职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．职业道德是一种( )的约束机制。 A 、强制性 B 、非强制性 C 、随意性 D 、自发性 4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。 A 、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现 B 、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D 、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。 A 、一定的影响 B 、有决定性作用 C 、没有任何影响 D 、是否有影响要因人而异 6．( )时代餐饮服务开始出现。 A 、有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮 C 、用火烹饪的文明 D 、解放前夕 7．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C 、不把工作当回事
D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
8．对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、干一行爱一行专一行
B、一职定终生，不改行
C、树立职业理想
D、遵守行业的规章制度
9．下列()不符合服务的特点。
A、有形性
B、不可储存性
C、直接性
D、不可触摸性10．开拓创新就是要()。
A、你无我有，你有我优
B、不能墨守成规，但也不能标新立异
C、大胆破除现有的结论，自创理论体系
D、激发人的灵感，遏制冲动的情感11．餐饮业打品牌服务，()不符合对服务的要求。
A、必须掌握至少两门外语
B、有高超的服务技能
C、有丰富的服务礼节知识
D、有良好的文化修养
12．()是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味
B、菜肴的成本
C、原料的用量
D、制定价格的方法
13．下列()不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导
B、搞好企业内部的团结协作
C、互帮互学
D、互惠互利，平均分配
14．团结协作()的表现。
A、是一种团队精神
B、就是保持一团和气
C、就是要求员工团结在一起，一致对外
D、就是哥们义气
15．纪律是指()。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
16．()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒17．在为客人服务时下列()的做法是廉洁奉公的表现。
A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客
B、熟人用餐，倍加照顾
C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有
D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单
18．下列()不属于学习途径。
A、效游放松心情
B、读书
C、参加社会实践
D、向周围人学习19．()做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
20．“慎独”说法不正确的是()。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
21．内心信念是指人们对()的真挚信仰。
A、需求
B、价值
C、性格
D、某种观点，原则，理想
22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
23．下列()做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料
B、迎宾员按客人的需求安排座位
C、主动介绍菜肴名称、口味、特点
D、对生病宾客主动询问关心
24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是()。
A、不计较个人得失，以工作为第一
B、包括物质和精神两个方面
C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好
D、为实现个人利益，死也值得
25．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。
A、唯利是图
B、为人民服务
C、以我为中心的
D、明哲保身26．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。
A、保健品
B、饮料
C、以治病为目的的药品
D、营养品
27．()，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
28．用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为()。
A、食品营养学
B、膳食结构
C、食品卫生学
D、食品卫生法29．灭菌是()物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
30．下列()条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟
B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟
D、在63℃的低温水中煮30分钟31．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
32．牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为()。
A、煮沸消毒法
B、巴氏消毒法
C、蒸汽消毒法
D、干烤消毒法33．下列不宜用紫外线消毒法消毒的是()。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间34．果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟35．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、0.1%~0.3%
C、5%~8%
D、4%~5% 36．感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格
37．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法38．下列()食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
39．下列()食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉
40．有毒有害物质进入正常食品，对()构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
41．下列污染不属于化学污染的是()。
A、农药污染
B、生物性污染
C、食品添加剂使用过量
