水情况,如需补充需及时到库房领取酒水并清退空瓶、筐等。

5、发放酒水时要做到见单发货,以免酒水遗失或漏结,发放酒水时要求准确迅速。

6、营业中随时清理台面,处理垃圾，随时清洗用具和果盘。

7、对客服务时必须站立,姿势正确,眼睛看着客人且面带微笑。

8、营业结束后洗涤各类脏杯具并清理垃圾。

9、完成经营报告,作好销售记录并清点酒水。

10、营业结束后检查火灾隐患,关闭所有电器开关(冰箱除外)。

11、定期查看酒生产日期及保质期,避免发放过期产品。 A、吧台工作规范及标准

1、按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐；

2、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作；

3、酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成；

4、发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备；

5、要做好酒水的使用记录，以便餐后结账；

6、按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作；

7、结账时，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请值台员核实后，转收银员；

8、用餐后酒水员，做好“酒水日报表”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班；

9、每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。

10、协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。

11、吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。

12、吧台人员应热情礼貌的接待每一位客人，认真回答宾客的问询，对离开的宾客要礼貌道别，欢迎客人再次光临。

九、楼面服务员工作职责

职务名称: 服务员

直接上司：楼面部长

工作职责:

1、有时间观念,有服众意识,有真诚的微笑,有规范标准而文明的语言,具备合格服务员的各项要求和基本素质。

2、上班时间检查自己区域卫生是否符合要求,所需酱料餐用具是否齐备,摆放是否符合标准,并作补充和纠正。

3、在所指定的岗位内招呼客人,留意客人进餐情况,为客人提供良好的服务。

4、在服务中必须记住: 请字当头,谢不离口，笑容可拘，顾客第一，顾客永远是对的, 对顾客不分贵贱,以酒店利益为重,在任何情况下绝对不能和客人争吵,在工作和生活中学会忍让,善待委屈的处事之道。