餐厅服务员八大基本技能
服务技能之一：托托盘
1、概述：
托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必
须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：
托盘的分类和托盘服务：
按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料
制品等；
按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；
按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运
送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务
所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：
A、轻托的方法和操作步骤
1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后
用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便！
3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手
与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手
掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从
工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接
触点托住托盘，手心中空；
4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。上台服务时，要左
手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；
5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤
理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。
起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180°；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。
行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。
C、行走的步伐可归纳为五种：
①常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。
②快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步，适用于煲类及一些易冷的菜肴。
③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，适用于汤汁较多的菜肴。
④跨步：即跑楼梯时，身体向前弯曲，重心前倾用较大的步距，一步跨两级台阶，一步跟一步，上升速度快而又均匀，巧妙地利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。
⑤垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。
服务技能之二：摆台
应知部分：
摆台顺序为：
⑴先铺台布；
⑵上转盘；
⑶展示碟；
⑷骨碟；
⑸翅碗；
⑹小勺；
⑺味碟；
⑻筷架、银勺；
⑼筷子；
⑽玻璃杯具；
⑾烟灰缸及垫碟；
⑿口布。
应会部分：
铺台布— — 铺台布时要站在副主位，采用平推式，铺完后检查台布是否平 整，台布下是否存有空气，台布四周坠脚是； 转盘的 摆放— — 在副主位按顺时针方向从左至右，右手在上左手在下，平 稳放下。上好后，检查转盘是否转动良好，是否已方式是， 右手四指在转盘下面，拇指在上贴于面，顺缓转动，转时 应平稳无异； 展示碟的 摆放— — 展示碟的 外沿距1-2C M ，四指在下拇
展示碟的 右边，轻轻放下； 骨碟的 摆放— — 在展示碟中央放上垫布；摆放骨碟手法与摆放展示碟手法 相同； 翅碗的 摆放— — 用右手中指及拇指拿住翅碗上部的 外侧边缘，轻轻放在展 示碟左前方并距展2CM 处； 小勺的 摆放— — 放在翅碗左 1/2 处，勺柄朝左； 味碟
的
摆放— — 手法与翅碗相同，放距翅碗 1CM ；
筷架的 摆放— — 筷架外侧与展示碟外侧相平行，距展示碟边沿 2CM 处，银 勺放在筷架左边的 中央位置 , 勺把距展示碟边沿 3CM ； 筷子的 摆放— — 筷子放在筷2CM ；
杯具的摆放（玻璃杯）；
①水杯：杯座正对筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，轻轻放下；
②红酒杯：摆放在水杯的右下方，水杯座与红酒杯座相距约1CM；
3白酒杯：摆放在水杯的右下方，三杯的直径成一线，杯与杯之间的距离
相等（大约１厘米）
烟缸摆放——四套烟缸呈十字形摆在台上，具体位置是；放在正、副主位
的水杯与红酒杯外部的中间，底部边沿距水杯与红酒杯底座边沿1CM；其余两
套与其相对应；
口布的摆放——口布花摆在骨碟中央，正面向椅子，背面朝转盘；
餐椅的摆放——餐椅椅座的前方距台裙约3CM，椅背中线正对展示碟中央。
注：台面为 2.2M桌面。
服务技能之三：斟酒水
应知部分：
一、酒水的准备
冰镇（降温）
目的
许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为8—12°。因此，要求队就进行降温处理。
方法：①准备好冰桶，桶中方入冰块，一般10分钟左右即可达到效果；
②用冰箱冰藏用酒。
温烫（升温）
目的
某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。
方法
水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。
二、示瓶的办法
服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，
让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是服务操作的开始。
