西点制作教案(2020年整理).pdf

- 1 - 前 言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。 激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享 - 2 - - 3 -

目 录 课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解……………………………01 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料……………………………………05 课三：烘焙基础理论和基本操作…………………………………………………16 课四：操作演示——黄油曲奇饼干………………………………………………23 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干…………………………………………25 课六：学生实践——椰酥饼干……………………………………………………26 课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干………………………………………27 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干………………………………………29 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略）…30 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬…………………………………31 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕………………………………………32 课十二：学生实践——蔓越莓司康………………………………………………33 课十三：学生实践——奶油苹果派………………………………………………34 课十四：学生实践——核桃派……………………………………………………35 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕………………………………37 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕………………………………38 课十七：学生实践——提拉米苏…………………………………………………39 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略）…………………………40 - 4 - 1

教 案 课一：这是一门什么课？ ——了解烘焙，以及西点成品观赏 （一）烘焙欣赏 1、饼干欣赏 1、饼干欣赏

蔓越莓饼干杏仁瓦片

裂纹巧克力曲奇香草蜂蜜蛋黄饼干 2

2、蛋糕欣赏 2、蛋糕欣赏抹茶提拉米苏布朗尼 蔓越莓费南雪蓝莓芝士蛋糕 桂花奶油杯子蛋糕鲜奶油芒果果冻慕斯 3

3、派欣赏 3、派欣赏朗姆紫薯派香甜樱桃派

4、面包欣赏 4、面包欣赏

果酱排包花生酱祥云包 4

（二）网络资源 我的博客：http://blog.sina.com.cn/anranrd1216 君之的博客http://blog.sina.com.cn/junsmore 万万的博客http://blog.sina.com.cn/weekjoy 国明的博http://blog.sina.com.cn/kuikuiaicuier 糕点届毕加索PH （三）国际知名品牌和国内发展现状 （四）课程要求： 1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”） 2、团队合作精神 3、分享精神

Pierre Hermé 5

课二：认识工具和材料 ——工具材料认识和烘焙理论基础 （一）工具：

第一部分：烘焙必备工具 6 烤箱（左上图） 烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。 微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 量勺、厨房秤（右上图） 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。 烤盘、烤网、隔热手柄（左下图） 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。 手动打蛋器及电动打蛋器（右下图） 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。 7 橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）

塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 8

不锈钢盆、玻璃碗（右上图） 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。 案板、擀面杖（左下图） 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。 锡纸、油纸（右下图） 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 9

面粉筛（左图） 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。 蛋糕圆模（右图） 如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。 10 10

第二部分：烘焙选备工具

量杯（左上图） 和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。 11 11

裱花嘴、裱花袋（右上图） 可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。 裱花转台（左下图） 制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。 蛋糕抹刀（右下图） 制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。 12 12 各种款式的蛋糕纸杯（左上图） 用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。 土司模（右上图） 如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。 13 13

圆形切模（左下图） 一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。 塔模、派盘（右下图） 制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。 14 14 毛刷（左上图） 很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。 各种刀具（右上图） 粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水 15 15

果……总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。 布丁模、小蛋糕模（左下图） 用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。 面包机（右下图） 家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。 不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。 （二）材料： 1、面粉：低筋面粉 高筋面粉 普通面粉 黄油：含盐 无盐 人造黄油 糖：砂糖 糖粉 红糖 黄糖…… 奶油：动物性淡奶油 人造奶油……