海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展

国内营养保健型挂面的研究现状及思考作者：雷艳谢惠波来源：《现代食品·上》2017年第09期摘要：慢性病的高发及人们对健康的重视，促使具有补益和预防疾病作用的功能性食物受到推崇和重视。

食疗是我国的传统文化，具有预防和辅助治疗慢性病的作用。

挂面是我国的传统主食之一，如何将食疗理念运用在挂面中，开发出具有保健功能的挂面，成为食品工业的研究方向。

基于此，笔者对目前国内营养保健型挂面的研究现状进行综述，分析功效成分检测及功能性评价缺乏、开发不科学等问题，提出加强药食同源保健型挂面的发展方向。

关键词：保健；挂面；药食同源Abstract：With high rate of chronic diseases and the people’s attention to health， tonifying and prophylactic functional foods are stressed and valued. As China’s traditional culture， diet can prevent and assist to treat chro nic diseases. Noodle is one of China’s traditional food. How to use diet concept in liner， developed which has the function of health care has become a research direction in the food industry. In this paper， the current research status of domestic health noodle were reviewed， then analyzed problems such as lack of efficacy component testing and functional evaluation and unscientific development. Finally， put forward to strengthen the development of medicinal and edible noddles.Key words：Health protection； Noodle； Medicinal and edible中图分类号：TS213.24食物多样、营养均衡是2016年中国居民膳食指南中一般人群膳食指南的核心推荐之一，建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

海藻酸钠美拉德反应
摘要：
一、海藻酸钠的概述
二、美拉德反应的基本概念
三、海藻酸钠与美拉德反应的关系
四、海藻酸钠在美拉德反应中的应用
五、结论
正文：
海藻酸钠，也称为海藻酸，是一种天然存在于海洋植物中的多糖类物质。

它具有许多优秀的性质，如溶解性好、稳定性高、口感滑爽等，因此被广泛应用于食品工业中，如作为稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

美拉德反应，又称为非酶棕色化反应，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

它是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，涉及羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

海藻酸钠与美拉德反应之间存在密切的关系。

在美拉德反应中，海藻酸钠可以作为反应的媒介，帮助糖类和氨基酸更好地进行反应，从而生成具有诱人色泽和香气的食品。

此外，海藻酸钠还具有抗氧化作用，能够延缓食品的氧化变质，从而提高食品的保质期。

海藻酸钠在美拉德反应中的应用广泛。

例如，在烘焙食品中，海藻酸钠可以促进面团的发酵，提高面包的品质；在肉类食品中，海藻酸钠可以帮助改善
肉类的口感和质地；在糖果生产中，海藻酸钠可以作为稳定剂，防止糖果结晶。

