甘薯

摘要：

甘薯营养丰富，养分平衡，营养价值不低于米、面，着重阐述了甘薯块根及茎叶中主要营养成分及化学组成，并就各种营养成分，如胡萝卜素、维生素B1、B2、C、E，食用纤维、钙、镁等矿物质，脱氢表雄酮、黏液蛋白等的保健作用和药用价值进行了介绍，以促进人们对甘薯营养成分的多样性及保健功能的认识，以及对甘薯的开发利用进行了介绍。

引言

甘薯是世界上重要的粮食，饲料和工业原料作物，普遍种植与世界上热带和亚热带地区的100多个国家，甘薯自四百多年前引入中国，目前以成为世界上最大的甘薯生产国。据FAO统计，我国甘薯年种植面积616万平方公里，总产11.7亿，分别占世界种植面积和总产的68.1%和86.8%，甘薯营养丰富，养分平衡，营养价值不低于米、面，国内外对甘薯的营养成分和保健作用进行了大量的研究和报道。近年来，日本、欧美等发达国家和地区更把甘薯视为营养平衡而全面的保健食品，掀起"食用甘薯热”，涵盖我国农业产业结构的调整和人民生活水平的提高，人们也逐渐改变了吧甘薯视为粗粮的看法，甘薯已经成为工业中的能源作物和生活中的调节口味儿，丰富菜篮子的保健食品，在人们的膳食结构中发挥着越来越大的作用。

一、甘薯块根的主要营养成分

甘薯是富含淀粉的块根作物，国内外对甘薯块根的营养成分进行了大量的研究，某研究中心对700份甘薯资源的分析，以干物质计粗淀粉含量37.6-77.8、粗蛋白2.24-12.21、可溶性糖1.68-36.02，每100克鲜署胡萝卜素含量最高者达20.81毫克。亚洲蔬菜研究和发展中心对1600份甘薯资源进行分析，甘薯干物率为12.74-41.20，淀粉含量44.59-78.02，糖含量为8.78-27.14，蛋白质含量为1.34-11.08，纤维素含量为2.70-7.60，胡萝卜素含量为0.06-11.71，还富有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，尤其富含维生素A。

二、甘薯茎叶的营养成分

据中国预防医科院的化验，每100克鲜署叶含水分83克、蛋白质4.8克、脂肪0.7克、碳水化合物8克、热量242.8焦、纤维1.7克、灰分1.5克、钙170毫克、磷47毫克、胡萝卜素6.7毫克、维生素B10.13克、维生素B20.28毫克、维生素C1.4毫克，署叶与菠菜、白菜、黄瓜、南瓜、茄子、番茄、胡萝卜等14种蔬菜相比，除灰分以外，其它营养成分含量均居首位。

三、甘薯的营养价值

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁铜硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透。食用红薯不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。

不同营养成分的保健作用

四、甘薯不同的营养的保健功能

4.1 胡萝卜素

甘薯富含胡萝卜素，尤其是黄色及橙色署肉品种，维生素A含量可高达40毫克/100克，鲜署胡萝卜素被人体吸收后，可以转化为维生素A，维生素A能维持正常的视觉功能，缺乏维生素A是一个普通严重的健康问题，是引起贫苦地区儿童失明的主要原因，食用甘薯则可避免维生素A缺乏症。

4.2维生素B1、维生素B2、维生素E

甘薯维生素B1、维生素B2的含量是大米的6倍、面粉的2倍，B族维生素是氨基酸代谢及糖代谢中多种酶的辅助因子，缺乏维生素B1糖代谢不完全，神经肌肉系统易出现兴奋、疲劳、肌肉萎缩、麻痹及心衰等；缺乏维生素B2易生口角炎、舌炎、视力下降、白内障、角膜炎、阴囊炎等症；维生素E又名生育酚，是强抗氧化剂，具有抗衰老和维持人类生殖机能的作用，还具有维持骨骼肌、平滑肌和心肌结构的功能，对促进毛细血管增生，改善微循环，抑制血栓的形成，防止动脉粥样硬化和心脏血管疾病具有一定的作用。