D、包装材料中有害物质含量过多42．下列()症状不符合食物中毒的特点。
A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止
43．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须()。
A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
44．()应保存在-10℃～-15℃冰库中。
A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒
45．餐具洗消工序为()。
A、去残渣，净水冲，洗涤剂洗刷，热力消毒
B、去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒
C、净水冲，去残渣，洗涤剂洗刷，热力消毒
D、洗涤剂浸泡，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒
46．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾()。
A、无须消毒
B、根据客人的需要适当消毒
C、一用一消
D、一餐一消
47．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
48．个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤()。
A、换洗衣服被褥
B、刷牙
C、漱口
D、晒太阳49．个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。
A、每季
B、每半年
C、每一年
D、每两年50．食品生产经营者违反〈〈食品卫生法〉〉规定，造成食源性疾患应依法承担()。
A、行政法律责任
B、刑事法律责任
C、民事赔偿责任
D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任
51．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕52．()是我国古代见面的礼节。
A、敬礼
B、亲吻
C、跪拜
D、双手合十53．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。
A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着
B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟
D、一握即松，时间不能超过2秒钟54．开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的()。
A、强制命令
B、技能展示
C、自觉行动
D、一项活动55．礼仪是表示礼节的()。
A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动56．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动57．礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示()。
A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求
C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准
58．礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。
A、自己的身材
B、客人的职务
C、菜品的种类
D、仪容仪表59．服务员与客人交谈时()做法是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
60．服务中应有的服务态度是()。
A、冷漠
B、挑剔
C、讥笑
D、热情61．女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖()双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分
B、宽度与肩同宽
C、打开的距离为20~25cm
D、张开的宽度随意
62．男服务员站立时，双脚与肩同宽，上体()不可把脚叉开很大。
A、保持正直
B、略微前倾
C、挺胸仰头
D、耸肩勾背63．行走时，走姿正确的是()。
A、挺胸、抬头、两眼向上
B、挺胸、抬头、抬下额
C、挺胸、略低头、目光环顾四周
D、挺胸，抬头，两眼平视
64．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
65．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈66．不符合引位要领的姿态是()。
A、上身前倾
B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开
D、眼睛看着目标方向
67．服务员在引领客人时，()做法是对的。
A、迎客走在后，送客走在前
B、遇拐弯处提醒客人，但不能停留
C、遇台阶处必须要搀扶客人
D、迎客走在前，送客走在后，遇拐弯处或台阶稍停伸手示意
68．微笑服务的意义之一是()。
A、完成领导任务表现
B、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现
D、认真执行饭店规定的表现69．真诚微笑的要求是()。
A、心不在焉
B、发自内心
C、故作笑颜
D、假意奉承
70．服务员的()可通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、外语水平
D、服务意识71．()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃72．餐厅已满员时迎宾员应对客人说()。
A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
D、请稍等，我马上为您安排73．()是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁
B、虾饺
C、酸辣粉
D、赤豆糕74．广东人饮食特点是()。
A、酒席中必有一条鱼
B、白水煮肉蘸醋食用
C、喜欢把酸白菜与猪肉同熬
D、菜肴调品以甜为主，酸辣次之75．()是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料
B、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡
D、夏天吃火锅
76．香港人制作海味品时，很讲究火候，以()是其饮食习惯。
A、炖熟酥烂为最好
B、熟透入味为最好
C、刚熟未透为最鲜
D、半熟味鲜为最好
77．()是回族人喜欢食用的食品。
A、无鳞的鱼类
B、牛、羊、鸡、鸭肉
C、动物血液
D、马、狗肉
78．()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉79．酥油茶是()人不可缺少的饮料佳品。
A、维吾尔族
B、蒙古族
C、回族
D、藏族80．()不是蒙古族人的饮食习俗。
A、喜欢吃咸饭
B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒
81．朝鲜族人不喜爱食用的食物是()。
A、河鱼
B、海味
C、泡菜
D、蛋品82．傣族人的口味喜欢()。
A、香甜和微苦
B、酸糊辣、甜味
C、苦、辛辣和香味
D、酸、辛辣和香味
83．英国人不喜爱的食品是()。
A、蛋品
B、用动物内脏做成的菜肴
C、野味食品
D、甜点心
84．美国人很少使用()。
A、普通酱油
B、辣酱油
C、胡椒粉
D、味精85．日本料理吃生鱼片时，要蘸()并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油86．()是元宵节之夜的民间活动。
A、赛龙舟
B、赏月
C、守岁
D、猜迷语87．使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是()。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
88．衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是()。
A、有存取手续
B、凭客人自己确认
C、收费
D、无人看管
89．处理客人遗留物品做法正确的是()。
A、归为己有
B、报告总经理
C、马上还给失主
D、通知失主交保管费后取走
90．餐厅服务员接待宾客服务准备中，要了解宾客的风俗习惯，()。
A、生活忌讳、籍贯
B、生活忌讳、特殊需要
C、特殊需要、姓名
D、客源祖籍、职位
91．知识分子、干部比较喜欢()、清淡、少而精的菜肴。
A、口味重
B、肥厚
C、质细
D、香浓
92．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、()。
A、环境偏僻
B、装璜华丽
C、高档次餐厅
D、态度热情93．老年人喜欢松软、()、味厚、色泽鲜艳的食品。
A、浓甜
B、油轻
C、油炸
D、偏甜
94．中年人一般接受能力强，喜欢辛辣、味重、()的菜品。
A、复合型口味
B、偏咸口味
C、油腻
D、色重菜品95．中餐零点接待也称散座服务或小吃服务，零点是指客人()。
A、随到随吃
B、预约订座
C、客齐上菜
D、座满开餐96．中餐零餐服务方式及餐厅服务员主动向客人()，同时接受客人点菜，食品饮料服务到桌，最后凭帐单结帐。
A、介绍菜品
B、推销菜品
C、指定菜品
D、安排菜品97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性，对用餐环境有()。
A、特殊性
B、选择性
C、指定性
D、改变性98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要()，掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异99．餐厅服务员形貌庄重大方，给人以()，可信赖的印象。
A、靓丽
B、亲切
C、温顺
D、亲情100．()代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
A、闽菜
B、徽菜
C、湘菜
D、川菜
101．广东菜的代表菜有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、()等。
A、盐焗火鸡
B、叫花鸡
C、荷香整鸡
D、东江盐烧鸡102．宁波菜以烹制()为主，特点是鲜香清淡、酸甜。
A、山珍
B、海鲜
C、河鲜
D、菌类
103．形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛()。
A、给人以美的享受
B、提高了消费者的消费标准
C、是服务员向客人索要小费的暗示
D、是消费者权力和地位的象征
104．棉织品餐巾具备的优点是()。
A、吸水性较好
B、去污力强
C、透明感中
D、浆熨后挺括105．餐巾折花放花入杯时拿杯做法正确的是()。
A、拿杯口部分
B、拿杯底部分
C、拿杯子的下半部分
D、用手指插入杯中
106．下列()不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质地
B、摆放的距离
C、恰当掌握杯中花的深度
D、相似花型错开摆放
107．在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，()的花型在摆放时无须强调错开、对称。
A、形状相似
B、动物类和植物类
C、主位与其他客人
D、高低不同的
108．常规步伐是在端托()时使用。
A、一般物品
B、重托物品
C、汤汁较多菜肴
D、急需物品109．端托呈一条直线行走时，步伐均匀，稳步行进，并做到()。
A、疾步快行
B、碎步疾行
C、中速行走
D、快在稳中求110．端托时，()目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中四角下垂应相等。
A、左手端托，右手扶端
B、左手端手，右手下垂
C、右手端托，左手扶端
D、右手端托，左手下垂
111．中餐圆台铺台不宜使用的方法有()。
A、推拉式铺台
B、滚动式铺台
C、抖铺式铺台
D、撒网式铺台112．中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边()。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm 113．中餐红酒杯摆在白酒杯的()。
A、前方
B、上方
C、右侧
D、左侧
114．西餐()摆于展示盘的左侧10cm。
A、沙拉盘
B、水果盘
C、黄油盘
D、面包盘115．西餐摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，()。
A、叉头向上突出
B、叉头向下扣在桌上
C、叉头搭在盘边
D、叉头按服务员习惯摆放
116．准确报出菜品名称，是()的基本要求。
A、上菜服务
B、餐厅等级
C、成本核算
D、菜肴价格117．()是原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、脆扒天梯
C、腰果虾仁
D、麻婆豆腐118．烹调方法写实型代表菜有()。
A、腰果鸭丁
B、芫爆百叶
C、软炸里脊
D、佛跳墙119．寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果鸡丁
B、芫爆散丹
C、软炸里脊
D、西湖醋鱼120．仿真型菜肴的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、麻婆豆腐
C、佛跳墙
D、赛螃蟹121．中国菜素来注重色、香、味、形、()、尤其讲究滋味。
A、量、养
B、价、器
C、器、养
D、量、器122．()不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一
B、配料巧妙
C、讲究盛装器皿
D、烹调方法多样123．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
124．温白酒时，可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
125．将黄酒注入温酒壶内，用()，达到40～45℃之间即可。
A、开水烫热
B、上火烧热
C、汽锅蒸热
D、电炉烧热126．白葡萄酒在8～12℃时为最佳()。
A、展示温度
B、销售温度
C、饮用温度
D、保管温度127．一般西餐常备的酒具有水杯、葡萄酒杯、()、烈性酒杯等。