总之，海藻酸钠作为一种重要的食品添加剂，与美拉德反应有着密切的联系。

海藻酸钠水凝胶应用1.引言1.1 概述概述海藻酸钠水凝胶是一种具有广泛应用前景的新型材料。

它由海藻酸钠和水组成，具有良好的生物相容性和可调控性，在医学领域和食品工业中有着重要的应用。

海藻酸钠水凝胶具有优异的凝胶性能和较高的稳定性，可以通过调节制备条件和配方来调控其物理性质，满足不同领域的需求。

海藻酸钠水凝胶的制备方法多种多样，包括化学合成法、物理凝胶法和生物制备法等。

其中，化学合成法是常用的制备方法，通过将海藻酸钠与交联剂反应形成三维网状结构，从而形成凝胶。

物理凝胶法则通过改变温度、pH值或离子强度等条件，使海藻酸钠在适当的条件下凝胶。

此外，利用生物制备法可以通过微生物发酵或海藻提取等方式制备海藻酸钠水凝胶。

海藻酸钠水凝胶具有良好的物理性质。

它具有可逆的凝胶-溶胶转变特性，在适宜的温度和pH值下可逆转变为溶胶，便于制备和应用。

海藻酸钠水凝胶的结构稳定性较高，不易发生剪切变形，在保持形状和体积的同时，能够有效地固定和包埋其他物质。

此外，海藻酸钠水凝胶还具有较高的吸水性能和呈现网络状的孔隙结构，这使得它在吸附、控释和保水方面具有良好的应用潜力。

在医学领域中，海藻酸钠水凝胶可以作为组织工程支架、药物控释载体和创伤敷料等应用。

它能够提供良好的细胞黏附和增殖环境，促进组织再生和修复。

海藻酸钠水凝胶还可用于药物的控释，通过调控凝胶的物理性质和微观结构，实现药物的缓慢释放，延长疗效。

此外，海藻酸钠水凝胶的高吸水性和保水性能，使其成为优秀的创伤敷料材料，能够有效地促进伤口的愈合和预防感染。

在食品工业中，海藻酸钠水凝胶可以用作增稠剂、凝胶剂和稳定剂等应用。

它具有较高的凝胶能力和稳定性，在食品加工中可以起到增加口感和改善质感的作用。

海藻酸钠水凝胶还可以用于制备低脂肪和低热量食品，并能够增加食品中的膳食纤维含量，有助于改善食品的营养价值和功能性。

综上所述，海藻酸钠水凝胶作为一种多功能材料，具有广泛的应用前景。

在医学领域和食品工业中，它能够发挥其优异的特性，满足不同领域的需求。

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。

结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。

%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。

海藻酸钠的胶凝作用海藻酸钠（sodium alginate）是一种常用的天然多糖物质，广泛应用于食品、药品、化妆品、纺织品等领域。

其中重要的一个应用就是在食品工业中作为胶凝剂。

海藻酸钠的结构是由葡萄糖醛酸和甲基葡萄糖醇的交替排列组成的线性聚合物，它在水中可以形成胶体，并可以和钙离子发生反应形成交联凝胶。

这种凝胶的特点是具有柔软、弹性好、稳定性高等特点。

海藻酸钠被广泛应用于食品加工中的各种凝胶食品和液态食品的浓稠度调节。

下面我们将结合具体实验来进一步讨论海藻酸钠的胶凝作用。

1. 实验原理海藻酸钠与钙离子可以形成交联凝胶，因此实验利用海藻酸钠与石灰水（含有大量钙离子）的反应来观察海藻酸钠的胶凝作用。

具体实验步骤为：首先制备海藻酸钠水溶液，然后将其滴加到石灰水中，观察所形成的凝胶的性质和形态。

2. 实验步骤2.1 实验器材和试剂实验器材：量筒、搅拌棒、移液管、比色皿、滴定管、洗涤瓶、电子天平等。

实验试剂：海藻酸钠、石灰水。

（1）称取海藻酸钠0.5g，加入100ml蒸馏水中，用搅拌器充分搅拌，使其完全溶解，制备海藻酸钠水溶液。

（2）取一个比色皿，加入适量石灰水。

（3）使用移液管向比色皿中滴加海藻酸钠水溶液，搅拌3-5分钟。

（4）观察比色皿中凝胶的性质和形态。

3. 实验结果及分析在实验中，通过海藻酸钠与石灰水的反应，观察到了一种柔软、具有弹性的凝胶，并具有稳定性高的特点。

这种凝胶具有很好的透明度，能够保持稳定的凝胶状态，不易破坏。

这是因为海藻酸钠与石灰水中的钙离子发生反应，形成交联结构，从而形成了凝胶。

在实验过程中，当海藻酸钠水溶液滴入石灰水中时，钙离子与海藻酸钠发生反应，使得海藻酸钠的结构发生改变，呈现出凝胶状状态。

这种凝胶的形成受到多种因素的影响，包括海藻酸钠的浓度、钙离子的浓度、反应时间等。

除了海藻酸钠与钙离子之间的反应，海藻酸钠还可以与其他离子发生反应，如铵离子、铜离子、铁离子、锌离子等，因而不同离子的存在也会影响凝胶的性质。

海藻酸钠凝胶特性的研究一、本文概述本文旨在全面而深入地研究海藻酸钠凝胶的特性。

海藻酸钠作为一种天然高分子化合物，因其独特的凝胶性质，在食品、医药、化妆品以及生物工程等多个领域具有广泛的应用前景。

本研究将重点关注海藻酸钠凝胶的形成机制、稳定性、物理和化学性质，以及其在不同应用场景中的表现。

在概述部分，我们将首先介绍海藻酸钠的基本结构和性质，以及其在各个领域中的应用现状。

随后，我们将对海藻酸钠凝胶的形成过程进行详细描述，包括凝胶形成的条件、影响因素以及凝胶网络结构的形成机制。

我们还将探讨海藻酸钠凝胶的稳定性，包括其热稳定性、化学稳定性和机械稳定性等方面的内容。

在研究方法上，我们将采用多种实验手段，包括光学显微镜、扫描电子显微镜、热分析、流变学分析等，对海藻酸钠凝胶的特性进行定性和定量分析。

我们还将通过模拟实验和实际应用测试，评估海藻酸钠凝胶在不同条件下的性能表现。

在结论部分，我们将总结海藻酸钠凝胶的主要特性，以及这些特性对其应用的影响。

我们还将对海藻酸钠凝胶的未来发展方向进行展望，以期为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、海藻酸钠凝胶的制备制备海藻酸钠凝胶是一个涉及化学和物理过程的重要步骤，它对于研究海藻酸钠凝胶的特性至关重要。

