糕点厂生产工艺文件
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糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
月饼生产实施方案模板
月饼生产实施方案模板一、前言。
月饼是中国传统的节日食品，在中秋节时备受人们喜爱。
为了确保月饼生产的质量和安全，制定一个科学、合理的生产实施方案显得尤为重要。
本文档旨在提供一个月饼生产实施方案模板，供相关生产企业参考和使用。
二、生产准备。
1. 原材料采购，确保采购的原材料符合国家食品安全标准，严格把关原材料的质量和来源。
2. 设备检查，对生产所需的设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运转和生产效率。
3. 人员培训，对生产人员进行相关的食品安全和卫生培训，提高他们的生产技能和安全意识。
三、生产流程。
1. 原料处理，对所采购的原材料进行清洗、研磨、混合等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 配料制作，按照配方比例，将原料进行配料和混合，确保月饼的口感和品质。
3. 制作成型，采用先进的生产工艺和设备，对配料进行成型和烘烤，确保月饼的形状和口感。
四、质量控制。
1. 检验把关，对生产过程中的关键环节进行严格的检验和把关，确保产品的质量和安全。
2. 抽检样品，定期抽取样品进行质量检验，对不合格产品进行处理和追溯。
3. 包装储存，对成品进行严格的包装和储存，确保产品的卫生和安全。
五、安全生产。
1. 环境卫生，保持生产场所的整洁和卫生，防止污染和交叉感染。
2. 安全防护，加强生产人员的安全防护措施，避免意外伤害和事故发生。
3. 废弃物处理，对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保环境的清洁和卫生。
六、总结。
月饼生产实施方案的制定和执行，对于保障产品质量和消费者的健康安全至关重要。
生产企业应严格按照实施方案的要求进行生产，确保月饼的质量和安全，为消费者带来美味和健康的节日食品。
同时，生产企业也应不断改进和完善生产实施方案，提高生产效率和质量水平，为月饼生产行业的可持续发展做出贡献。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014版本号: A/0分发号:执行日期: 2014年07月01日目录1. 产品描述 (3). 原料 (3)面包用小麦粉 (3). 辅料 (3)鲜鸡蛋 (3)白糖4奶油 (5)食盐 (5)水 (6)泡打粉/塔塔粉 (6)酵母 (6)大豆油 (7)起酥油 (7)玉米淀粉 (8)包装材料 (9)塑料复合膜 (9)瓦楞纸箱 (9). 终产品 (10)面包 (10)2. 产品生产工艺流程图 (11)3. 产品生产工艺描述 (12)4. 危害分析 (14)5. 面包HACCP计划 (17)产品描述原料辅料鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物大豆油执行标准：GB 1535-2003起酥油执行标准：SB/T10073-1992玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-20081．3包装材料塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱终产品.1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20072.生产工艺流程图图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
糕 点 通 则
糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。
本标准实施之日起上述标准同时被替代。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。
国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==月饼作业指导书篇一：月饼作业指导书河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：201X年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
糕点通则(新)
糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。
本标准实施之日起上述标准同时被替代。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。
国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。
糕点厂生产管理制度
第一章总则第一条为规范糕点厂的生产管理，提高生产效率，保证产品质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有糕点生产环节，包括原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 食品安全第一，确保消费者健康；2. 严格执行国家相关法律法规和行业标准；3. 优化生产流程，提高生产效率；4. 培养员工技能，提升整体素质。
第二章组织机构与职责第四条糕点厂设立生产管理部，负责全厂生产管理工作。
第五条生产管理部职责：1. 负责制定生产计划，组织实施；2. 监督生产过程，确保生产质量；3. 管理原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等环节；4. 组织生产技能培训，提高员工素质；5. 定期进行生产现场检查，发现和解决生产过程中的问题；6. 指导、监督生产线的日常维护和保养；7. 完成上级领导交办的其他工作。
第六条生产管理部下设以下岗位：1. 生产经理：负责生产管理部的全面工作；2. 生产调度员：负责生产计划的编制和执行；3. 原料采购员：负责原料的采购、验收和储存；4. 生产工人：负责生产加工、检验、包装等工作；5. 仓库管理员：负责成品的入库、出库和库存管理。
第三章原料采购与验收第七条原料采购应符合以下要求：1. 采购的原材料必须符合国家食品安全标准和行业标准；2. 采购的原材料应具有合格的生产许可证和产品检验报告；3. 采购的原材料应具有稳定的供货渠道和合理的价格；4. 采购的原材料应具备良好的保质期和储存条件。
第八条原料验收程序：1. 采购员在采购原料时，应查验供应商提供的生产许可证、产品检验报告等文件；2. 验收员对采购的原料进行数量、质量、包装等方面的验收；3. 验收不合格的原料，应立即通知采购员退回或更换；4. 验收合格的原料，应及时入库储存。
第四章生产加工第九条生产加工应符合以下要求：1. 严格按照生产工艺流程进行生产；2. 使用符合要求的设备、工具和原材料；3. 严格执行卫生操作规程，确保生产环境清洁；4. 定期对生产设备进行维护和保养。
糕点冷加工工艺流程纲要图
糕点冷加工工艺流程纲要图
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点 (冷加工类 )
关键
设施 :和面机重点设施：煎烤炉
75kg,32 转/分170-230℃
工艺参数 :按详细产品的工艺文件(配料表 )履行工艺参数:按详细产品的工
艺文件履行
★原辅料控制调粉成型★煎烤
★食品增添剂控制
入库包装冷加工成型冷却
注: “★”为重点控制点
增添鲜果、奶油
产品种类及配方
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、面粉、红
豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、
面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白沙糖、纯净水、牛奶、面粉。
