当前位置：文档之家 › 壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究

壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究

  • 格式：pdf
  • 大小：192.11 KB
  • 文档页数：2
ｏｔ ｏ ｏ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔ． ｅ ｐ ｅ ｅｖ ｔｖ ｆｅ ｔ ｎ ｔｆ ａ ｐｉ ｚ ｄ ｔ ｏ ｇ ｈ ｒｈ ｇ ｎａ ｘ ｅ ｉ ｎｓ Ｔｈ ｒ ｓ ｒａｉｅ ｅｆｃｓｏ ｏｕ ｓ ｍｐｌｓｗｅｅ ｉｖ ｓｉａｅ ｙ ｔ ａ ｕ ｅ ｎ ｆｔ ｅｓ ｎ ｏ ｙｃ ａ ｇ ｅ ｒ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ ｂ ｈｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔｏ ｈ ｅ ｓ ｒ ｈ ｎ ｅ，
现 代农 业 科技
２１ 年第 １ ０１ １期
食 品 科 学
壳聚 糖 涂 膜 剂在 豆腐 保 鲜 中 的应 用研 究
魏 强华 吴恩 惠 陈 金燕
（ 东 轻 工 职 业 技 术 学 院 食 品与 生物 工程 系 ， 东 广 州 ５０ ０ ） 广 广 Ｉ １ ３０
摘 要 采 用 壳聚糖 涂膜 剂 对豆 腐进 行保 鲜 处理 ， 过 正交 试验 对 豆腐 涂膜 保 鲜配 方和 工 艺进 行 优化 。 据 测 定豆 腐样 品 的感 官指 标 、 通 根 菌落 总数 ， 定 豆腐涂 膜保 鲜效 果 。 果表 明 ， 腐 的最 佳涂膜 保 鲜 配方和 工 艺为 ： 檬 酸 浓度 １ ％ ， 聚糖浓 度 ０ 确 结 豆 柠 ． ２ 壳 ３％ ， 粉 浓 度 ０８ ，０℃ 淀 ．％ ８ 下 浸 泡 ４ｍｉ 并 对 涂 膜 处 理 的 豆 腐 采 用 保 鲜 袋 密 封 包 装 。 ｎ， 关 键 词 壳聚 糖 ； 腐 ； 豆 涂膜 ； 交试 验 ； 正 保鲜 中图分 类 号 Ｔ ２ ４２ ｓ １． 文献 标 识码 Ａ 文 章编 号 １０— ７ ９２ １ ）１０ ６— １ ０ ７ ５ ３ （０ １ １ － ３ １ ０
质 难 有 保 障 ， 重 影 响 到 消 费 者 身 体 健 康 。 聚 糖 是 一 种 多 严 壳
官 检 验 和 菌 落 总 数 检 验 。
１ ． 壳 聚 糖 用 量 、 用 量及 浸 泡 时 间对 豆 腐 保 鲜 影 响 的 ．２ ２ 酸 研 究 。 用 正 交试 验 设 计 ， 采 固定 淀粉 浓度 为 ０８ 添 加 柠 檬 ．％， 酸 、 聚 糖等 ， 制 豆 腐涂 膜 保 鲜剂 ， 沸届 冷 却 至 ８ 壳 配 煮 ０℃保
ａ ｒｂ ｃｐａ ｅｃ ｕ １ Ｔｈ ｐ ｉ ｌｆｒ ｌ ｎｄｔｅ ｔｎ ｏ ｄｔｏ ｓｉｃｕｄ ｄ：ｈｅｃ ｎｃ ｎ ｒｔｏ ｆｃｔｉ ｃｄｗａ ． ，ｈ ｏ ｅ ｔａｉｎｏ ｈｉ ｓ ｎｗａ ｅｏ ｉ ｌｔ ｏ ｎ ． ｅ ｏ ｔｍａ ｏ ｍｕａ ａ ｒａｉ ｇｃ ｎ ｉｉｎ ｎ ｌ ｅ ｔ ｏ ｅ ｔａｉｎ ｏ ｉ ｃ ａ ｉ ｓ １２％ ｔ ｅｃ ｎｃ ｎ ｒｔｏ ｃ ｔ ａ ｓ ｒ ｆ ｏ ０．％ ，ｈ ｏ ｃ ｎｒ ｔｏ ｆｓａｃ ｓ０．％ ，ｏｕｓ ｍｐｌｓｗｅ ｅｄ ｐ ｅ ｎｔ ｅｃ ａｉｇａ ｅ ｔ ｏ ｍｉ ｓｗｈｅ ｈ ｅ ｅ ａｕ ｅｗａ Ｏ ℃ ，ｈ ｎｔｆ ａ ｌ ｓ ３ ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔａｉｎ ｏ ｔｒ ｈｗａ ８ ｔｆ ａ ｅ ｒ ｉ ｐ ｄ ｉ ｈ ｏ ｔｎ ｇ ｎ ｒ４ ｎ ｆ ｎｔ ｅｔｐ ｒｔ ｒ ｓ８ ｔｅ ｏｕｓ ｍｐ ｅ ｗｅｅｓ ａｅ ｎ ｏｔ ｅｐ ｅ ｅｖ ｔ ｅｆｌ ｒ ｅ ｌｄ ｉｔ ｈ ｒ ｓ ｒａｉ ｍ． ｖ ｉ