制备过程需要精确控制各种参数，如温度、pH值、浓度和反应时间等，以得到理想的凝胶结构和性质。

选择高质量的海藻酸钠作为原料，这是制备优质凝胶的基础。

海藻酸钠通常溶解在水中，形成透明的溶液。

在制备过程中，需要控制海藻酸钠的浓度，这会影响凝胶的强度和稳定性。

接下来，通过添加适当的交联剂，如钙离子，来引发海藻酸钠溶液的凝胶化过程。

钙离子与海藻酸钠中的羧酸根离子发生离子交换，形成交联结构，从而使溶液转变为凝胶状态。

这个过程通常在一定的温度和pH值条件下进行，以确保交联反应的顺利进行。

除了钙离子外，还可以使用其他二价阳离子作为交联剂，如钡离子、镁离子等。

不同的交联剂会对凝胶的性能产生不同的影响，因此需要根据具体的研究需求选择合适的交联剂。

海藻酸钠水凝胶的制备及其在药物释放中的应用一、本文概述本文旨在深入探讨海藻酸钠水凝胶的制备方法及其在药物释放领域的应用。

海藻酸钠作为一种天然高分子材料，具有良好的生物相容性和生物降解性，因此在医药领域具有广泛的应用前景。

本文首先将对海藻酸钠水凝胶的制备过程进行详细的介绍，包括材料选择、反应条件优化等关键步骤。

随后，我们将重点关注海藻酸钠水凝胶在药物释放方面的应用，探讨其作为药物载体的优势和潜力。

本文还将对海藻酸钠水凝胶在药物释放过程中的性能进行评估，包括药物释放速率、释放量以及药物释放机制等。

我们将对海藻酸钠水凝胶在药物释放领域的应用前景进行展望，以期为其在医药领域的进一步应用提供理论支持和实践指导。

二、海藻酸钠水凝胶的制备海藻酸钠水凝胶的制备过程相对简单，主要涉及到海藻酸钠与钙离子的交联反应。

将海藻酸钠溶解在适当的溶剂（如去离子水）中，通过加热和搅拌的方式确保海藻酸钠充分溶解，形成均一的海藻酸钠溶液。

然后，将含有钙离子的溶液（如氯化钙溶液）作为交联剂，以一定的速度滴加到海藻酸钠溶液中。

在滴加过程中，钙离子与海藻酸钠中的羧酸根离子发生离子交换，形成稳定的海藻酸钙凝胶。

为确保水凝胶的均匀性和稳定性，滴加过程需要控制速度和搅拌速率。

海藻酸钠的浓度、钙离子的浓度以及反应温度等因素都会影响水凝胶的形成和性能。

因此，在制备过程中，需要对这些参数进行优化，以获得具有理想性能的海藻酸钠水凝胶。

制备完成后，可通过一系列表征手段，如扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等，对海藻酸钠水凝胶的微观结构和化学性质进行分析。

这些表征结果可以为后续的药物释放研究提供基础数据。

通过合理的制备工艺和参数优化，可以制备出性能稳定的海藻酸钠水凝胶，为药物释放等应用领域提供有力支持。

三、海藻酸钠水凝胶在药物释放中的应用海藻酸钠水凝胶作为一种理想的药物载体，在药物释放领域具有广泛的应用前景。

其独特的三维网络结构和良好的生物相容性，使得海藻酸钠水凝胶能够有效地控制药物的释放速率和释放量，从而实现对药物释放的精确调控。

复配型海藻酸钠在重组肉制品中的应用来源：中国食品报时间：2013-07-22海藻酸钠是一种从海带、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物，它与钙离子反应可形成热不可逆凝胶，应用于肉制品中，具有热可逆凝胶所无法比拟的优势，其优点主要表现为：1.海藻酸钠凝胶具有优异而稳定的保水性能，可有效降低肉制品在蒸煮时的水分损失，提高保水性，改善肉片的弹性及切片能力;2.通过调整海藻酸钠和钙盐的比例，可获得不同凝胶时间和不同强度的凝胶，能满足不同品种肉制品的需要;3.海藻酸钠形成凝胶后，咀嚼适口性好，具有肉类组织的质构，可优化制品风味，用于肉制品中在提高产品出成的同时，可有效改善产品质构，提高产品品质。

