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QS工艺文件糕点(OK)

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1 糕点制品工艺规程 一、 生产工艺流程

1．月饼

面粉筛200目5个 电子称0.1ｇ叁台

自动

全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃

横封温度135℃-140℃

注：带*号工序为关键控制点

浆皮调制 分皮 包馅 成形 搅拌机B50 2台B30 1台 成型机CG-B3壹台 1分钟60个 分馅 馅料调制 电子称0.1ｇ4台

烘焙* 冷却 包装成品* 烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230℃ 底火175℃-180℃

原材料验收* 原料预处理* 配料计量* 2

二、 关键质量控制点、控制内容及工艺参数 月饼： 关键质量控制点 控制内容及工艺参数 原料（面粉）验收 应检查合格证、QS证生产日期保质期 原材料处理 应经过筛选去杂质 配料计量 严格按照配方计量 烘焙温度、时间 温度：面火230℃-235℃ 底火175℃-180℃ 时间 22-25分钟 包装月饼温度 控制在50℃-55℃ 三、关键质量控制点操作要点 1）、原料控制操作要点 （1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。 （2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。 （3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。

2）、原料筛选工序操作要点 筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。 3

月饼操作规程 一、鲍鱼月饼 1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 二、莲蓉月饼 1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放 2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。 3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4

4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 三、火腿月饼 1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表 操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表 5

粗加工岗操作规程 一、岗位要求 1、各种原料要切细均匀，大小在5mm左右 2、正确使用及维护切肉机等机器 3、操作过程不对原料造成污染 4、按原料配比要求正确拌料 二、准备工作 1、 检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利， 2、 检查各种机器设备是否能正常工作。 3、 根据要加工的原料，准备好各种配料 三、操作规程 1、 肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉∶白砂糖∶白酒为1∶1∶0.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制3—7天，冰柜温度控制在3℃左右。 2、 五仁料的加工 ①、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用 ②、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。 ③、杏仁：用切肉机把杏仁切成5mm左右的细丁，切均匀。 ④、瓜子仁：先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出，当瓜子仁微微变色就要立刻取出， 6

冷却，装入包装袋中备用。 ⑤、芝麻：用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋中备用。 ⑥、花生：用手将花生内膜皮除掉，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用。 ⑦、橘饼：切成5mm大的丁，真空包装放入冰柜中备用。

3、火腿、叉烧：切成5mm大，长3cm左右的条，真空包装放入冰柜中备用 三、注意要求 1、 五仁料不能烤糊 2、 切料时不能切太碎，大小要均匀 3、 加工好的产品不能留有花生壳，核桃壳等杂质 4、 加工肥猪肉时要搅拌均匀 7

打皮岗操作规程 一、打皮要求 1、打出的皮要混合均匀，不能有白点 2、打出的皮松软适中，手捏不粘手 3、打皮时不能加入杂质，不能对原料造成污染 4、各种配料的配比要准确 二、准备工作 1、检查和面机是否清洁卫生，是否能正常工作 2、准备好糖浆、花生油、面粉等原料 3、按配比要求称量好各种配料 三、操作规程 1、在和面机中先加入糖浆，开动和面机，先开慢速档 2、加入枧水搅拌 3、花生油分次加入，每次100—300g左右 4、油和糖浆混合均匀后，先加入一半的面粉，混匀后再加入另一半。 5、均匀后关掉和面机，把和好的皮捞出，送入包皮岗 四、注意要点 1、搅拌过程都是先慢后快 2、各种原料要按顺序逐个加入 3、面粉可先和吉士粉混合，再倒入和面机中和其他原料一起混合 4、各种原料都混合后，可用手捏一下原料，如原料不粘手，说明已经搅拌均匀，可把原料取出送入包皮岗使用。 5、打好的皮一定要松弛2—2.5小时 8

分馅岗操作规程 一、 分馅要求 1、 按要求正确使用分馅机，开罐器 2、 正确称量，误差不能超过5g 3、 计量和分馅操作过程不能对原料造成污染 4、 必须带口罩和一次性塑料手套 二、 操作规程 1、准备工作：检查分馅机是否能正常工作，检查分馅机、各种器具和工作台面是否清洁卫生，根据生产计划领取原料。 2、 开罐：对莲蓉、豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐，先用开罐器的刀口对准方形罐的一角，用力垂直向下压到底，同理，把四边角切开，拿去开好的盖，翻到背面，用刀在背面敲一个洞，把罐内原料全部倒出。 3、 称量：把原料用刀切成3—5㎝厚的块，按要求称量：莲蓉、豆沙类月饼100克的称2520克左右，75克的称1800克左右，163克的3960克左右，云腿参考表1计算称重。 4、 分馅：将称好的馅料放入分馅盘中，用手将馅料压平，把分馅盘放入分馅机中，启动分馅机进行分馅，分好的馅整齐的放在托盘中送入下道工序。云腿馅料采用人工分馅，把馅料放入模具中，用力压实。 三、 注意要点 1、 分莲蓉、豆沙时不要用力捏，防止原料吐油 2、 开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片，并要检查原料四周是否有污块，如有污块可用刀将其刮除干净，除去的原料不能随便丢弃，应集中在一个地方，以便报损。 9