A、温酒器
B、蜜酒杯
C、饮料杯
D、黄酒杯128．为客人斟倒第一杯啤酒时，应是()。
A、五成酒液五成泡沫
B、六成酒液四成泡沫
C、七成酒液三成泡沫
D、八成酒液二成泡沫
129．当宾客选用红酒和啤酒时，服务员斟酒顺序为：在宾客()，斟红酒，待宾客()，斟啤酒。
A、进店时，入座前
B、入座后，到餐厅后
C、入席后，等待客人中
D、入座前，入座后
130．在上菜的位置撤菜盘时，注意()。
A、托盘放在餐桌上
B、托盘置于客人面前
C、动作轻、稳
D、快速
131．在撤换骨碟时，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止()。
A、撒落汤汁
B、交叉污染
C、端托不稳
D、客人误会132．客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换()。
A、点心
B、菜肴
C、餐杯
D、酒杯
133．更换骨碟应根据菜肴的()而定。
A、品种
B、价格
C、菜量
D、造型134．()中餐宴会，餐桌上一般保持五个菜以下。
A、重要
B、迎宾
C、高档
D、一般
135．撤换烟灰缸应作为一项()的撤台程序。
A、与餐具同撤
B、与酒具同撤
C、合作的
D、单独
136．公元前4000年前～公元前2000年，即由()的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一阶段，称作为我国传统酒的启蒙期。
A、白垩纪时代
B、新石器时代
C、原始时代
D、远古时代137．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的()。
A、成长阶段
B、发展阶段
C、成熟阶段
D、启蒙阶段138．酒按其不同的酿造工艺，大致可分为()、蒸馏酒、配制酒。
A、鸡尾酒
B、陈酿酒
C、曲香酒
D、发酵酒139．葡萄酒、啤酒、黄酒和米酒均属()类。
A、蒸馏酒
B、配制酒
C、调和酒
D、发酵酒140．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，()使之成为种类、味道不同的新酒。
A、混合、陈酿
B、陈酿、勾兑
C、陈酿、蒸馏
D、混合、勾兑141．按乙醇含量划分中度酒乙醇含量一般在()之间。
A、8°～11°
B、12°～19°
C、20°～39°
D、40°～45°142．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、特点
B、香型
C、口味
D、原料
143．由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同，有浓香型、清香型、酱香型、()、果香型等。
A、辛香型、复香型
B、甘香型、复香型
C、甜香型、复香型
D、米香型、复香型
144．中国酿制的白酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一，其特点是：晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏挂的特点，酒香()，并有溢香，留香之感。
A、醇厚芳香
B、醇和芬芳
C、馥郁纯净
D、爽净甘甜
145．我国优质啤酒的特点：()为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。
A、原糖汁含量
B、原乙醇含量
C、原酒花含量
D、原麦芽汁含量146．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在
2.5%～7%的为()。
A、甜型葡萄酒
B、半甜型葡萄酒
C、干甜型葡萄酒
D、半干型葡萄酒147．我国优质汽酒的特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为()，乙醇含量一般在10°左右。
A、8%
B、10%
C、12%
D、14% 148．开胃酒在餐前饮用，可细分为味美思类、茴香类和()。
A、苦味类
B、甜味类
C、酸味类
D、辛味类149．餐后甜酒是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或()以增加其酒精含量，再加入香料，果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
A、威士忌
B、朗姆酒
C、白兰地
D、伏特加酒150．黑啤酒乙醇含量8.5°，麦芽糖浓度为8%，颜色棕黑，因制造时啤酒花用量大，()，故而其酒味香浓且较苦，糊麦芽味较浓。
A、麦芽烘烤时间长
B、酒曲烘烤时间长
C、酒液烘烤时间长
D、麦芽糖烘烤时间长
151．西餐中，在食用()，需要配饮清淡的酒。
A、肉类、野味、家禽等食物时
B、禽类、肉类、及甜品等食物时
C、鱼类、肉类、等食物时
D、海鲜类、鱼类及甜品等食物时152．白兰地是葡萄蒸馏酒，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵，在白兰地酒标上标有“XO”则表示()。
A、30年
B、35年
C、40年
D、45年153．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、()等。
A、特殊饮料
B、强化饮料
C、药物饮料
D、保健饮料154．果味型汽水，具有()的香气和滋味。
A、天然水果果汁
B、天然水果果肉
C、天然水果相似
D、天然水果相同155．果汁型汽水除含有果汁外，其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，()。
A、营养一般
B、营养较低
C、营养差
D、营养较丰富156．可乐型汽水是一种()的浓香型汽水，具有草药浸出物特有的爽口风味。
A、红褐色
B、咖啡色
C、红紫色
D、深褐色157．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料()等。
A、果味饮料
B、果色饮料
C、果形饮料
D、果粒饮料158．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低159．果汁饮料分为天然原果汁饮料、部分果汁饮料、果粒饮料、()、浓缩果汁饮料等。
A、果混饮料
B、果色饮料
C、果味饮料
D、果浆饮料160．乳制品饮料分为乳饮料、()饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( )道德的作用局限性很强。
162．( )不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。
163．( )道德贯穿于我们每一个人的言行中。
164．( )在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。165．( )爱岗敬业是各行业共同的职业道德内容。
166．( )预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。
167．( )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
168．( )夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。
169．( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
