餐饮复习提纲分析
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餐饮服务与管理复习提纲
一、填空题
1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。
3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。
7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。
8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。
10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。
11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。
12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。
13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。
二、单选题
1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A、空气 B、水 C、饮食 D、住宿
2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
3、餐饮产品( B )
A、规格多，批量大 B、规格多，批量少
C、统一规格，大批量 D、同一规格，小批量
4、餐饮的消费具有明显的( A )
A、时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性
5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性
6、据统计，中国快餐业的年增长率达( B )
A、10% B、20% C、30% D、50%
7、从现实和长远的观念来看，( B )永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化 8、( A )餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档 B、中档 C、低档 D、特色
9、( C )是宴会部面积最大的活动场所。
A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、大型多功能厅 D、特式餐厅
10、客房送餐服务一般提供不少于( C )小时的服务。
A、12 B、15 C、18 D、24
11 、（ C ）是宴会酒吧的一种特殊形式。
A、大堂吧 B、演艺吧 C、外卖酒吧 D、音乐厅
12、( B )拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A、前厅部 B、餐饮部 C、客房部 D、人力资源部
13、( D )是机构设置的最高原则。
A、精简 B、统一 C、自主 D、效率
14、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( A )部门职能。
A、餐厅部 B、厨房部 C、宴会部 D、管事部
15、在第一时间处理宾客投诉及突发事件的是( C )的主要职责。
A、餐饮部经理 B、餐厅经理
C、餐厅领班 D、餐厅服务员
16、餐厅服务员管辖( B )
A、餐厅领班 B、见习生
C、厨房员工 D、管事部员工
17、( A )亲自为重要客人、宴会主厨。
A、行政总厨 B、各点厨师长 C、炉头厨师
18、餐饮服务质量的提高有赖于( B )。
A、管理者的水平 B、高素质的员工
C、服务标准的规范 D、严格的制度管理
19、餐厅的优质服务需要运用( B )来表达。
A、服务行为 B、服务语言
C、服务态度 D、服务人员的能力
20、餐厅工作人员必须参加( C )一次由卫生防疫部门组织的体检。
A、每三个月 B、每半年
C、每年 D、每两年
21、( D )是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
A、炖 B、煮 C、烩 D、烧
22、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是( C )
A、产地 B、季节 C、价格 D、营养
23、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括( D )
A、品种丰富，构成原料繁多 B、菜市规格多、批量小
C、生产环节多、分工细致 D、烹饪技术要求低
24、下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是( B )
A、精湛的刀功 B、便宜的价格
C、美妙的菜名 D、精美的食器 25、中餐厅的主题风格的综合体现不包括( C )
A、色调、灯光 B、中餐厅取名
C、菜肴、饮料 D、家具、艺术品陈列
26、( B )主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。
A、迎宾员 B、值台服务员 C、传菜员 D、餐厅领班
27、( D )服务员在清理台面时，应先整理 ，收 和 ，再用托盘收
和 ，换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。
A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具
B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾
C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾
D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具
28、迎宾员准备好菜单，在开餐前( B )分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。
A、2 B、5 C、10 D、15
29、( D )征询客人喝什么饮料，应使用 ，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套边询问饮料，一般在客人 操作。
A、陈述句 左边 B、选择疑问句 左边
C、陈述句 右边 D、选择疑问句 右边
30、从( B )开始为客人服务调味酱油或者醋。
A、主人 B、主宾 C、女主人 D、女主宾
31、( C )点菜单一式三联和四联，一联 ，二三联 ，四联 。
A、由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查
B、由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐厅上以备核查 交收银员
C、交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查
32、( B )大餐桌每桌可备台号夹 左右，小餐桌可备台号夹 左右。
A、15只 10只 B、15只 8只 C、10只 8只 D、20只 10只
33、西餐菜肴和服务以( A )为代表。
A、法式 B、俄式 C、美式 D、英式
34、欧洲各国菜肴特色和饮食风格基本形成于( C )世纪以后。
A、十七 B、十八 C、十九 D、二十
35、( D )的菜肴受法式菜影响较大。
A、印度 B、新西兰 C、加拿大 D、比利时
36、“华道夫色拉”是( B )名菜。
A、英式 B、美式 C、法式 D、俄式
37、用米、面做菜是( D )餐饮的一大特色。
A、英式 B、美式 C、法式 D、意大利
38、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于( B )成熟。
A、三 B、五 C、七 D、九
39、( B )是西餐烹饪中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜。
A、贴 B、煎 C、炒 D、炸
40、新鲜水果是( D )菜每餐后必吃的辅助食品。
A、英式 B、美式 C、法式 D、意大利
41、( D )人爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
A、美国 B、法国 C、英国 D、意大利 42、在西餐烹饪史中，最早有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在( B )。
A、古代希腊 B、古代埃及 C、古代巴比伦 D、古代中国
43、法国人将传统色彩的法国烹饪与( C )烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。
A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利
44、西餐传入中国是在( B )之后。
A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立
45、据史料记载，我国最早的西餐馆是( A )。
A、上海一品香 B、上海李查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林
46、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以( D )菜发展较快。
A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式
47、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜是( A )菜。
A、法式 B、美式 C、英式 D、意式
48、( C )菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
A、意式 B、美式 C、英式 D、俄式
49、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（ B
）菜。
A、法式 B、美式 C、英式 D、意式
50、土豆是( D )菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。
A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式
51、烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是( B )菜。
A、法式 B、意式 C、英式 D、俄式
52、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是( D )。
A、铁扒 B、碳烧 C、炸 D、炒
53、能使食物保持原汁原味的烹饪方法是( D )。
A、烤 B、氽 C、烩 D、煮
54、烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为( B )。
A、R. B、M. C、M.R. D、M.W.
55、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示( B )。
A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘
C、服务员应予以斟酒 D、服务员应予以点菜
56、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是( B )。
A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝
C、用汤勺舀起来吹凉了再喝 D、直接端起汤碗来喝
57、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，( C )需要问清所配肉类的种类。
A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋
58、为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是( D )。
A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋
59、按照西餐早餐的进餐习惯下列进餐顺序中正确的是( A )。
A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