制作点心工艺流程
制作点心工艺流程
《制作点心工艺流程》
制作点心是一项精细的工艺，需要经过几个关键步骤才能得到美味的结果。
下面是制作点心的工艺流程。
首先，准备食材。
制作点心的食材通常包括面粉、糖粉、黄油、鸡蛋等。
这些食材需要提前准备好，同时还需要根据点心的种类准备相应的馅料，比如豆沙、莲蓉等。
其次，制作面团。
面团是点心的基本材料，制作面团需要一定的技巧。
首先将面粉、糖粉、黄油等混合均匀，然后慢慢加入鸡蛋并搅拌均匀，最后揉成光滑的面团。
不同的点心需要不同的面团制作方法，有的需要揉得很软，有的需要揉得很筋道。
接着是制作馅料。
根据点心的要求，准备相应的馅料。
比如要制作月饼，需要准备豆沙馅料；要制作小笼包，需要准备肉馅料。
将馅料和面团分割成适当大小的小份，然后包入馅料，搓成形状。
最后是烘烤。
将制作好的点心放入烤箱烘烤一定时间，直到表面金黄酥脆，香气四溢。
不同的点心烘烤时长和温度也会有所不同。
以上就是制作点心的工艺流程，每一个步骤都需要耐心和技巧。
希望大家可以通过这个流程制作出美味的点心，让自己和家人朋友都能享受到美味的甜点。
糕点生产作业指导书
现场质检作业指导书（糕点）现场质检作业指导书一、现场质检工作职责：1.严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。
2.严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3.车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况）。
5.现场设备是否正常运行6.杜绝批量（≥50件）质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。
7.对成品进行抽样，送化验室检验。
8.臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9.内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等）10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11.提升自身的管理水平和业务水平。
12.完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序：1.接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2.首检工作（包括以下内容）：2.1配料组：（检查频率：每小时一次）2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。
（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。
（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、ß——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等）2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。
糕点生产许可细则
处理
提出整改意见，对 不符合要求的生产
商采取措施
糕点生产许可 的检查流程
检查前准备、现场 检查、检查结果报
告
糕点生产许可的监督管理
糕点生产许可 的监督管理要
求
对符合要求的生产 商给予许可证，对 不符合要求的生产 商提出整改要求
糕点生产许可 的奖惩措施
对符合要求的生产 商给予奖励，对不 符合要求的生产商 采取相应的处罚措
糕点生产人员要求
糕点生产人员的资 质要求
必须持有相关的从业资格证书 糕点生产主管人员应具备一定 的从业经验 生产人员应经过专业培训
糕点生产人员的培 训要求
应定期进行技术培训和业务知 识培训 糕点生产工艺和质量管理培训 应与企业实际相结合 新员工入职前应进行必要的培 训
糕点生产人员的健康 证明要求
生产人员应每年进行健康检查 生产人员患有传染病或慢性病 时应停止工作 员工身体异样时应及时报告主 管部门
者的合法权益
糕点生产许可的种类
食品生产许可
面包、蛋糕、饼干 等糕点的生产许可
食品流通许可
糕点的批发、零售、 进出口许可
食品销售许可
经营包装后的糕点 的销售许可
糕点生产许可的 申请材料
1. 企业法人营业执照原件 及复印件； 2. 糕点生产场所租赁合同 及复印件； 3. 糕点生产设备购置证明 及复印件； 4. 糕点生产工艺流程及卫 生保健方案； 5. 糕点产品检验报告。
糕点生产卫生与安全要求
糕点生产车间卫生 要求
车间应保持清洁干净，无异味
作业区域应有明显标识
车间应有足够的照明设施
糕点生产设备清洁 与消毒要求
设备应每天进行表面清洁 设备应每周进行彻底的清洁和 消毒 使用过的器具应及时清洗和消 毒
提出整改意见，对 不符合要求的生产
商采取措施
糕点生产许可 的检查流程
检查前准备、现场 检查、检查结果报
告
糕点生产许可的监督管理
糕点生产许可 的监督管理要
求
对符合要求的生产 商给予许可证，对 不符合要求的生产 商提出整改要求
糕点生产许可 的奖惩措施
对符合要求的生产 商给予奖励，对不 符合要求的生产商 采取相应的处罚措
糕点生产人员要求
糕点生产人员的资 质要求
必须持有相关的从业资格证书 糕点生产主管人员应具备一定 的从业经验 生产人员应经过专业培训
糕点生产人员的培 训要求
应定期进行技术培训和业务知 识培训 糕点生产工艺和质量管理培训 应与企业实际相结合 新员工入职前应进行必要的培 训
糕点生产人员的健康 证明要求
生产人员应每年进行健康检查 生产人员患有传染病或慢性病 时应停止工作 员工身体异样时应及时报告主 管部门
者的合法权益
糕点生产许可的种类
食品生产许可
面包、蛋糕、饼干 等糕点的生产许可
食品流通许可
糕点的批发、零售、 进出口许可
食品销售许可
经营包装后的糕点 的销售许可
糕点生产许可的 申请材料
1. 企业法人营业执照原件 及复印件； 2. 糕点生产场所租赁合同 及复印件； 3. 糕点生产设备购置证明 及复印件； 4. 糕点生产工艺流程及卫 生保健方案； 5. 糕点产品检验报告。
糕点生产卫生与安全要求
糕点生产车间卫生 要求
车间应保持清洁干净，无异味
作业区域应有明显标识
车间应有足够的照明设施
糕点生产设备清洁 与消毒要求
设备应每天进行表面清洁 设备应每周进行彻底的清洁和 消毒 使用过的器具应及时清洗和消 毒
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XXXXXX饼家生产工艺文件文件编号：XXXXX版本号：XXXX受控状态：发放编号：持有者：编制人：XXXX审核人：XXXX批准人：XXXXXXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施XXXXX饼家发布目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准GB/T20977-2007《糕点通则》GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》GB/《食品中水分的测定》GB19855-2005《月饼》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。
（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
3、试药、试剂的管理（1）所有试药、试剂建立帐目（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。
（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。
（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。