170．( )用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。171．( )“礼”的本质就是做人要诚实。
172．( )餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务态度。173．( )耸肩勾背是服务员正确站姿要领之一。
174．( )询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。
175．( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
176．( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。
177．( )“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。
178．( )东北人人均啤酒消费量大大超出其他地区。
179．( )法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。
180．( )古尔邦节又称宰牲节。
181．( )烟缸内烟头，烟灰要单独湿灭倒掉。
182．( )文艺界人士就餐要求菜肴松脆、汁浓、味厚。
183．( )儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
184．( )川菜口味特点是：甜、咸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
185．( )广东菜由福州、江州、徽州三地组成。
186．( )湖南菜主要代表菜有香酥子鸡、芫爆百叶、黄焖水鱼等。
187．( )宴会的主题，规模及宾主席位是选择餐巾折花造型应考虑的因素。188．( )服务员在端托行走时，如突然遇到障碍时，应行以疾步。
189．( )选择台布的颜色要以餐厅的风格，灯饰，颜色，形状相协调。
190．( )中餐摆台布局要求合理、美观、间距均等。
191．( )中餐摆台摆放骨碟时骨碟边距桌边1cm。
192．( )手扒羊肉为食用方法写实型菜肴之一。
193．( )西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取料丰富、用料讲究、注重营养价值、工艺细致等。
194．( )啤酒的最佳饮用温度是8～11℃。
195．( )正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。
196．( )中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今大约10000年以前的酿酒工具——滤缸。
197．( )我国优质药酒酒液清亮透明，无杂质、对冶疗疾病有辅助功效。
198．( )凡是用软木塞封瓶的酒应平放或倒置存放。
199．( )茶已成为世界各国人民喜爱的三大无醇饮料中饮用最普遍的天然饮料。200．( )果汁型汽水中清汁的有苹果汽水、柠檬汽水、桔子汽水等。
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
餐厅服务员应知应会理论知识集锦 1、餐厅订餐电话： 2、本餐厅所经营的菜系： 3、本餐厅的餐位： 4、本餐厅结账方式：现金签单刷卡 5、敬业精神主要体现在：主动、热情、耐心、周到 6、正确的站位站姿：身体挺直收腹，两手自然下垂放在腹前，右手紧握左手，两腿绷直， 脚尖向外微微分开。 7、服务语言：是服务人员与客人沟通的基本礼貌用语，包括：问候语、欢迎语、应答语、 致谢语、致歉语、欢送语、祝贺语。 8、服务员六大技能：托盘口布摆台分菜上菜斟酒 9、托盘的整个过程：理盘、装盘、起托、行走、卸盘。 10、斟倒酒水的顺序（分别几分满）：红酒（三分之一）白酒（八分满）啤酒八分满两分 沫）或饮料（8分满）。注：茶水要到七分满。 11、斟酒前应做：服务员应主动示酒，站在客人的右后侧，左手握瓶底右手握瓶颈，呈45 度向客人示酒，商标朝向客人。 12、斟倒酒水的姿势及方式：站在客人的右后侧呈丁字步，右脚往前跨一步，肩、手肘、瓶 口呈一条直线，侧身倒酒。 13、席巾花的种类：（1）杯花（2）盘花 席巾花的造型：植物类动物类静物类 席巾花的折法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏 14、席巾花的作用：可防止菜汤酒水沾污衣服，突出主位，同时起到了美化桌面的作用。 15、上凉菜时怎样摆盘才美观：一中心，二平方，三三角，四四方，五梅花，六边形，同时 注意荤素搭配，颜色搭配，餐具高矮及形状的搭配。 16、上菜的姿势：站在副主人右边，双手将菜平端于台面，按顺时针方向转到主人与主宾之 间的位置报菜名。 17、上整鸡、整鸭、整鱼时应注意：鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊，即鸡头、鸭头、鱼脊 不朝主宾。 18、分菜有三种方法：严桌分菜法、转台分菜法、边台分菜法。 19、铺台有三种方式：撒网式、抛撒式、推拉式。 20、仪容仪表在服务中的重要性：良好的仪容仪表是尊敬宾客、传播文明、塑造企业形象的 需要。 21、正确的引导手势是：应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然向前伸直，面带微 笑，眼睛看着目标的方向告知客人。 22、席间桌面服务具体有哪些：勤换骨碟、烟缸，添加茶水，分菜，更换小毛巾，随时保持 桌面清洁。 23、上菜时需要注意的是： （1）上每道菜都需要及时报菜名，如是风味菜肴还要介绍口味和吃法、典故。 （2）动作要稳、轻，不可将汤汁洒在桌椅及客人衣物上。 （3）控制好上菜的节奏、顺序，当上完最后一道菜时要小声提示客人“您的菜已上齐，请慢用。 24、接待宴会的六知三了解： 六知：知主办单位、知主宾身份、知开席时间和餐标、知桌数人数、知本餐厅的风味特
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐厅服务员基本礼仪培训 中国吃网坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为 己任。所打造的版块及栏目定位精准、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮企业、餐饮 从业人员还是普通的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务： 餐饮资讯及时、准确、前瞻、全面的餐饮行业新闻； 餐饮资料上万个分类详细、专业实用、实战的餐饮行业资料下载服务； 咨询服务以提升客户业绩，降低客户成本，塑造客户精英团队，规范企业管理为方向，以实战实效为目标，为餐饮企业提供专业的线上、线下 咨询服务； 餐饮百科厨师朋友的工作学习伴侣，美食爱好者的生活好帮手； 会员黄页餐饮企业的专业宣传平台，美食爱好者的用餐指南； 问答悬赏餐饮从业者的互助平台，餐饮爱好者的创业平台； 话题PK （餐饮人）智慧与经验的竞技擂台； 培训认证最专业的培训团队、最实战的培训课程、零风险的培训承诺、国际一流的培训方式、国际行业资格认证为您和您的企业渡金加油； 吃网招聘打造最专业的餐饮人才交流平台； 论坛、圈子智慧的碰撞、经验的分享、厨艺的交流、人脉的拓展。 第一部分：基本用语 一、礼貌用语 语言是人们交流思想、达到相互了解的工具，也可以说是思想的外壳。通过人的语言，还 可以看到一个人的精神境界、道德情操、志向爱好等。所以，优美、文雅的语言是搞好餐厅服 务的一项重要内容。
