根茎类作物淀粉糊的特性

－＝＝２６　２０１０年５月　第３１卷第５期　食品研究与开发　基础研究　

根茎类作物淀粉糊的特性　

何优选。赖俐超。卢基胜，黄文浩　

（嘉直学院化学与环境学院，广东梅州５１４０１５）　

摘要：研究糊浓度、．温度、回转速度、ｐＨ和无机盐等因素对甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊黏度的影响，测定甘薯、木薯和　

蕉芋淀粉糊的透明庄　冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质。结果表明：３种作物中，蕉芋淀粉糊的透明度较高、抗霉　菌能力较强，木薯淀粉糊的冻融稳定性较好，甘薯淀粉湖的沉降稳定性较差。甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊的黏度均随着　浓度的增加而增加；随着糊温度的升高而降低；随着回转速度的增大而减小。在中性和碱性条件下，木薯淀粉糊的黏　度较甘薯和蕉芋淀粉糊大。大部分无机盐的存在使淀粉糊妁黏度下降，尤其是ＦｅＣＩ　使糊黏度大幅下降；硼砂却使　

３种淀粉糊的黏度均增加。　关键词：木薯；甘薯；蕉芋；淀粉糊；黏度　

Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｐａｓｌ！ｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｒｏｏｔ　Ｃｒｏｐｓ　

ＨＥ　Ｙｏｕ－ｘｕａｎ，ＬＡＩ　Ｌｉ－ｃｈａｏ，ＬＵ　ｆｉ－ｓｈｅｎｇ，ＨＵＡＮＧ　Ｗｅｎ—ｈａｏ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＣｈｅｍｉｓｔ￣ａｎｄ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，Ｊｉａｙｉｎｇ　Ｕｎｉ　ｖｅｒｓｉｔｙ，Ｍｅｉｚｈｏｕ　５１４０１５，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐａｓｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｒｏｔ￡ｔｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ，ｐＨ，ａｎｄ　ｉｎｏｒｇａｎｉｃ　ｓａｌｔｓ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｆａｃｔｏｒｓ　

ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ，ｃａｓｓａｖａ　ａｎｄ　ｂａｎａｎａ　ｔａｒｏ　Ｓ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅ～Ｓ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．Ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　

ｐａｓｔｅｓ　ｃｌａｒｉｔｙ，ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ，ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｎｔｉ—ｍｙｃｏ￣ｄｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ．　

Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　Ｓ　ｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｉｎ　ｔｈｒｅｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｃｒｏｐｓ，ｔｈｅ　ｂａ　ｎａｎａ　ｔａｒｏ　Ｓ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅ　ｈａｄ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｃｌａｒｉｔｙ　ａｎｄ　

ｓｔｒｏｎｇｅｓｔ　ａｎｔｉ－ｍｙｃｏｔｉｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ，ｔａｐｉｏｃａ　Ｓ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａ　ｓｔｅ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｉｎ　ｆｒｅｅｚｅ—ｔｈａｗ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｗｈｉｌｅ　ｓｗｅｅｔ　

ｐｏｔａｔｏ＇ｓ　ｓｔａｒ（：ｈ　ｐａｓｔｅ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｗｏｒｓｔ　ｉｎ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ．Ｓｗ（ｊｅｔ　ｐｏｔａｔｏｅｓ．ｃａｓｓａｖａ　ａｎｄ　ｂａｎａｎａ　ｔａｒｏ　Ｓ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅｓ　

ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗｅ】　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ：ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｐａｓｔｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ；ａｎｄ　

ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ，ｔｈｅ　ｒｏｔａｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｉｎ　ｎｅｕｔｒａｌ　ａｎ（１　ａｌｋａｌｉｎｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｃａｓｓａｖａ　Ｓ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅ　ｗａｓ　ｍｏｒｅ　

ｖｉｓｃｏｕｓ　ｔｈａｎ　ｔｈｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ａｎｄ　ｂａｎａｎａ　ｔａｒｏ　Ｓ．Ｉｎ　ｔｈ：　ｐｒｅｓｅｎｃｅ　ｏｆ　ｉｎｏｒｇａｎｉｃ　ｓａｌｔｓ．ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ　ＦｅＣ１３．ｓｔａｒｃｈ　

ｐａｓｔｅ　Ｓ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗａｓ　ｒｅｄｕｃｅｄ；ｗｈｉｌｅ　ｉｎ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｏｒａｘ）：ｈｅｉｒ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ．：ｃａｓｓａｖａ；ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ；ｃａｎｎａ　ｅｄｕｌｉｓ　ｋｅｒ；ｓｔａｒ２　ｈ　ｐａｓｔｅ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　