4.3维生素C

甘薯的维生素C含量很高，是苹果、葡萄、梨的10-30倍，比桔子还高。维生素C又名抗坏血酸，在人体代谢中具有多种功能，既可以氧化型又可以还原型存在于人体内，是生命活动极重要的物质，它参与细胞间质胶原蛋白的合成，降低毛细血管的脆性，可防止坏血病，加强血胆固醇的分解与排泄而降低胆固醇，能与毒物结合转化为无毒物质而引起解毒作用，能治疗贫血及出血性疾病，防治感冒，提供人体对疾病的抵抗力。

五、甘薯的开发与利用

5.1 鲜食甘薯的利用

随着人们膳食结构的多元化和保健化, 鲜食甘薯市场日趋看好。优质鲜食甘薯物美价廉,

可用于蒸、烤、炸、熬、煮等, 做成蒸薯、烤薯、炸薯、薯饭、薯粥、点心、菜肴等食物, 味道香甜可口。还可以选择几个皮色不同、肉色各异、品质上等的甘薯搭配装入特制包装箱内,

做成独具特色的馈赠礼品。目前甘薯作为水果已成为人们的一种消费时尚。水果甘薯是近几年新开发的一种特用甘薯类型,鲜食甜脆嫩、水分充足, 酚类物质含量少, 不易变色, 干率和纤维素含量较低, 薯形小巧美观, 皮薄, 有清香味等。

5.2 甘薯嫩茎的利用

甘薯薯蔓顶端10～ 15cm 幼嫩部分(包括茎、顶叶和叶柄) , 称为甘薯茎尖蔬菜, 富含维生素、蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质, 是人们喜食的高档蔬菜。据亚洲蔬菜发展研究中心V illareal 等[4 ]报道, 甘薯顶端15cm 的鲜茎叶蛋白质含量2.

74% , 胡萝卜素5580 IU ?100g, 维生素B2 3. 15mg?k g, 维生素C 41. 07mg?kg, 铁3.

94mg?k g, 钙74. 4mg?k g, 草酸5. 1% DW ,甘薯茎尖还含有丰富的氨基酸, 且包括人体必需的18 种氨基酸种类, 与21 种常见蔬菜相比, 其氨基酸总量位居第1,甘薯茎尖硝酸盐和亚硝酸盐含量均较低, 其中亚硝酸盐含量低于4. 0mg/k g, 符合我国无公害蔬菜亚硝酸盐的限量标准, 硝酸盐含量符合1 级蔬菜限量标准,VC 含量十分丰富, 属于品质上乘的蔬菜。我国中医学研究认为, 甘薯茎叶具有补虚、益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目、延缓衰老等作用.

5.3 甘薯在加工业中的利用

高淀粉甘薯在淀粉加工业中的作用尤为巨大。近年来, 全国各大薯区已把“三粉”(淀粉、粉丝、粉皮) 加工列入农业产业化的重要日程。如加工成附加值更高的变性淀粉、蛋白质粉、B- 胡萝卜素、丙烯酸、超强吸水树脂等, 这些产品用途十分广泛, 除作为工业添加剂用于制造可降解薄膜、纤维等产品及各种冷热餐具外,还大量用于食品、日化、酿酒、医药、制革、纺织等行业, 具有极大的开发空间。用甘薯淀粉作基料, 可制成全解、无毒无害的绿色包装材料和农用薄膜; 用全降解淀粉发泡技术生产一次性餐具, 回收后可制成肥料或饲料, 丢弃后60d 内完全降解。因此, 这是当前消除“白色污染”而受到环保支持的大有前途的产业。甘薯淀粉的初加工在我国已有较大的发展。另外, 利用其他非高淀粉甘薯还可以加工成甘薯果脯、香酥薯条、甘薯果酱、糖水甘薯罐头、甘薯糕、脱水甘薯片、甘薯饮料、甘薯黄酒等[9 ]。

5.4 紫色甘薯的利用

紫色甘薯营养丰富,长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效; 同时, 它属于减肥食品, 能有效预防动脉粥样硬化, 并且当中抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高20 倍以上。研究还表明, 紫色甘薯具有抗氧化[10, 11 ]、抗突变[12, 13 ]、抗高血糖[14 ]、改善肝机能[15 ]等作用。此外, 紫色甘薯属于高花青素品种, 富含红色素, 可以用来提取

