烹饪概论

授课章节
名 称

第八章 中国当代餐饮市场

第二节 市场需要新型厨师

授课课时 2 授课形式 讲授
使用教具 PPT等

教学目标
1．知识目标
通过本章节的讲解使学生懂得“三三三三型”厨师的概念。
2．技能目标
分析“三三三三型”厨师的概念，懂得“三”包括了哪些内容。
3．情感目标
通过本章节的讲解，增加学生对烹饪学科的兴趣，为以后走向社会奠
定良好的基础。

教学重点
大力培养“三三三三型”厨师
教学难点
大力培养“三三三三型”厨师
教学过程
设计思路
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业

课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业
1、“三三三三”型厨师的每个三代表着什么意思？
2、什么叫绿色烹调？

3、学习“烹饪概论”后，你有哪些体会或看法，是谈谈你的感受。
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教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计 教师活动设计 学生活动设计
导入：厨师过去多指以制作饭菜为他人服务的个体手
工劳动。他们的文化程度不高，从业场所一般在餐馆
或雇主家中，技艺往往带有门派型。那我们同学你们
是21世纪的新厨师，你比他们有文化！我们要发挥自
己的特长。

主要授课内容：
第节，市场需要新型厨师
一、厨师队伍现状
现状有三点：
① 从来源看：原国有餐馆或饭店的厨师、烹饪
院校历届毕业生、农村打工仔中自学成才者
还有部队复员的炊事兵、机关食堂的炊事
员、火车或轮船上的餐厅人员以及城镇下岗
职工。
② 从分布看：90%集中在民营九点，其他的则
在国有或三资企业中。而且越是大店、强店
和名店，厨师的技术水平与职称越高，工资
收入与福利待遇相应越好。
③ 从年龄看：20-40岁的最多，占80%，20岁
一下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅
厨房几乎看不到50岁以上的人。
现今最紧缺的厨师是：A、年轻的创造型人才。B、基
本功扎实的多样型人才。C、有知识、有眼光、有组
织管理能力、有团队精神的综合型人才。D、特别能
吃苦的人。
目前餐饮市场上最大的问题是：厨师的频繁跳槽，许
多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要
是对厨师资源的开发缺乏科学知识，在用人机制上缺
乏产权安排，在用人制度上缺乏“唯才是举”作风，
在厨师培养上缺乏投入的原因造成的。
二、大力培养“三三三三型”厨师。具体来说，“三
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三三三型”厨师将会更加走红和吃香。
第一个“三”是指烹饪院校（含本科、大专、中专、
技校或职中）的正规学历。唯有经过三年系统的专业
教育，在文化素养和专业理论上才能有一个好基础，
发展后劲才大。与此相反，仅上过几十天烹饪速成培
训班的人，许多东西都只知道一点皮毛，难以有什么
建树。这是因为，中国烹饪现代化，是一股不可抵御
的历史潮流。他需要外语，需要计算机，需要营养卫
生，需要饮食机械，需要食品检测手段，需要市场经
营理论，需要各种社会科学观念等等。而这一切，必
须有赖于正规教育的训练和熏陶，才能将“黑领匠人”
逐步改造成为“金领技师”。
第二个“三”是指扎扎实实的拜师学艺三年。这里
的“师”不一定都是开帮立派、摘金夺银的名师。但
必须是功底深厚、诲人不倦的严师；这里的“艺”，
不单是要求会做一些菜，更重要的是熟练掌握料、刀、
味、火等四大基本功。这是因为。在校学习的三年中，
尽管有操作实习，尽管有指导教师，尽管有各种录像
带可供观摩，但都替代不了拜师学艺。只有拜好师、
学好艺，厨师才能既懂理论、又懂实践，两个翅膀都
硬起来，在“烹饪王国”自由翱翔。
第三个“三”是指跑过三个以上的码头，会做三
种以上的地方风味菜，能够旁通多系，师承百家。这
对于增长见识，拓宽技艺、领悟“迷踪菜”、适应菜
品流行潮十分重要、这是因为，在信息时代，菜品传
播的速度很快，而菜品的传播又是没有地域疆界。再
加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母
体”，但是“龙生九子，子子不同”各有高招与绝活。
只有兼收并蓄，举一反三，是技艺的多面手，才能丰
富本店菜式，为企业创造更多利润。
第四个“三”是指年龄在30岁左右，有着良好
的体力与智力。厨行中历来不出“神童”，也没有大
器晚成的“姜子牙”，独领风骚的往往是“少壮派”。
老名师出名一般在“而立之年”。
大力培养“三三三三型”厨师，是对餐饮业中
论资排辈、名门正宗等传统观念的挑战。它体现出知
识经济时代一种崭新的人才价值取向，对我们的中职
学生既是激励，也是鞭策。