3、 把分馅盘放入分馅机时，要把分馅盘放到位 4、 如出现机器故障应及时通知生产主管 5、 云腿馅料采用人工分馅时要把馅料压实 表 1 ： 称馅量要求 月饼重 馅料 配料 总馅重 皮重

100克 莲蓉 蛋黄1个 84 18 豆沙 蛋黄1个 81 21 绿茶 蛋黄1个 84 18 云腿 82 20 鲍鱼 82 20

75克 莲蓉 蛋黄1个 62 15 豆沙 蛋黄1个 60 17 云腿 60 17 云腿 丁状鲍鱼1个 60 17

163克 莲蓉 蛋黄2个 140 25 豆沙 蛋黄2个 136 27 云腿 136 29 云腿 片状鲍鱼1片 138 29 265 云腿 特大鲍鱼 227 40 450 莲蓉 蛋黄6个 382 70 一、 注意要点 1、 抓、捏莲蓉、豆沙的时间不能太长，不能让莲蓉、豆沙出油（即莲蓉和豆沙表面出现一层油） 2、 包蛋黄时要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放入冰柜。

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冷加工糕点企业标准

冷加工糕点企业标准

冷加工糕点企业在中国通常需要遵循一系列标准和规定，以确保产品质量、食品安全和生产流程的合规性。

以下是一些可能适用于冷加工糕点企业的主要标准：
1. **食品安全标准：** 中国国家标准委员会发布了《食品安全国家标准》，涵盖了食品安全的各个方面，包括原料使用、生产工艺、卫生条件等。

冷加工糕点企业需要遵循这些标准以确保产品符合食品安全要求。

2. **生产工艺标准：** 对于冷加工糕点生产过程，可能存在针对特定产品的生产工艺标准，这些标准可能包括制作方法、工艺流程、原料选择、加工条件等方面的要求。

3. **HACCP体系：** HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制食品生产过程中的危害。

冷加工糕点企业可能需要实施和遵循HACCP体系，确保产品的安全性。

4. **质量管理体系标准：** ISO 9001是一种质量管理体系标准，适用于各种类型的企业。

企业可以选择遵循ISO 9001标准，以确保其产品和服务符合客户需求，并持续改进其质量管理体系。

5. **包装标准和标识要求：** 针对产品包装和标识，可能有相关的标准和要求，包括产品标签内容、包装材料的安全性、标签标识清晰度等。

冷加工糕点企业需要根据自身的生产情况、产品类型和市场定位，结合国家和地方的相关法律法规，制定适合自己的符合规范的标准和流程。

同时，持续关注和遵循食品安全、质量管理等方面的最新标准和要求也是非常重要的。

质量管理体系文件手册(QS)

质量管理体系文件手册(QS)

Snow kiss（云南）食品有限公司火腿午餐肉质量管理体系文件手册根据食品质量安全市场准入审查通则＆罐头食品生产许可证审查细则编制Q/CL.G07-2011二0一二年十一月目录目录 (1)01发布令 (3)02企业概况 (4)1质量方针、质量目标 (5)2 质量负责人（管理者代表)任命书 (6)3 企业组织结构 (7)4 岗位职责 (8)4。

1总经理职责 (8)4。

2 质量负责人质量职责 (8)4.3 总经办质量职责 (9)4.4 品控部质量职责 (9)4.5 制造部质量职责 (10)4.6 采购部质量职责 (11)4。

7 财务科质量职责 (11)4。

8 关键岗位质量职责 (11)4。

9 部门负责人质量职责 (12)4.10 采购员质量职责 (13)4.11 仓库管理员质量职责 (13)4。

12 生产工人质量职责 (13)5 资源的提供与管理 (14)5。

1 质量有关人员能力要求规定 (14)5.2 人员培训管理制度 (15)5.3 设备、设施管理规定 (16)5.4 检测设备、计量器具管理制度 (18)5。

5设备操作维护规程 (21)5.6检测仪器操作规程 .............................................................................. 错误!未定义书签。