随着科学技术的发展，淀粉及其制品的应用越来　

越广泛。目前淀　粉已广泛地用于食品、胶黏剂、农药、化　

妆品、洗涤剂、医药、石油钻井、造纸、药剂、塑料、精炼、　

纺织等行业『ｌ１。淀粉品种中以玉米淀粉产量最大，对其　

性质的研究也较全面。然而不同作物的淀粉，其性质　

差别较大，在工业应用上就有所不同。就淀粉的性质　

作者简介：何优选（１・，７４一），男（汉），化学实验师，硕ｊ：，研究方向：高　分子改性及热分析。　而言，天然淀粉的可利用性主要取决于淀粉粒的特性　

和淀粉糊的特性［２１。本研究对根茎类作物中南方地区　

常见的木薯、甘薯和蕉芋淀粉糊的特性进行了测定和　

分析，旨在为这些淀粉的合理应用提供参考。　

１材料和方法　

１．１材料及仪器　

甘薯淀粉、蕉芋淀粉：广东大埔英冠食品厂；木薯　

●◆●●■・ｉｔ●●ｉｌｌ◆４）－●●●◆●◆◆●　，●●●●－ｅ＂Ｉ●◆●●◆　◆●◆●◆●●●●Ｉ◆●◆◆ｉ●◆¨●１●．１１　◆　◆ｉｉ　

［３］崔杏雨，崔健，陈树伟．甘草酸制备新二ｒ艺的研究【Ｊ］．太原理工大学　学，２００２，１４（３）：９－１　１　学报，２Ｃｇ？ｌ，３２（３）：２７１—２７３　［４】李萍．大．孔吸附树脂在中草药有效成分研究呻　的应用『Ｊ１．天津药　

