分步酶解法生产糙米汁饮料工艺条件研究

糙米酵素发酵工艺的研究
陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)007
【摘要】含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径.为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验.以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母/20g米糠.每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg.
【总页数】3页(P275-277)
【作者】陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【作者单位】江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏省生物资源加工与分离技术工程中心,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.5
【相关文献】
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收稿日期：2008-10-29基金项目：广州市白云区科技计划项目(2005-SZ-26)；广州市科技计划项目(2006Z3-E0311)。

作者简介：司卫丽(1976—)，女，硕士，主要从事食品添加剂方面研究工作。

乳酸菌饮料是以牛奶为主要原料，通过接入乳酸菌种，在适宜的条件下发酵而成的酸奶饮料，其口味柔和，有助于消化，尤其适合老人和儿童饮用[1]。

糙米是稻谷脱去稻壳后的产品,由糠层、胚芽和胚乳组成。

其蛋白质、糖类、脂肪含量与白米差异不大，而V B1、V B2、V E 、V C 、V D ，钙、铁、磷及纤维素皆高于白米。

且糙米经过发芽后其内部发生了一系列生理生化变化，产生多种具有促进身体健康和防治疾病作用的成分[2]。

本文主要从稳定剂、原料配比等方面进行了研究，确定了活性黑糙米乳酸菌饮料的最佳配方，研制出了具有一定保健作用的饮料，为发芽糙米的开发和利用开辟了一条新的途径。

1材料与方法1.1材料鲜奶、蔗糖、发芽黑糙米粉、果胶、CMC 、黄原胶、明胶、PGA 、明胶、多聚磷酸盐、酸味调节剂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。

1.2工艺流程1.2.1发酵基料制备工艺全脂奶粉、水(65℃)→混合30min →均质(20MPa)→杀菌(90℃、5min)→冷却(43℃)→接菌种→发酵(43℃、5～6h)→破乳→冷藏备用。

活性黑糙米乳酸菌饮料的研制Preparation of yogurt-drink product containingSI Wei-li,CHEN Yu-ying,ZHANG Duo-min,ZENG Jian-xin(GuangZhou Honsea Industry Co.Ltd,Guangzhou 510530)Abstract:This paper study on the influence of the kind and amount of the thickening agent,amount of sugar,pH,size and amount of brown rice flour upon the quality of the product.The results showed as follows:the amount of pectin and Phosphate were respectively 0.1%and 0.1%.The size and amount of brown rice flour were respectively 80and 1%.The amout of milk,sugar and AK was respectively 30%,6%and 0.03%.The pH of the product was 4.3.At this point,the tasty and the stability were both best.Key words:yogurt-drink product;germination brown rice flour;product司卫丽，陈毓滢，张多敏，曾建新(广州合诚实业有限公司，广州510530)摘要：以发芽黑糙米粉和无抗鲜奶为原料，对稳定剂、加糖量、pH 、黑糙米粉的粒度及添加量进行研究，研制出一种活性黑糙米乳酸菌饮料。

收稿日期2014-01-26摘要以大米为原料,探讨了大米饮品的制备工艺条件。

通过正交试验研究了真菌淀粉酶的作用条件、大米饮品乳化稳定剂的复配方案及产品配方。

结果表明:大米酶解工艺参数为:温度65℃、加酶量8μg/g 底物、酶解时间90min 、底物浓度为20%;大米饮品最佳稳定剂为:微晶纤维素0.30%、卡拉胶0.0125%、单(双)甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.04%;大米饮品最适配料为:大米酶解液75%、小麦胚芽油1.0%、白砂糖4%、食用盐0.010%。

关键词大米饮品;酶解;研制中图分类号TS272.5+9;TS213.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2014)04-0263-02Manufacture on Enzymatic Hydrolysis of Rice DrinksYANG Yang GAO Hang LI Zhong-zhu(Kunming Xuelan Dairy Co.,Ltd.,Kunming Yunnan 650217)Abstract Using rice as raw materials ,the Manufacture process conditions of rice drinks were discussed.By orthogonal experimental study ,the role conditions of fungal amylase ,the complex scheme and product formulations of rice drinks emulsion stablilizers were studied.The results showed that the rice digestion process parameters were as follows :temperature was 65℃,8μg/g enzyme substrates ,enzymolysis time was 90min ,the substrate concentration was 20%.The best stabilizer for rice drinks were as follows :microcrystalline cellulose was 0.30%,carrageenan was 0.0125%,single (double )glycerin fatty acid ester was 0.04%,sudrose fally acid ester was 0.04%.The most adapted materials of rice drinks were as follows :rice enzymolysis liquid was 75%,wheat germ oil was 1.0%,sugar was 4%,salt was 0.010%.Key words rice drinks ;enzymolysis ;Manufacture酶解大米饮品的研制杨洋高航李中柱(昆明雪兰牛奶有限责任公司,云南昆明650217)谷物是我国膳食结构中最重要的食物资源,大米是国人主要食用的谷物之一,其营养成分较为丰富,其科学合理的消费将对公众的健康产生积极影响。