鱼贝类脂质

概述
一、脂类物质概念 脂类是是生物体中的重要有机物，其共同点是
低（不）溶于水，高（易）溶于苯、乙醚、氯仿及 石油醚等有机溶剂；大多数脂质的化学本质是脂肪 酸和醇形成的酯及其衍生物。以及与这些化合物的 生物合成或生物功能紧密相关的一类物质。 二、脂类物质的分类 （一）按其化学组成分 （二）按其生物学功能分
2.命名与简写符号 系统名称按有机化合物命名原则进行。 十六碳脂肪酸（软脂酸） 十八碳脂肪酸（硬脂酸） 9-十六碳烯酸（棕榈油酸） 9-十八碳烯酸（油酸）
如18:0
18:1（9）
3.天然脂肪酸的结构特点
（1）一般为偶数碳原子，碳骨架长度4-36，常见 12-24，一般是不分支和无环、无羟基的单羧酸。
OH
（Sn-立体特异性编号体系） Sn -3-磷脂酸
常见甘油磷脂的极性头部和其净电荷（pH=7）
甘油磷脂名称
磷脂酸 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰胆碱 磷脂酰丝氨酸
HO-X的名称
—— 胆胺 胆碱 丝氨酸
—X的结构
极性头基净电荷
磷脂酰甘油
甘油
磷脂酰肌醇
肌醇
H -1
HH
心磷脂
双磷脂酰甘油
例题：中性pH下，净电荷为零的 甘油磷脂是（ ）（ ）。
然而，催化加氢是一个可逆反应，饱和脂肪酸在 反应过程中，也会脱氢生成不饱和脂肪酸。这样，脱 氢的产物就可能有两种，顺式和反式。
反式不饱和脂肪酸比顺式不饱和脂肪酸空阻小，更 稳定，更容易生成，而且一旦生成，又不易被氢化饱 和。
所以，在顺式不饱和脂肪酸催化加氢的产物饱和脂 肪酸中，会含有一定量的反式不饱和脂肪酸。这就是 反式脂肪酸的由来。
影响油脂自动氧化的因素 （1）油脂的脂肪酸组成
不饱和脂肪酸越多，越容易发生自动氧化。 思考：为什么家用猪油比花生油更易变“哈喇”？ 因为天然植物油脂中溶有维生素E，起抗氧化作用。

磷脂功能： 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化 剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢（防止脂肪肝）。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引 起水代谢紊乱，产生皮疹。
胆固醇
（1）是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 （2）胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也可以合成内 源性，通常不存在胆固醇缺乏。相反，胆固醇过多，导致高血 脂、动脉粥样硬化、心脏病等。 （3）胆固醇与健康 胆固醇是组成细胞膜的重要成分；胆固醇又是合成肾上腺 皮质激素、性激素的重要原料。在紫外线作用下，皮肤里的胆 固醇能转化成维生素D3，从而促进钙磷的吸收。胆固醇又是合 成胆汁的原料。 （4）胆固醇含量丰富的食品：动物内脏、禽蛋类、卵细胞（鱼 籽）等



内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
改善食物的感官性状
油脂的营养价值评价：
(1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量
(3)脂溶性维生素的含量(A D E K)
磷脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团
所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由
一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。
代 号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis

鱼肉制品中脂肪的测定作者：赵亮柴平海来源：《安徽农业科学》2015年第20期摘要鱼肉制品的脂肪含量较低且富含磷脂等结合态脂肪，鱼肉制品中的脂肪检测尚无国家标准。

传统的脂肪检测方法无法准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量。

脂肪检测方法有很多种，每种方法都有其适用范围和优缺点。

采用氯仿-甲醇法对比传统的酸水解法测定鱼肉制品中的脂肪含量。

结果表明，氯仿-甲醇法弥补了酸水解法水解磷脂的不足，能够准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量，在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的5%。

关键词氯仿-甲醇法；酸水解法；鱼肉制品；脂肪中图分类号 S851.34+7 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）20-285-03Abstract Fish products have low fat content but rich in phospholipids and so on， we still have no national standards for testing fat content of fish products. Traditional fat testing methods can not determine fat content of fish products accurately. There are many fat testing methods， each method has not only its scope but also advantages and disadvantages. In this paper， we compare chloroform methanol method to the traditional measurement of acid hydrolysis for testing fat content of fish products. The results show that chloroform methanol method make up the shortage of acid hydrolysis that hydrolyzing of phospholipids， and determine fat content of fish products accurately， under repeatable conditions， independent determination results show that absolute difference is no more than 5% of the arithmetic mean.Key words Chloroform methanol method； Acid hydrolysis method； Fish products； Fat脂类也称脂质，它包括2类物质，一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯；另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。

鱼肉制品中脂肪的测定赵亮;柴平海【摘要】鱼肉制品的脂肪含量较低且富含磷脂等结合态脂肪,鱼肉制品中的脂肪检测尚无国家标准.传统的脂肪检测方法无法准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量.脂肪检测方法有很多种,每种方法都有其适用范围和优缺点.采用氯仿-甲醇法对比传统的酸水解法测定鱼肉制品中的脂肪含量.结果表明,氯仿-甲醇法弥补了酸水解法水解磷脂的不足,能够准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量,在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的5％.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)020【总页数】3页(P285-287)【关键词】氯仿-甲醇法;酸水解法;鱼肉制品;脂肪【作者】赵亮;柴平海【作者单位】华测检测认证集团股份有限公司上海分公司食品事业部,上海201206;华测检测认证集团股份有限公司上海分公司食品事业部,上海201206【正文语种】中文【中图分类】S851.34+7Fat Determination of Fish ProductsZHAO Liang, CHAI Ping-hai (Food Department of Shanghai Branch of Center Testing International Group Co. Ltd., Shanghai 201206)Key words Chloroform - methanol method; Acid hydrolysis method; Fish products; Fat脂类也称脂质，它包括2类物质，一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯；另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。

在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。

由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。

食品中脂肪的存在形式：游离态的和结合态的。