1、礼貌用语的基本要求 餐厅服务员工作在餐厅的第一步，用礼貌语言接待宾客介绍饭菜，解答询问，不仅有助于 提高服务质量，而且有助于扩大语言的交际功能。所以服务员必须讲究礼貌语言，做到态度从 容、言词委婉、语气柔和。服务员要达到语言美，必须注意从以下几个方面做起：（1）说话要有尊称，声调要平稳。凡对就餐来宾说话，都应用“您”等尊称，言词上要 加“请”字，如“您请坐”，“请等一下”。对来宾的要求，无法满足．应加“对不起”等抱歉话。说话声调要平稳、和蔼，这样使人感到热情。 （2）说话要文雅、简练、明确，不要含糊、噜苏。文雅就是彬彬有礼；简练，就是要简 洁、明了，一句话能说清楚，不用两句话；明确是要交待清楚，使人能一听就懂。 （3）说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷。尤其是解释话，态度更要热情。 （4）讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法。有时，服务员本出于好意，但因为 讲话意思不完整、不合乎语法，反而会使宾客误解，如服务员看到宾客的米饭吃完了，想给宾 客添点饭便问：“您还要饭吗?”这样的话容易引起反感。如果稍加修改，说：“我再给您添点米饭吧”，客人听了会觉得舒服。 （5）与宾客讲话要注意举止表情。服务员的良好修养，不仅寓于优美的语言之中，而且 寓于举止和神态中，如宾客到餐厅用餐，服务员虽然说了声“您好!请坐”，可是脸上不带微笑，而且漫不经心，这样就会引起宾客的不满。由此可见，不仅要用语言，还要用表情、动作来配 合。 礼貌用语是礼貌服务用语的基础，在人际交往中，使用礼貌用语已成为衡量语言美的重要 标志。 背景知识1：传统服务企业的礼貌用语（参考） 初次见面：“久仰” 看望别人：“拜访” 请人勿送：“留步” 请人帮忙：“劳驾” 求给方便：“借光” 请人指导：“请教”
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。 2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分。) 1．落后的道德对产生它的经济基础具有( )。 A 、阻碍作用 B 、积极作用 C 、巩固作用|、 D 、促进作用 2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。 A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是( )。 A 、忠诚老实 B 、有情有义 C 、真实感情 D 、信守承诺 4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。 A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯 B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯 C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯 D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯 5．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。 。 A 、所处的环境 B 、职位的高低 C 、交谈时间量的大小 D 、语言、表情、行为 6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。 A 、约束 B 、干扰 C 、束缚 D 、惩罚 7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。 A 、30°—45° B 、30°—60° C 、45°—60° D 、15°一45° 8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。 A 、举止端庄文雅 B 、语言谦虚恭敬 C 、态度诚恳热情 D 、表情异常丰富 9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。如宾窖犹豫不决，服务员应当 好参谋，热情介绍( )。 A 、菜肴品种 B 、服务方式 C 、服务理念 D 、厨师手艺 10．服务语言可分为( ) A 、7类 B 、8类 C 、 9类 D 、10类 11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应( )。 A 、热烈而真诚 B 、认真负责 C 、认真而严肃 D 、热情而又歉意 12．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( )。 A 、亲人 B 、女宾 C 、地位高的人 D 、外国人 l 3．下列不属于汉族传统节日的有( )。 A 、春节 B 、那达慕大会 C 、中秋节 D 、端午节 14．用餐之时，俄罗斯人多用( )。 A 、刀叉 B 、叉勺 C 、刀勺 D 、筷子 15．( )做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数 教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。 A ，星期一 、B 、星期三 肜星期五 D 、星期日 16．不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。 A 、烹饪技艺 B 、、服务态度 C 、就餐环境 D 、餐具的质地 17．餐厅服务心理的内容不包括( )。 A 、服务态度 B 、服务项目 C 、服务技术 D 、服务行为 1 8．顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。 A 、食品卫生 B 、餐具卫生 C 、服务员的卫生 D 、顾客的卫生 19．中年顾客的消费心理特点有( )。 A 、成熟稳重 B 、对服务质量要求不是特别高 C 、有较好的经济收入，没有家庭负担 D 、消费时冲动胜过理智 20．老年顾客在消费中对( )方面极其敏感。 A 、服务环境 百、服务态度 C 、菜品口味 D 、菜肴的价格 2I ．在人际沟通时，( )是最基本的原则。 A 、诚实守信 B 、双向沟通 C 、互惠互利 D 、互相尊重 22．交谈的技巧不包括哪个方面( )。 A 、认真倾听 B 、有声语言 C 、无声语言 D 、第一印象 23．服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( )。 A 、身体微微前倾 B 、表情严肃认真 C 、面带微笑 D 、拿好笔和本子 24．有声语言由( )和( )构成。 A 、语音语调 B 、说话的内容语调 C 、语速语调 D 、说话的内容 语音 25． 下列哪些语言属于动作语言( )。 A 、板着脸 B 、坐立时的动作 C 、打出“v”的手势 D 、面红耳赤 26．( )可以更妥善地处理好突发事件。 A 、直接了当的语言 B 、公事公办，按流程来做 C 、幽默风趣的语言 ． D 、一丝不苟，严谨的语言 27．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( )对防止富贵病的发生具有重要意义。 A 、糖元 B 、．膳食纤维 C 、维生物素 D 、叶酸 28．