糖 类 化 合 物 ， 有 良 好 的 成 膜 性 和 一 定 的抑 菌性 。 壳 具 将 聚糖 、 碇粉 、 檬 酸 等 配 成 豆 腐涂 膜 保 鲜 液 ， 热 煮 沸 再 冷 柠 加 却至 ８ ０℃ ｌ， 豆 腐 样 品进 行 浸 泡 处 理 ， 以 更好 地 确 保 把 ３ 】 可 豆 腐 品质 。 本研 究拟 通 过 改变 壳 聚糖 用 量 、 用 量 以及 浸 泡 酸 时 间 ， 出最 佳 涂 膜保 鲜 配方 和 工艺 ， 期延 长 豆 腐 的贮 藏 找 以
Ａｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｏ ａ ｎ ｅ ｔ ｐ ｉ ｔ ｆ Ｃｏ ｔ ｇ Ａｇ ｎ Ｃｏ ｔ ｉ ｉ ｇ Ｃｈ ｔ ａ ｎ ｔ ｅ Ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏ ｉ ｎ ａ ｎ ｎ ｉ ｎ ｉ ｈ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｆＴ０ ｕ ｓ ｏ
Ｗ ＥＩＱｉｎ — ｕ Ｗ Ｕ ｉｈ ｉ ＣＨＥＮ ｉ — ａ ａ ｇｈ ａ Ｓ— ｕ Ｊｎ ｙ ｎ
、
（ ｅ ａ ｍｅ ｔ ｆ ｏ ｄＢ ｏ ｎ ｉ ｅ ｒ ｇ Ｇ ａ ｇ ｏ ｇＩ ｄ ｓ Ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｏｌｇ ， ｕ ｎ ｚ ｏ ｕ ｎ ｄ ｎ １ ３ ０ Ｄ ｐ ￣ ｎ Ｆ ｏ ｉｅ ｇｎ ｅ ｉ ， ｕ ｎ ｄ ｎ ｎ ｕ ｔ ｅ ｈ ｉａ Ｃ ｌ ｅ Ｇ ａ ｇ ｈ ｕＧ ａ ｇ ｏ ｇ５ ０ ０ ） ｏ ｎ ｙ ｒ ｅ
Ａｂｓ ｒ ｃ Ｔ０ ｕ ｓ ｍｐｌ ｓｗａ ｒ ｓ ｒ ｅ ｔ ｈ ｏ ｔｎ ｇ ｎ ｏ ｔ ｉ ｉ ｇ ｃ ￣ｏ ａ ．ｒ ｅ ｆ ｒ ｔａｔ ｆ ａ ｅ ｓ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ ｗｉｈ ｔ ｅ ｃ ａ ｉ ｇ ａ ｅ ｔｃ ｎ ａ ｎ ｎ ｈ ｓ ｎ ｈ ｏ ｍｕｌ ｆｔ ｏ ｔｎ ｇ ｎｔ ｎ ｒ ａ ｉ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ａｏ ｈｅ ｃ ａ ｉ ｇ ａ ｅ ｄ ｔｅ ｔｎｇ ｃ ｎ ｉｉ ｓ ｗｅ ｅ ａ ｏ
Ｋ ｅ ｗｏ ｄ ｅ ｉｏ ａ ｔｆ ｃ ａｉ ｇ；ｒｈ ｇ ｎ ｌ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｐ ｅ ｅ ａ ｉｎ ｙ ｒ ｓ ｈｔ ｓｎ；ｏｕ； ｏ ｔｎ ｏｔ ｏ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ； ｒ ｓ ｒ ｔｏ ｅ ｖ
豆腐 营 养 丰 富 、 味 可 口 ， 美 深受 广 大消 费 者 的 喜 爱 。 目 前市 场上 销售 的豆 腐 由于销 售过 程缺 乏冷 藏设 备 ， 豆腐 品 使