集多种营养、药理和保健功能于一体的天然食用色素资源; 将紫甘薯红色素添加到护肤品中,可以抑制因紫外线照射产生的氧自由基以及过氧化物的生成, 对改善皮肤炎症、抗氧化等有一定的作用[16 ]。甘薯的紫色素稳定性高, 耐光性和耐热性强, 属水溶性, 遇酸变成鲜红色, 可利用这些特点将紫薯蒸煮后切成所需形状, 用于色拉和加醋食品中。另外,紫色薯块色泽美丽, 不仅是做羊羹、豆沙包等传统糕点的原料, 而且也开始用作冰淇淋和西式糕点的材料[17 ]。随着人工合成色素对人体的致毒作用逐渐被发现以及“生物热”、“绿色食品”和“回归自然”热潮的兴起, 天然食用色素将取代合成色素在色素市场中占据主导地位, 可以预测紫色甘薯色素的开发利用前景将越来越广阔。

5.5 观赏甘薯的开发利用

甘薯不仅具有食用价值, 而且还具有较高的观赏价值。观赏甘薯在国外已经有了很大的发展, 美国许多园林或家庭绿化中均应用了观赏甘薯。最早开始进行观赏甘薯选育的是美国北卡莱罗娜州立大学甘薯项目组, 该项目组先后培育出多个不同叶色、不同叶形和不同生长习性(攀缘或铺地) 的观赏品种,叶色有绿色、亮绿色(柠檬绿)、紫色、铜黄色、深紫色、紫黑色、黑色等, 叶形有鸡爪形、心形、圆心形、深锯齿形等[18 ]。我国的观赏甘薯主要分为观叶甘薯、观花甘薯、观赏药用甘薯和观赏菜用甘薯4 类, 但不同类型品种均有一定的筛选标准。观赏甘薯用于盆栽, 可以有多种栽培方式: 一是悬挂盆栽, 像吊兰一样; 二是平放盆栽, 与普通花卉一样, 但要经常剪顶促其分枝再整枝, 还可以用于水培。另外, 观赏甘薯生性强健, 其茎匍匐生长能力极强, 能在很短的时间内覆盖地面, 可作为优良观赏地被应用于铁路两侧、坡地等管理粗放的区域。总之,观赏甘薯种类繁多, 栽培方式各异, 可根据个人喜好选择适宜的搭配品种和栽培方式, 提高整体观赏效果。

5.6 甘薯在生物能源开发中的利用

能源问题是当今世界面临的首要问题之一。由于甘薯在生物能源开发中的利用能源问题是当今世界面临的首要问题之一。化石能源的日趋枯竭以及使用化石能源必然会产生一系列环境污染问题, 因此发展生物能源是解决未来能源问题的一条重要出路。而燃料乙醇作为一种可再生能源, 因对缓解能源危机、减少环境污染有利而备受关注, 已成为各国竞相研发的重要课题之一。甘薯的生物产量和淀粉产量均较高, 是生产燃料乙醇的理想原料, 而且甘薯具有良好的抗旱性和耐瘠性, 在荒山、荒坡、荒滩均可种植, 不存在“与人争粮、与粮争地”的问题, 因此甘薯作为一种新型能源作物理应受到重视。我国是世界上最大的甘薯生产国, 每年种植面积约600 万hm 2, 年产量约1. 2亿t, 占世界甘薯总产量的85. 9% (FAO ,

2002)。“十五”期间我国已将开发燃料乙醇等石油替代品列入国家发展计划纲要 ,“十一五”期间在南方地区布设燃料乙醇项目, 资源丰富的甘薯无疑将作为生产

燃料乙醇的重要原料之一。2006 年由湖南科技学院中国(南方) 可再生资源研究所与永大高科有限公司共同承担的《红薯生产醇基液体燃料研究开发项目》, 已率先在国内使用红薯作为生产燃料酒精的原?698? 广西农业科学 2008 年第39 卷第5 期料[23 ]。四川省也着手开展甘薯能源化利用研究, 并进行了“燃料乙醇原料栽培体系”项目的前期调研立项。由此可见, 随着石油供给形势的日益严峻, 甘薯将在我国乃至世界再生能源开发中发挥重要作用。日本有学者甚至提出, 甘薯生产国与石油生产国一样成为操纵世界经济的日子已经为期不远了。