基于这些特性，复配型海藻酸钠在重组肉制品中有着广泛的应用。

一、建议配方1.肉块黏合配方1：肉块∶水∶复配型海藻酸钠=100∶25∶2配方2：肉块∶植物油∶水∶复配型海藻酸钠=100∶3.5∶20∶22.肉糜重组复配型海藻酸钠∶水∶肉糜=1∶25∶25二、使用方法1.肉块黏合使用方法(1)将配料在高速搅拌下，迅速溶解于水或植物油中;(2)溶解好的配料倒入肉块中，迅速拌匀后，装模或制卷，并注意排除留存的空气，防止其阻隔肉块间的接触，从而影响黏合效果;(3)将装模或制卷后的肉块，于冷藏条件下放置4—6小时后，转入速冻库存放即可。

适用范围：本配料适用于各式肉卷等产品，产品开片后可进行煎、炸、烹、烤各式烹饪操作，黏结度牢。

注意事项：该配料溶解后有自凝特性，因此所有的操作要有连贯性，自配料溶解至包装完毕尽量控制在半小时内完成。

2.肉糜重组使用方法按照配比称取肉糜和水，高速斩拌1—2min，然后加入配料粉末，继续斩拌1—2min至混合均匀，倒入模具，于冷藏条件下放置4—6小时后，即可成型达到最大硬度，制成重组肉产品，然后按需要分割成大小不一的肉块即可。

亦可将斩拌好的肉浆，灌置于模型中，制成形状、重量标准化的肉饼等产品。

适用范围：重组脂肪、重组肉粒、肉饼、标准化的肉制品等。

常用食用胶在面条中的应用张天菊南阳市大华食品化学473008摘要食用胶是指溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质。

食用胶的加入大大提高了面条的烹煮品质，它可以是面条的硬度增加，降低面条的黏着性，提高面条的抗拉强度，降低面条固性物煮出率和面汤的浑浊度，令面条色泽更加透亮，口感更为爽滑、不粘牙。

关键词食用胶面条应用面条是广受我国人民喜爱的传统食品。

随着人们生活水平提高，人们对面条食品的要求也越来越高，不仅要求外观上诱人，而且要求品种多，口感好。

高品质的面条除具有良好的色泽和一定的机械特性外还应具有良好的烹煮品质。

面条的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条无断面，久煮不烂、不粘连、不浑汤，咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。

通常的中筋面粉制成的面条难以满足以上的要求，因而在生产中通常添加品质改进剂来提高面条的烹煮品质，增加面条的附加值和降低生产成本。

食用胶作为食品添加剂的一种，对满足人们的这种需要起到重要的作用。

常用的食用胶：瓜尔胶，海藻酸钠、变性淀粉、沙蒿子胶、凝结多糖、CMC等等。

1、瓜尔豆胶：别名叫瓜尔胶，胍尔胶，为一种聚半乳甘露糖。

甘露糖和半乳糖比例为2∶1。

甘露糖构成为主键，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。

是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。

瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业有着广泛的应用。

在食品工业上瓜尔胶主要用做增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。

用于面制品中可增进口感，用于方便面里可防止吸油过多。

在挂面生产中瓜尔胶可以说是最理想的黏结剂，和面过程中添加0.2%-0.6%瓜尔胶，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织，使面条外表光滑，不易断，增加面条弹性。

在面条干燥过程中，防止粘连减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮不断条。

在即食方便面生产中，添加0.03%-0.6%瓜尔胶可起到双重作用：一方面使面团柔韧，如切成面条时不易断裂，成型时不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的外表张力，迅速封闭由于挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔胶在面条外表形成一层薄膜，防止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的食面爽而不腻韧性好，水煮不浑汤。

速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。

海藻酸钠水凝胶应用引言海藻酸钠水凝胶是一种可以通过水的形式快速形成凝胶状的物质，被广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。