基础代谢消耗能量是指( ) A 、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍 B 、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C 、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D 、由于进食而引起的能量消耗 29．钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。 A 、上升， B 、下降 C 、不变 D 、无法预测 30．下列( )方式可使人体获得维生素D 。 A 、晒太阳 B 、多吃蔬菜 C 、多吃谷物食品 D 、多吃豆 31．生物性污染包括( ) A 、微生物、杂物、昆虫污染 B 、微生物、有机和无机物、昆虫污染 C 、微生物、放射物、昆虫污染 D 、微生物、寄生虫、昆虫污染 32．下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。 ． A 、夏季不吃冷食 B 、不适抖、炝等烹调方法 C 、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D 、不与已经细菌性食物中霉的病人接触 33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( )。 A 、有机磷 B 、有机氯 C 、有机氮 D 、有机汞 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
餐厅服务员（初级）教学大 纲 一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能 二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训内容： ）、中餐服务接待 1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。 培训内容：一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点
的种类和特点 二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规范培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职 业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训内容：一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒 三、安全知识 1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全 第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。 培训内容：
岗位技能培训内容 附件二 一、培训说明 本培训计划是根据国家人力资源和社会保障部颁发的餐厅服务员国家职业标准,同时结合行业特点:企业实际情况判定,培训内容上力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心“的指导思想，突出职业培训特色。二、培训目的 通过培训使学员了解和掌握餐厅服务员的专业知识，使学员掌握专业理论知识，操作技能,掌握与实际工作密切相关的知识和上岗所需的专业技能。 三、课程设置与课时分配 四、说明1、教学的基本要求 ａ、掌握服务流程及操作ｂ、 树立良好的职业形象,培养职业素养 c、熟悉酒店菜品及商品 d、2、 a、由于培训人员基础不同，在制定教学计划时，对授课时数的安排有所考虑,适当加大专业技能的时数。 ｂ、本课程是一门技能性强的专业课程,教学中注重提高专业理论水平的基础上,应加强对培训对象实际操作能力的培养，注意加强专业技能的训练。 建立完善的企业培训机制篇二：餐厅服务员培训计划 洪洞县立达科技职业培训学校 餐厅服务员培训计划 一、培训目标 1、 总体目标 培养具备以下条件的人员:掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序,并能做到服务质量一流。２、服务素质培训目标 通过培训,使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求,餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧,学会用礼仪包装自己 ,自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围,提高综合服务素质,提升对企业的忠诚度,增强团队的凝聚力,为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。 3、操作技能培训目标 通过培训,使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序,提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去,为客人提供满意的服务。二、教学要求 （一）服务素质培训要求 １、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性 2、服务的含义、服务的理念、服务的模式３、餐厅服务员的素质要求４、餐厅服务员的职业道德要求5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求 6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。
洪洞县立达科技职业培训学校 餐厅服务员培训计划 一、培训目标 1、总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。 2、服务素质培训目标 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。 3、操作技能培训目标 通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。 二、教学要求 （一）服务素质培训要求 1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性 2、服务的含义、服务的理念、服务的模式 3、餐厅服务员的素质要求 4、餐厅服务员的职业道德要求 5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求 6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求
7、餐厅服务中常用的礼貌用语 8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作 9、沟通客人的技巧 10、熟记客人 11、语言技巧 12、建立有效的团队 13、如何创造客人、如何留住客人 14、电话礼仪 15、如何与客人打招呼 2、操作技能培训要求 1、托盘的基本要领 2、餐巾折花 3、中餐摆台 4、斟酒、上菜、分菜 5、中餐宴会的预定 6、中餐宴会的接待服务程序及技巧 三、教学计划安排 总课时数：140课时。专业理论：70课时；专业技能：60课时；复习考试：10课时。 洪洞县立达科技职业培训学校 2012年9月22日