合集下载

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展_张洪

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展_张洪

动 物 类 天 然 防 腐 剂 ，除 壳 聚 糖 外 ，目 前 在 果 蔬 保 鲜 中 研 究 应 用 较 多 的 是 蜂 胶 和 溶 菌 酶 ，而 鱼 精 蛋 白 、 昆虫抗菌肽等在果 蔬 保 鲜 中 应 用 的 报 道 较 少，与 壳 聚 糖 复 合 的 研 究 ，目 前 暂 无 报 道 。１）蜂 胶 作 为 生 物 保鲜剂，含有丰富 的 活 性 成 分，同 时 具 有 安 全 无 毒、 广 谱 抗 菌 和 易 成 膜 等 特 性 ，可 直 接 、间 接 或 与 冷 库 相 结合对多种果蔬具有良好的保鲜效果 。 ［８］ 壳聚 糖 与 蜂胶复合应用在果 蔬 保 鲜 方 面 的 研 究 暂 无 报 道，但 是王永刚 利 ［９］ 用壳聚糖１．０ｇ／Ｌ、蜂胶 提 取 液 ２．０ｇ／ Ｌ、溶菌酶０．２０ｇ／Ｌ 和鱼精 蛋 白 ０．２０ｇ／Ｌ 的 水 溶 液 对 新 鲜 羊 肉 进 行 保 鲜 试 验 ，结 果 表 明 ，该 天 然 保 鲜 液
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展
张 洪１，王明力２＊ ，毛玉涛１
（１．贵州大学 化学与化工学院，贵州 贵阳 ５５０００３；２．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 ５５０００３）
［摘 要］天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点。 近年来，壳聚糖复合 涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保
鲜 中 的 应 用 等 方 面 ，对 国 内 外 有 关 壳 聚 糖 复 合 物 保 鲜 应 用 的 研 究 进 行 了 综 述 ，提 出 了 现 阶 段 壳 聚 糖 复 合 物 保
鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
［关 键 词 ］壳 聚 糖 ；复 合 膜 ；果 蔬 ；保 鲜 ；应 用
壳聚糖基多糖复合膜在食品包装中的研究进展

壳聚糖基多糖复合膜在食品包装中的研究进展

壳聚糖基多糖复合膜在食品包装中的研究进展目录1. 内容简述 (2)1.1 研究背景 (3)1.2 研究目的 (4)1.3 研究意义 (5)2. 壳聚糖基多糖复合膜的制备方法 (6)2.1 壳聚糖的提取与纯化 (7)2.2 壳聚糖基多糖的合成方法 (8)2.3 壳聚糖基多糖复合膜的制备方法 (9)3. 壳聚糖基多糖复合膜的结构与性能 (11)3.1 结构表征 (12)3.2 机械性能 (13)3.3 热性能 (14)3.4 水蒸气透过性能 (15)4. 壳聚糖基多糖复合膜的应用领域 (17)4.1 食品包装 (18)4.1.1 抗菌性能 (20)4.1.2 防雾性能 (21)4.1.3 保鲜性能 (22)4.2 其他应用领域 (23)4.2.1 医疗器械 (24)4.2.2 药物传递系统 (25)4.2.3 环境修复材料 (26)5. 壳聚糖基多糖复合膜的研究发展趋势与挑战 (28)5.1 研究方向 (29)5.2 技术发展 (30)5.3 面临的挑战与对策 (32)6. 结论与展望 (33)6.1 主要研究成果总结 (34)6.2 进一步研究方向建议 (36)6.3 对未来发展的展望 (37)1. 内容简述随着全球经济的快速发展和人们生活水平的提高，食品包装行业正面临着巨大的市场需求。