它具有优异的生物相容性、可调节性和稳定性，因此在现代科技领域中得到了广泛的关注和应用。

本文将介绍海藻酸钠水凝胶的制备方法、其在医疗用途、食品保鲜和化妆品中的应用，并对其未来发展进行展望。

一、制备方法海藻酸钠水凝胶的制备方法主要分为物理交联和化学交联两种。

物理交联是指通过改变环境条件来使海藻酸钠中的交联点形成凝胶，例如调节pH值、温度等。

化学交联则是通过添加交联剂来实现海藻酸钠的凝胶化，常用的交联剂有戊二醛、多巴胺等。

二、医疗应用海藻酸钠水凝胶在医疗领域有着广泛的应用。

由于其良好的生物相容性和可降解性，可以作为生物医学领域的功能性材料。

海藻酸钠水凝胶可以用于制造人工皮肤、人工软骨等医学材料，用于治疗创伤和损伤后的组织修复。

此外，它还可以用于药物传递系统，通过调节海藻酸钠凝胶的结构和性质来控制药物的释放速率。

三、食品保鲜海藻酸钠水凝胶在食品保鲜领域的应用也十分广泛。

海藻酸钠凝胶能够吸附并保持食物中的水分，这有助于保持食物的新鲜度和口感。

此外，海藻酸钠凝胶还可以用作食品的稳定剂和增稠剂，增加食物的质感和稳定性。

同时，海藻酸钠水凝胶还可以包裹食物中的营养成分，减少其在烹饪过程中的损失。

四、化妆品海藻酸钠水凝胶在化妆品中的应用也非常广泛。

由于其良好的吸湿性和保湿性，海藻酸钠水凝胶可以作为护肤品的成分，提供皮肤所需的水分和营养物质。

此外，它还具有保持化妆品稳定性、增加质感以及为产品提供透明度等作用。

目前，已有许多品牌将海藻酸钠水凝胶应用于面膜、乳液、精华液等产品中。

展望随着科学技术的不断进步，海藻酸钠水凝胶的应用将会更加广泛。

在医疗领域，它有望用于再生医学和组织工程领域，包括人工血管、人工器官等的开发。

在食品领域，海藻酸钠水凝胶可以用于开发更多的保健食品和功能性食品。

在化妆品领域，海藻酸钠水凝胶对于解决皮肤问题和提高产品质量有着巨大的潜力。

海藻酸钠在焙烤果酱中的应用来源：中国食品报时间：2013-04-22海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂，广泛应用于各类食品中。

从性能上讲，海藻酸钠是一种线性大分子多糖，可溶于水形成黏稠液体，且分子量越大，溶液黏稠性越强。

此外，海藻酸钠可与二价阳离子(如Ca2+、Zn2+)交联成“蛋箱”状的网状结构，以提高体系的稠度。

随着体系中钙离子浓度的增加，海藻酸钠可从自由流动的胶体，逐渐增稠至半流体型的糊状、膏状，直至形成固体型的果冻状块状凝胶。

从功能上讲，海藻酸钠是一种膳食纤维，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。

它在肠道中能抑制有害金属如镉、锶、铅等在体内的积累，易于保持肠道的“自净”功能和良好的微生物环境。

日本人把富含有海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。

从营养上讲，海藻酸钠低脂、低热、高纤维，是一种健康的食品配料。

而果酱被人们视为一个水果生命的延续，近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺，由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性。

恰恰海藻酸钠的增稠性能及耐高温性可适应焙烤果酱的品质及工艺要求。

海藻酸钠以其独特的与钙离子协同增稠的热不可逆性，应用于果酱中可以赋予果酱良好的外观状态，具有很强的保水性，应用于产品中形成的水凝胶具有较好的耐高温性。

单一稳定剂的作用并不全面，优势互补的复合食品添加剂的使用已经成为一种趋势。

海藻酸钠具有良好的配伍性，可与CMC、黄原胶等配合使用，起到协同增效用，获得意想不到的效果。

建议配方(低糖苹果草莓复合果酱)：苹果浆和草莓浆的复合质量比例为60∶40，蛋白糖的添加量为0.07%，柠檬酸的添加量为0.4%，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3%，0.3%，0.15%。

制作工艺：草莓酱、苹果酱的制备→复合、微磨→调配→均质→浓缩→灌装→杀菌冷却海藻酸钠在烘焙果酱中的应用，根据需要一般添加量为0.3—0.6%。

亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。

在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。

其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。

图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。

一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。

同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。

食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。

离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。

浓度等条件下可形成凝胶。

一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。

目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。

而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。

它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。

国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。

乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。

可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。