（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。
（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。
主题：基本生产工艺流程及质控点月饼：主题：工序操作规程目的和适用范围：各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。
生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。
一、各类糕点作业指导书月饼：配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。
二、配料搅拌工序1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。
三、成型工序1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。
3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。
4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。
5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。
四、烘烤工序烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。
五、包装工序操作规程1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。
2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。
3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。
4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。
6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。
7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。
并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。
8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。
9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。
注意区别不合格的产品。
10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。
以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。
微生物检测应在采样后4小时内检测；11、包装注意事项：a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。
b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。
必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。
在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。
c)必须使用合格的包装袋。
12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。
并将地面清洁清扫干净，避免积水。
13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。
14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。
注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。
六、包装箱清洗消毒工序1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。
2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。
3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施避免污染。
七、成品仓的日常卫生成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
主题：清洁卫生作业指导书目的和适用范围生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业书。
生产人员应严格按作业指导书规定进行。
1、人员进入生产区人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。
2、更衣程序工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服用洗手液清洗手，并用水冲洗干净将手放到干手机下吹干用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒进入工作区。
3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。
4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。
5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。
6、更衣室清洁、消毒工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。
班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
7、设备的清洁、消毒与保养除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。
下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。
质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。
如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。
各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。
8、工作区清洁、消毒掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。
人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。
主题：产品标签、包装、运输、合格证1、标签仪器标签应符合GB7718规定。
外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。
2、包装成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。
包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。
月饼产品必须包装后方可出厂销售。
产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。
3、运输产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。
4、合格证每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。