初级餐厅服务员知识要求 到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为 2---3 个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。 转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！ 一应具备的基本素质 1 礼节礼貌服务的基本要求和主要内容 （1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。 （2）态度好：面带微笑、语言和谐。 （3）行动敏捷、动作优美、落落大方。 二准确运用餐厅服务用语 1 基本服务用语 “欢迎您”！“您好”！ “谢谢您! ” “请您稍候”。 “对不起！” “再见！”。 2、餐厅服务用语 （1）当客人进入餐厅时
--- 早上好，先生（小姐），请问一共几位？--- 请往这边走。 --- 请等一等，您的餐台马上就准备好。 --- 对不起，我可以用这把椅子吗？ 2）为客人订菜时 --- 对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？--- 您喜欢用什么饮料，我们有------- --- 真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？--- 您订的菜是----- 3）为客人上菜时 --- 对不起，请让一让。 --- 对不起，让您久等了，这道菜是--------- --- 请原谅，我把您的菜搞错了。 4）席间为客人服务时 --- 先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。 --- 给您添点饭，好吗？ --- 对不起，我马上问清告诉您。 ---先生，您是XXX吗？您的电话。 --- 我可以帮您分一分菜吗？ --- 我可以撤掉这个盘子吗？ 5）为客人结帐时
--- 先生，您的帐单。 --- 对不起，请您付现金。 ---请付XX元，谢谢！ --- 先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！ --- 非常感谢您的建议！/ 感谢您的指教！ 三餐厅服务员岗位职责 （1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。 （2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。 （3）负责布草类用品的送洗。 （4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具 卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。 （5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。 （6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、 所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方 7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为客人简单的介绍。 8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议或投诉并及时上报当班负责人。 9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻台。 10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供优质服务。
餐厅服务员考试试题 姓名: 电话: 成绩: 一、选择题(50分) 1、烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸、 A 2个; B 3个; C 5个、 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )、 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米、 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )、 A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴、 4、培训就是为了提高服务员( )、 A知识; B工作效率; C知识与技能、 5.良好的着装与精神面貌,使顾客对服务员产生( )、 A安全感; B尊重感; C信任感、 6.为顾客提供高质量的餐饮服务就是( )职责、 A经理; B领班; C组长; D服务员、 7、急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务、 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( )、 A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句、 9、如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )、 A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决、
10、当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该( )、A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜、 三、判断题——对的打√,错的打×(30分) 1、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( )、 2、上菜就是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( )、 3、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( ) 4、同客交谈时,应态度诚恳,与蔼可亲,声音洪亮;( ) 5、同客人谈话时应本着宇实事求就是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;( ) 6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜( )、 7、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( ) 8、服务工作中,送客与迎客一样重要;( ) 9、菜单就是饭店饮食产品经营特色与标准重要的标志,就是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( ) 10、手势就是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其就是指方向时可用食指为指路( )、 四、问答题:(20分) 1、营业时间的定义就是什么(10分) 2.为什么展开"微笑服务"活动(10分) 一、选择题 B C A B C D B A C A 二、判断×√√√√