为了满足消费者对食品安全、环保和可持续发展的要求，食品包装材料的研发和应用越来越受到关注。

壳聚糖基多糖复合膜作为一种新型的食品包装材料，因其具有良好的生物相容性、生物降解性、抗菌性和阻水性等特点，近年来在食品包装领域取得了显著的研究进展。

壳聚糖基多糖复合膜是由壳聚糖和多糖基团通过化学键连接而成的一种具有生物活性的薄膜材料。

它具有良好的生物相容性，能够与食品中的蛋白质、脂肪等有机物质形成稳定的共价键，从而保护食品的营养成分和口感。

壳聚糖基多糖复合膜还具有优异的生物降解性，能够在一定条件下被微生物分解为无害物质，实现环境友好型食品包装。

壳聚糖及其衍生物在果蔬保鲜中的应用及进展

壳聚糖及其衍生物在果蔬保鲜中的应用及进展


入膜 内， 限制果蔬呼吸产生的二氧化碳排出膜外 ， 允许促使果蔬熟化的乙烯透出， 结果使膜 内微环境保
持较 高浓 度 的二氧 化碳 和较 少 的氧气 ， 到微 “ 调 ” 藏环 境 作用 ， 起 气 贮 从而 降低果蔬 的呼 吸强 度 ， 少有 减 机成 分 的损耗 ； 涂膜 液 均匀地 覆盖 在果 蔬 的表 面 ， 减少 了致 病 菌 的侵染 ， 上 其本 身 具有 优 良的保 湿 吸 加
人 满意 的保鲜 效果 。
壳聚糖分子量的大小 、 浓度对成膜性和保鲜性能有着明显的影响¨ 。分子量小 ， 引 浓度低 ， 以成膜 难
或成膜 太薄 ， 的通 透性 强 ， 内氧气 浓度较 高二 氧化碳浓 度较 低 ， 法降低 果蔬 的呼 吸强度 ， 膜 膜 无 起不 到保
鲜作用 ； 分子量大 ， 浓度高， 造成涂膜剂粘度过大 ， 形成的膜较厚 ， 的通透差 ， 膜 造成膜内氧气浓度太低 ， 导致果蔬缺氧呼吸， 保鲜效果下降。壳聚糖及其衍生物成膜性还与果蔬表面性质有关 ， 对蜡质表面壳聚 糖溶液的湿润性较差 ， 以形成均匀涂膜 ， 难 从而影响保鲜效果 ， 在其 中添加表面活性剂可改善其涂布效 果 。增 塑剂 中酸 的种类 和用量 对膜 的透氧率 有显 著 的影 响 ， 酸 为增 塑剂 的膜 透 氧 率最 低 ， 酸 、 酸 乳 醋 丙 膜其次， 甲酸膜最高， 透氧率的最高与最低值相差近 １０倍 ； ０ 以醋酸 、 丙酸和乳酸为增塑剂 的膜 ， 随着增 塑剂 浓度 的上升 ， 其氧气 通透 率 明显上升 。 另外壳聚糖膜 的透水性对其的保鲜性能有一定的影响 ， 透水率大 ， 蒸腾作用明显 ， 果蔬易失水焉萎 ； 透水率过小 ， 果蔬表面易形成凝结水膜 ， 滋生细菌而引起果实的腐烂变质。单一 的壳聚糖在实际应用 上， 透水率较高的缺点较 明显 ， 可添加纳米 Ｓ ｘ等助剂对壳 聚糖涂膜进行改性 ， ｉ Ｏ 降低透水率 ， 从而提高 保鲜效果。
壳聚糖在果蔬涂膜保鲜的应用

壳聚糖在果蔬涂膜保鲜的应用


收稿 日期 ：２０１７—０８—２３
通 讯作者
基金项 目：国家 自然基 金 一面上 项 一） ，女 ，硕士 ，研究方向 ：功能食品研发。
Ｃｈｉ ｎａ Ｆｏ０ｄＡｄｄｎｉｖｅｓ开：！：发 ：应：＝：用
的物 质 。果 蔬 采 收 后如 不 作保 鲜 处 理 ，由于 生理 衰 老 、病 菌 害 及 机 械 损 伤 等 原 因 ，易 腐 烂 变 质 。 世界 上 因不 加保 鲜 或保 鲜 技 术不 善 而 造成 的果蔬 重量 损 失达 ２０％ ～ ４０％，人们 迫切 需要 有 效保鲜 的方 法 。涂膜 法 简 单 易行 ，成本 低 ，可 以作 为果 蔬保 鲜 一 种有 效 手 段 ， 目前 正在 受 到 国 内外 研究 学者 的广 泛研 究 。此 外 ，较 其他 人 工 合成 的被 膜 剂 ，壳 聚 糖 作 为 “普 遍 认 可 的安 全 ” （ＧＲＡＳ）食 品添 加剂 在 食 品领 域 也受 到 越 来越 多 的 注意 。本 综述 的主 要 目的是 总 结壳 聚 糖 作为 被 膜 剂 ，保 护 水 果 整体 品质 的研 究 进展 ，为其 发 展 指 明 了一 定 的方 向。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｉＳ ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ｄｅａｃｅｔｙｌａｔｅｄ ｃｈｉｔｉｎ ｗｈｉｃｈｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｍ ａｒ ｉｎｅ ｓｈｒｉｍ ｐ ａｎｄ ｃｒａｂ ｓｈｅｌｌｓ ａｎｄｉｓ ｔｈｅ ｏｎｌｙ ｃａｔｉｏｎｉｃ ａｎｉｍ ａｌ ｆ ｉｂｅｒ ａｎｄ ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｆｏｕｎｄ ＳＯ ｆａｒ．Ｉｎ ２０１３， ｃｈｉｔｏｓａｎ ｗ ａｓ ａｐｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｕ Ｓ Ｆｏｏｄ
减少重量损 失 ，保持 果蔬整体质量 ，延 长保质期 等 目的。本综述的主要 目的是总结壳 聚糖作为被膜 剂 ，保 护果