中式面点师（初级）考试试题库含答案
1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣
A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、以上都是
答案：D
2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味
A、滋润性和可塑性
B、滋润性和油性
C、弹性和可塑性
D、滋润性和弹性
答案：D
3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内
A、烤盘
B、工具
C、蒸屉
D、托盘
答案：C
4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态
A、原料
B、面剂
C、馅心
D、皮坯
答案：B
5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%
A、20
B、30
C、65
D、90
答案：C
6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）
A、推陈出新性
B、与时俱进性
C、除旧布新性
D、革故鼎新性
答案：B
7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程
A、揉面
B、搓条
C、下剂
D、成形
答案：C
8、制作小米粽子应选择（）为原料
A、糯小米
B、粳小米
C、白小米
D、黄小米
答案：A
9、道德的核心是（）
A、利用
B、权力
C、活力
D、利益
答案：D
10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点
A、长
B、圆
C、小
D、大
答案：C
11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和
A、职业活动
B、社会活动
C、生产活动
D、商业活动
答案：A
12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类
A、软粒
B、硬粒
C、小粒
D、大粒
答案：B
13、下列对卷的特点表述正确的是（）
A、造型美观、花纹自如
B、线条流畅、花纹自如
C、花式多样、花纹自如
D、花式统一、花纹自如
答案：B
14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
答案：A
15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和
A、油
B、碱
C、盐
D、糖
答案：B
16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的
A、面条
B、水饺
C、拉面
D、蒸饺
答案：D
17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感
A、筋力和韧性
B、韧性和弹性
C、弹性和可塑性
D、劲力和调和性
答案：A
18、工业三废污染物主要有（）等
A、汞
B、砷
C、铅
D、以上都是
答案：D
19、开酥时折叠的手法是（）
A、单折叠
B、对折叠
C、卷折叠
D、多次叠折
答案：D
20、（）的加热温度最高可达102℃以上
A、蒸
B、煮
C、汆
D、炖
答案：A
21、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果
A、偏左
B、偏右
C、中心点
D、任意位置
答案：C
22、下列为食品添加剂的是（）
A、精盐
B、白糖
C、蜂蜜
D、明矾
答案：D
23、蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法
A、对流
B、传导
C、辐射
D、传出
答案：A
24、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）
A、枣糕
B、馅饼
C、包子
D、夹沙糕
答案：D
25、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）
A、面包
B、烫面饺
C、油条
D、烙饼
答案：B
26、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖
A、长擀面杖
B、短擀面杖
C、小通心槌
D、双手杖
答案：C
27、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点
A、油润
B、油亮
C、油重
D、油光
答案：A
28、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面
A、一
B、二
C、三
29、蒸制面点制品的色泽特点是（）
A、本色鲜明
B、色泽金黄
C、色泽洁白
D、色泽鲜艳
答案：A
30、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程
A、手
B、走槌
C、单手杖
D、双手杖
答案：A
31、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法
A、煮
B、蒸
C、烤
D、炸
答案：B
32、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、拍皮
答案：C
33、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池
A、必须充电
B、正常使用
C、不用充电
D、停止使用
答案：A
34、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手
A、拌
B、揉