第三节 时代呼唤“绿色餐饮”
一、绿色餐饮和绿色承诺
绿色餐饮包含：所有的餐饮企业不污染环境，不影响
周边居民的生活，不破坏城镇的清洁卫生；尽可能食
用安全、优质、富于营养的绿色食品做原料，采用科
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学烹调方法；提倡绿色服务，保持餐厅和餐具的洁净，
接待礼仪更为清新、自然；适度消费，不在点菜和排
宴上对客人进行误导，抵制奢靡和铺张浪费之风。
目前存在的问题：①我国大多数人的绿色消费意识和
认识水平不及发达国家，更谈不上对绿色餐饮有更深
的理解。②工薪阶层和农民对餐饮消费的信誉选择，
往往还停留早短缺经济时代的价廉物美上。③餐饮高
消费群体中存在着争奇逐异、以食亮富、暴殄天物等
不良倾向。④部分人误认为农家餐饮、民族餐饮、宗
教餐饮和外来的餐饮等，就是绿色餐饮。⑤绿色食品
的开发、绿色炊制器皿的研制还不能充分满足绿色餐
饮的需要。⑥在餐饮业从业人员的培训和上岗方面，
也缺乏绿色餐饮方面的具体要求。
二、绿色餐饮的实施。
（一）、绿色采购
定义：在选用烹调原料时，必须坚持安全卫生、富于
营养、感官良好的三大原则，尽量采购绿色食品，采
购和验收人员既有良好的职业道德与法律意识，又有
丰富的烹调原料知识与较高的鉴别能力，还应在合理
节约采购成本与保证原料质量之间找到一个彭横店，
坚决不允许以次充好和掺假造劣。同时要求宁可少买
勤购，也不多买积压，防止原料过期后腐败变质。坚
决不采购国家明令保护的稀缺动植物。
（二）、绿色烹调
在菜点制作过程中，增强环保意识，采用“绿色技术”，
减少废水、废气、废料的排放，合理配膳，杜绝浪费。
（三）、绿色服务
在餐厅营销与接待工作中，将服务程序与礼仪作为绿
色餐饮的重要载体，进行人性化服务，使消费者文明
就餐。
（四）、绿色管理
通过从业人员资格论证、企业信誉分级、提高“绿色
意识”加强“绿色宣传”等工作，把餐厅办成绿色企
业。
首先要以法律法规和信誉道德监督管理餐饮网
点和从业人员。其次加强食品安全卫生管理以及环境
保护知识与绿色观念的普及工作。

第四节 中国餐饮走向世界
（一）、中国餐饮综合实力评估
优势：①悠久的文化传统。②合理的膳食结构。③精
细的烹调技艺。④丰富的花色品种。⑤深远的世界影
响。⑥巨大的发展潜力。
劣势：①经营规模不大。②投入资金不足。③知名品
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牌不多。④企业利润不高。⑤技术队伍不强。⑥管理
体制不新。
（二）、中国餐饮如何走向世界
第一：全面进行战略策划和战术研究
第二：高度重视科研开发和人才培养
第三：努力提高菜品质量，精心打造知名品牌。
第四：实现规模经营，准确市场定位。
第五：进行文化包装，大力宣传促销
第六：建立现代企业制度，改善经营管理体制。

回顾（巩固重点）
大力培养“三三三三型”厨师，是对餐饮业中论资排
辈、名门正宗等传统观念的挑战。它体现出知识经济
时代一种崭新的人才价值取向，对我们的中职学生既
是激励，更是鞭策。

板书设计
第八章 中国当代餐饮市场
第一节 中国当代餐饮市场的格局
一、餐饮市场及其属性：
二、网点构成、从业人员与经营业绩
三、竞争态势的四大变化
四、潜在危机与发展趋势

第二节 市场需要新型厨师
一、厨师队伍的现状
二、大力培养“三三三三”型厨师
每个三的意思
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第三节 时代呼唤“绿色餐饮”
一、 绿色餐饮和绿色承诺
二、 绿色餐饮的实施
A、 绿色采购
B、 绿色烹调
C、 绿色服务
D、 绿色管理

第四节 中国餐饮走向世界
一、 中国餐饮综合实力评估
优势：①悠久的文化传统。②合理的膳食结构。③精细的烹调技艺。④丰富的花色品种。⑤
深远的世界影响。⑥巨大的发展潜力。
劣势：①经营规模不大。②投入资金不足。③知名品牌不多。④企业利润不高。⑤技术队伍
不强。⑥管理体制不新。
二、中国餐饮如何走向世界
第一：全面进行战略策划和战术研究
第二：高度重视科研开发和人才培养
第三：努力提高菜品质量，精心打造知名品牌。
第四：实现规模经营，准确市场定位。
第五：进行文化包装，大力宣传促销

第六：建立现代企业制度，改善经营管理体制。