热菜烹调方法概念

热菜烹调方法概念

1.烹调方法的分类

菜品制作的烹调方法可分为两大类：冷菜烹调方法，一般称为冷菜制作；热菜烹调方法，一般简称烹调方法。

2.热菜烹调方法概念

热菜烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的烹饪原料，通过加热和调味等综合方法，制成不同风味菜品的烹调工艺。

3.烹调方法的重要

（1）烹调方法的运用是整个烹调工艺的关键在制作菜品的全过程中，有多道工序。从烹饪原料的购置、选择、存放、保管、烹饪原料的初加工（选料、分割、涨发干货、出肉等），烹饪原料的细加工（刀工工艺、配菜以及着衣工艺等），直到烹调方法的运用，装盘等工序，这些工序中，最为重要的、最为核心的就是烹调方法。

（2）烹调方法的运用水平决定着菜品的质量合格程度菜肴的滋味、质感、香味、色泽形态等诸方面是否合乎标准，取决于烹调工艺中的选料、刀工、调味、着衣、火候运用等。其中最为主要的则是烹调方法的运用。烹调方法的运用包括两个方面，一则为烹，即火候的运用；二则为调，则是调味的运用。两者有机的结合，即是烹调方法的运用。只有这样，才能烹调出色靓、香浓、味美、形秀、质优的不同风味流派的菜品。

（3）烹调方法的运用水平是衡量烹调技术水平高低的标准衡量烹调技术水平高低，主要是三大烹调技术的水平。这三大技术就是刀工、勺工火候以及调味，而勺工与火候的运用于调味技术的结合就是烹调工艺技术。