酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳是一种受欢迎的健康食品，但在生产过程中常会出现一些质量问题。以下是酸乳生产中常见的问题及相应的解决措施。
一、酸度不足
1.问题描述：酸乳的口感不够浓郁，呈现出淡淡的酸味。
2.原因分析：可能是发酵时间不足或者发酵温度过低导致的。
3.解决措施：
（1）延长发酵时间：增加发酵时间可以增强产品的口感和风味。
（2）提高发酵温度：适当提高发酵温度可以加快发酵速度，提高产品质量。
二、过度发酵
1.问题描述：过度发酵会导致产品变得非常稠厚，且口感粘稠，呈现出异常浓重的味道。
2.原因分析：可能是发酵时间过长或者温度过高导致的。
3.解决措施：
（1）缩短发酵时间：适当缩短发酵时间可以避免产品过度变稠。
（2）降低发酵温度：适当降低发酵温度可以减缓发酵速度，防止产品过度变稠。
三、异味
1.问题描述：酸乳中出现异味，影响产品的口感和风味。
2.原因分析：可能是发酵过程中出现了细菌污染，或者使用了不新鲜的原料。
3.解决措施：
（1）加强卫生管理：保持生产场所的清洁卫生，严格按照卫生要求进行操作。
（2）使用新鲜原料：使用新鲜的牛奶和其他配料可以有效地避免产品出现异味。
四、水分过多
1.问题描述：水分过多会导致产品变得稀薄，口感差，并且容易变质。
2.原因分析：可能是在制作过程中添加了太多的水或者没有充分脱水导致的。
3.解决措施：
（1）减少添加水量：在制作过程中适当减少添加水量可以避免产品出现水分过多的情况。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以确保产品质量。
五、沉淀
1.问题描述：酸乳中出现沉淀，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是发酵过程中不均匀或者脱水不充分导致的。
3.解决措施：
（1）均匀搅拌：在发酵过程中要均匀搅拌，确保产品质量。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以避免产品出现沉淀。
六、结块
乳制品质量安全的影响因素及对策
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我国乳制品质量安全的影响因素及对策
[摘要]近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节[5，6]。
1影响乳制品质量安全的因素
1.1原料乳生产环节中的不安全因素
1.1.1牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。
1.1.2饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。
1.1.3激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。过量的雌激素会导致儿童性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌，子宫内膜癌等疾病的发生[12]。
卞圈奶冲２０１ １・１ Ｌ０ＣＡＬ ＤＡＩＲＹ ＩＮＤＵＳＴｌ Ｙ 宁夏生鲜乳质量安全现状及对策 刘维华’，刘学琴 。付少刚。 （１．宁夏兽药饲料监察所，银川 ７５０００１； ２．宁夏水产研究所，银川 ７５０００１；３．银川市畜牧兽医站，银川 ７５０００１） 近几年，奶业质量安全事件时有发生，尤其是２００８ 年发生的婴幼儿奶粉事件，２００９年和２０１０年又出现未销 毁问题奶粉流回市场事件，表明质量安全已经成为决定 收稿日期：２０１０—１２一Ｏ１ 作者简介：刘维华（１９６７ ２一）。男，农业技术推广研究员。从事兽药 饲料生鲜乳监测工作２０年。 合使用，兽医依靠经验给即将发情的奶牛佩戴计步器，当 计步器信息显示并经确认发情后，可将计步器转戴给其他 有发情可能的奶牛。计步器主要分颈部和腿部两种，前者 采用三维参数测定，工作环境干净，挤奶台接收系统每个 进牛口配备１套，识别率≥９８％。腿部计步器易受粪尿侵 蚀。挤奶台每个牛位配置１套接收系统。 ３ ４ 分群门及疾病检测和治疗 大型牧场奶牛疾病检测和治疗均离不开分群门，这是 最经济、实用的手段。无论是挤奶台自动圈定待分离的奶 牛。还是管理人员输入计算机手动分离的奶牛，有了分群 门后都变得简单、准确。 大型散栏饲养的奶牛蹄病的发病率也较高，有必要配 置蹄病预测和蹄浴系统。 ４影响大型挤奶台选择的因素 选择挤奶台的类型是由如下因素决定的： （１）泌乳牛群大小。（２）牛只单产量，（３）人员 配置，（４）牧场管理模式及预期精细化程度，（５）牛舍 的类型及与挤奶问的距离，（６）治疗室的设置，（７）扩 张计划，（８）挤奶前的操作程序。 由于我国大型牧场建设和管理水平并不高。挤奶员的 业务素质和敬业精神还有待于提高，从前期投入成本和使 ｆ地方 奶业
奶业生死存亡的首要问题。技术监测体系不健全已经成 为生鲜乳质量安全管理最薄弱的环节。非法添加违禁物质 已经成为生鲜乳质量安全管理最大风险的来源。面对这一 严峻挑战，国家出台了《中华人民共和国食品安全法》、 《乳品质量安全监督管理条例》和《奶业整顿和振兴规划 纲要》，自治区也相继出台了配套法规，深刻剖析奶业发 用效果看，除技术层面分析外，还要与资金、示范效应和 牧场所在地的气候特点等综合考虑。一个完整的挤奶程序 包括清洗按摩乳房、擦干、挤掉前２～３把奶、套杯、自动 脱杯和药浴，表１为每日３次挤奶不同型式挤奶台的效率对 比。任何型式的挤奶台的选定，必须充分考虑上述因素。 并对重点条件附带加权数后综合确定才更为科学、合理。 表１转盘式和并列式的工作效率对比 挤奶量（ｋｇ）／ｈ ４ ８６０ 挤奶量（ｋｇ），挤奶员Ｉｌｌ １ ２１５ 挤奶置（ｋｇ）／轮ａ ３１ ５９０ 牛位，挤奶贯 被挤奶的牛的数量 ２ ８０８ ５结论 ａ一６ ５ ｈ的恒定奶产量Ｉｋｇｌ／轮 ５ ４００ １ ３５０ ３５１００ ２Ｓ ３１２０ 我国大型牧场建设基本借鉴美国模式，工厂化养殖管 理需要机械挤奶，采用２４ｈ挤奶模式。那么究竟采取何种 类型的挤奶台必须结合资金、示范效应和实施地的气候特 点以及其他影响因素系统考虑，科学决策。 ４１囊综合
乳制品行业乳制品安全生产与质量控制方案
第一章 绪论 ..................................................................................................................................... 3
1.1 行业背景 ........................................................................................................................... 3
1.2 研究目的和意义 ............................................................................................................... 3
第二章 乳制品安全生产法律法规与标准 ..................................................................................... 4
2.1 法律法规概述 ................................................................................................................... 4
2.1.1 法律层面 ....................................................................................................................... 4
2.1.2 行政法规层面 ............................................................................................................... 4