6 产品设计 (23)6。

1云腿午餐肉生产工艺流程图 (23)6.2生产加工工艺流程图说明 (25)7 原材料提供 (30)7。

1 采购管理制度 (30)7。

2 采购质量验证规程 (32)7。

3 仓库管理制度 (33)8 生产过程的质量控制 (36)8。

1生产过程的质量控制制度 (36)8.2 关键工序管理制度 (40)9 产品质量检验 (41)9.1 检验管理制度 (41)9.2。

产品质量检验规程 (43)10 不合格的管理 (45)10.1 不合格管理办法 (45)10。

食品QS质量安全认证

食品QS质量安全认证

QＳ质量安全认证QS标志食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证标志，由“质量安全"英文(Quality Sa fｅtｙ)缩写“QS“表示，其式样由国家质检总局统一制定.由字头QS和“质量安全”中文字样组成。

标志主色为蓝色，字母“Q"与“质量安全＂四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色。

２００5年9月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令(第７９号)颁布《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》。

原国家质检总局200３年7月18日颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》同时废止。

《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第五章第四十六条“食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证标志，属于质量标志，以‘质量安全’的英文QualiｔｙＳaｆety缩写‘QS’表示，其式样由国家质检总局统一制定。

第四十七条“实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印(贴)QS标志。

没有QＳ标志的,不得出厂销售。

”食品质量安全市场准入制度，自2０01年开始,首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行。

2０0３年5月1日起,五类食品中凡未取得《食品生产许可证》、并且未加印(贴)ＱS标志的,不得出厂销售。

２0０3年下半年，又扩大到肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品．近期,将对包括余下13类食品在内的所有食品实行食品质量安全市场准入制度。

消费者在选购已经实施食品质量安全市场准入制度的食品时,应当选购已经加印（贴）QS标志的食品。

QS标志不仅仅用于食品领域,目前,凡获得工业产品生产许可证的商品,都应加印（贴)ＱS标志,如化妆品等,所以,如果在这些商品上看到QS标志,也不足为怪。

食品分类(28大类)对于产品的市场准入,一般的理解是,允许市场的主体(产品的生产者与销售者）和客体(产品)进入市场的程度。

糕点生产作业指导手册

糕点生产作业指导手册

糕点生产作业指导手册标题：糕点生产作业指导手册引言概述：糕点是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和生产流程。

为了确保糕点的质量和安全，制定一份糕点生产作业指导手册是非常必要的。

本文将详细介绍糕点生产作业指导手册的内容和要点，帮助生产人员更好地掌握糕点生产的操作规范。

一、原材料准备1.1 选择优质原材料：糕点的品质直接受原材料的影响，因此在制作糕点时应选择新鲜、优质的原材料。

1.2 原材料称量：根据配方要求精确称量原材料，确保糕点的口感和质地。

1.3 原材料储存：原材料应储存在干燥、通风的环境中，避免受潮或受污染。

二、生产工艺流程2.1 制作配方准备：按照糕点的配方要求准备各种原料和添加剂。

2.2 搅拌混合：将原材料按照一定比例混合搅拌，使其充分混合均匀。

2.3 烘烤成型：将混合好的面糊倒入模具中，进行烘烤成型，控制好烘烤时间和温度。

三、卫生安全控制3.1 人员卫生：生产人员应保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服和帽子。

3.2 设备清洁：生产设备应定期清洁消毒，避免交叉污染。

3.3 生产环境卫生：生产车间应保持清洁整洁，定期消毒杀菌，确保生产环境卫生。

四、质量控制4.1 产品检验：对成品糕点进行外观、口感和质地等多方面的检验，确保产品质量。

4.2 质量记录：对每一批生产的糕点进行质量记录，包括原材料使用量、生产工艺参数等。

4.3 不合格品处理：对于不合格的糕点产品，要及时处理并找出问题原因，确保下次生产质量。

五、生产安全管理5.1 安全培训：对生产人员进行安全操作培训，提高他们的安全意识。

5.2 应急预案：建立糕点生产的应急预案，应对突发事件，确保生产安全。

5.3 安全检查：定期对生产设备和生产环境进行安全检查，及时发现隐患并处理。

结语：糕点生产作业指导手册是糕点生产过程中的重要文件，它规范了生产操作流程、质量控制标准和安全管理要求。

只有严格按照指导手册的要求进行操作，才能生产出优质、安全的糕点产品，满足消费者的需求。