收稿日期：２００９—１１－１０　基础研究　食品研究与开发　２０１０年５月　第３１卷第５期　

淀粉：合浦县海洋淀粉有限公司；ＮＤＪ一５Ｓ旋转黏度计：　

上海尼润智能科技有限公司；１０１—２电热鼓风干燥箱：　

上海锦屏仪器仪表有限公司；７２２Ｓ分光光度计、ＡＥ　

２４０电子天平：上海精密科学仪器有限公司；ＨＨ一６电　

热恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；所用化学试　

剂均为分析纯。　

１．２方法　

ｔ．２．１淀粉精制　

按淀粉与水质量比１：１配制淀粉乳液，过２００目　

筛，然后用０．５％ＮａＯＨ调ｐＨ至１０，搅拌２　ｈ，静置。乳　

液分层后，倾出上清液，所得淀粉再用蒸馏水洗至中　

性，抽滤，于５０℃烘箱中烘干，研细，过１００目筛，转入　

干燥器中保存。　

１．２．２淀粉糊的透明度测定　

称取一定量的淀粉，配成质量分数为１％的淀粉　

乳，置沸水浴中加热、搅拌１５　ｒａｉｎ并保持淀粉乳的体　

积不变。冷却至２５　ｑＣ，在分光光度计上，以蒸馏水作参　

比，用１　ｃｍ比色皿，于６２０　Ｆｌｍ波长处测定淀粉糊的透　

光率。　

１．２．３淀粉糊的冻融稳定性测定翻　

称取一定量的淀粉，配成质量分数为６％的淀粉　

乳，加热糊化后置于塑料烧杯中，冷却至室温。放　

人一１０℃一２０　ｑＣ的冰箱内，冷冻２４　ｈ后取出自然解　

冻，观察糊的冷冻状况，然后再放人冰箱内，冷冻、解　

冻，直至有清水析出为止。记录冷冻次数即为淀粉糊　

的冻融稳定性。　

１．２．４淀粉糊的凝沉性测定【　

把２５　ｍＬ质量分数１％的淀粉糊放入２５　ｍＬ量筒　

中，静置，放置２４　ｈ后，沉降物所占的体积即为沉降　

积，以ｍＬ表示。　

１．２．５淀粉糊抗霉菌能力的测定　

配制质量分数４％的淀粉乳，糊化后于室内敞口　

放置，记录霉菌出现的时间。　

１．２．６不同浓度淀粉糊黏度的测定　

配制不同质量浓度的淀粉乳，糊化后，冷却到２５℃，　

测定淀粉糊的黏度。　

１．２．７不同回转速度淀粉糊黏度的测定　

配制质量分数４％的淀粉糊液，于２５℃测定不同　

转速下淀粉糊的黏度。　

１．２．８不同温度淀粉糊黏度的测定　

配制质量分数４％的淀粉糊液，在不同温度下测　

定糊的黏度。　

１．２．９不同ｐＨ值下淀粉糊黏度的测定　

配制质量分数４％的淀粉乳，调成不同ｐＨ值后，　２７＝＝－－　

加热糊化，冷却到２５℃，分别测定其黏度。　

１．２．１０不同盐存在下淀粉糊黏度的测定　

配制质量分数４％的淀粉乳，添加２％的不同盐，　

加热糊化后，冷却到２５　ｃ【＝，分别测定其黏度。　

２结果与讨论　２．１淀粉糊的透明度　

透光率反映了淀粉糊的透明度。透光率越大，淀　

粉糊的透明度越高。表１中蕉芋淀粉糊的透光率较甘　

薯和木薯淀粉糊高；甘薯淀粉糊的透光率明显低于木　

薯和蕉芋淀粉糊，这可能与甘薯淀粉糊易沉降有关。　

２．２淀粉糊的冻融稳定性　

甘薯和蕉芋淀粉糊经１次冻融即有水析出，糊呈海　

绵状，说明其冻融稳定『生差。木薯淀粉糊经２次冻融后有　

水析出，其冻融稳定断肖优于甘薯和蕉芋淀粉糊，见表１。　

２－３淀粉糊的凝沉性　

通常越快出现分层沉降积越小，淀粉糊的凝沉稳　

定性越差。糊液在放置过程中，甘薯淀粉糊很快出现　

分层，但放置２４　ｈ后，３种淀粉糊的沉降积差别不大。　

稀的淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊、分层，出现　

上层清液、下层沉淀物的现象。这种现象主要是淀粉　

分子链间经氢键结合成束状结构，而使其溶解度降低　

的结果　，见表１。　

２．４淀粉糊抗霉菌的能力　

蕉芋淀粉糊的抗霉菌能力较甘薯和木薯淀粉糊　

强，但三者差别不大，见表１。　

表１淀粉糊的部分特性　Ｔａｂｌｅ　１　Ｐａｒｔｉａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅｓ　

２．５浓度对淀粉糊黏度的影响　

浓度对淀粉糊黏度的影响，见表２。　

表２不同浓度下淀粉糊的黏度　Ｔａｂｌｅ　２　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅｓ　ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｍｅａ・ｓ　

３种淀粉糊的黏度均随着糊浓度的增加而增加，　

木薯淀粉糊黏度的增幅较甘薯和蕉芋淀粉糊大。　

２．６回转速度对淀粉糊黏度的影响　

回转速度对淀粉糊黏度的影响，见表３。

　－＝＝２８　关３’１　５　食品研究与开发　第　卷第期　飙口　Ｉ　．Ｊ丌蹑　基础研究　

表３不同回转速度下淀粉糊的黏度　Ｔａｂｌｅ　３　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅｓ　ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｒｏｔａｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ　ｍＰａ・Ｓ　

随着回转速度的增大，３种淀粉糊的黏度均减小，　

存在“剪切稀化”现象。　

２．７温度对淀粉糊黏度的影响　

温度对淀粉糊黏度的影响，见表４。　

表４不同温度下淀粉糊的黏度　Ｔａｂｌｅ　４　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａｓｔｅｓ　ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｍＰａ・Ｓ　

３种淀粉糊的黏度均随温度的升高而降低。因为　

温度的升高，促进了分子的运动，提高了分子间的相互　

作用，增大了糊的体积，从而使糊的黏度降低。　

２．８　ｐＨ值对淀粉糊黏度的影响　

ｐＨ值对淀粉糊黏度的影响，见表５。　

表５　不同ｐＨ１卓下淀粉　的黏度　Ｔａｂｌｅ　５　ＶｉＳｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｐａＳｔｅｂ。ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐＨ　．　，　ｍＰａ・Ｓ　

在ｐＨ＝１　１０之间，甘薯和蕉芋淀粉糊的黏度随　

ｐＨ的升高而增大；ｐＨ＞ｌＯ时，两者的黏度开始下降，但　

降幅不大。ｐＨ＝７时，木薯淀粉糊的黏度达到最大值，　

此后随着ｐＨ的升高，其黏度减小，但黏度值仍高于甘　

薯和蕉芋淀粉糊。因此在中性和碱性条件下，用木薯　

淀粉作增稠剂较佳。ｐＨ＝ｌ时，３种淀粉糊的黏度均很　

低，可能在此酸度下淀粉发生了水解。　

２．９无机盐对淀粉糊黏度的影响　

无机盐对淀粉糊黏度的影响，见表６。