烹饪概论1

烹饪概论教案绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。

通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。

绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。

五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。

史实描写部分，学生自学。

五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。

江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（—学年第学期）任课教师任课班级任教科目课程类别课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次12课间操3午休4567 课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第 1.2 课时教案序号 1授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时安排备课时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。

新授1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。

从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。

2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。

每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。

3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。

中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。

4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。

教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。

7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。

广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）章节论绪标题什么是烹饪授课时间课时2授课方式讲授法和问答法教学目的通过本节课学习了解什么是烹饪选用教具挂图无重点1、理解烹饪科学的基本概念2、学会烹饪科学的学习方法难点烹饪科学的基本概念中烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概念的区别教学回顾说明本章主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和烹饪概论的学习方法，通过本节的教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。

审阅签名：日期：教学过程导入：提问：在日常生活中，你觉得什么是烹饪？烹饪包括什么？谈谈你自己对烹饪的理解。

授新：通过学生的回答内容，引出烹饪的概念。

一、烹饪：食品加工制作技术的泛称二、烹调：厨师对食品原料进行选择、拼配、烹制、调味的全部过程。

三、烹调技术：指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工等。

四、烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

五、烹饪工艺学：研究中国菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水等烹调要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。

六、烹饪学: 研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。

七、烹饪概论：烹饪学概论是我国职业学校中餐烹饪专业的理论基础课。

烹饪概论的学习方法一、累积广博得知识。

二、收悉餐饮业务。

三、掌握学科信息。

四、理论联系实际。

课后作业：收看最新的十二道峰味节目，谈谈你对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。

A广东省技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第一章节中国烹饪简史标题第一、二、三节中国烹饪的起源授课时间课时4授课方式讲授法和问答法教学目的通过章节,使学生对中国烹饪史有个粗略的了解,撑握烹饪理论的学习方法，培养学生民族自豪感。

选用教具挂图无重点人类饮食文化的三步曲难点发明烹饪的重大意义教学回顾说明本章主要介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛。

以及于激发学生的学习兴趣。

审阅签名：日期：教学过程导入：提出问题：如果我们在野外，没有现代的烹饪工具，如何去烹调？请各位同学先想像下，平时烧烤时，会准备那些工具？如果没有现成的，如何处理？授新：1、根据学生的回答，引入中国饮食文明的三部曲。

烹饪学概论目录第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪第二节烹饪学与烹饪工艺学第三节中国烹饪的民族特征第二章中国烹饪史第一节烹饪史第二节中国烹饪古代简史第三节中国烹饪近代---现代简史第三章中国烹饪古籍第一节烹饪古籍的含义和类型第二节研究烹饪古籍的方法第三节烹饪古籍概述第四章中国烹饪基本原理第一节中国传统的饮食结构第二节中国烹饪的基本原理第三节中国膳食疗养的烹饪原则第五章烹饪工艺学第一节切配工艺第二节调味工艺第三节预热工艺第四节加热制熟工艺第六章中国菜馔的表现形式第一节宫廷菜馔第二节贵族菜馔第三节官府菜馔第四节庄园菜馔第五节士大夫菜馔第六节市肆菜馔第七节市井菜馔第八节民族菜馔第九节民间菜馔目录 2第七章中国烹饪地方风物流派第一节地方风味流派第二节民族食风第八章宴席菜馔设计与制作第一节宴席的起源与发展第二节宴席的分类第三节宴席菜馔特点与组成第四节宴席的制作要求与原则第九章烹饪美学与鉴赏第一节烹饪美学第二节艺术鉴赏第三节美食节策划与运作第十章厨房质量管理第一节厨房设计第二节厨房技术人员管理学第三节生产流程的运转管理第四节质量管理前言《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重第一章烹饪与烹饪学教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是"烹饪".什么是"烹饪学".以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪一: 烹饪(一) 训诂义"以木撰火,烹饪也"."木" 指燃料,"撰"指风,"烹"指煮,"饪"指食物成熟.故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.(二) 现代义1: 狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的. 具有良好感官性状的饭食菜品.(三)烹饪与烹调的关系烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴. 二:手工烹饪与机器加工(一) 手工烹饪特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.(二) 机器烹饪特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称"工业烹饪","烹饪工业"三:菜肴点心与食品食物菜肴点心又称"饭菜面点"."食品"的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品."食品"的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.第二节烹饪学与烹饪工艺学一: 烹饪学研究的对象第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).二:烹饪学中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.三:烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.第三节中国烹饪的民族特征一:中国烹饪的属性1:是科学因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.2: 是艺术因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.3:是文化中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.二:中国烹饪的民族特征1: 历史悠久,源远流长2:五味调和百味香3:风味流派百花齐放4:医食同源,疗养并重5:庄重大方,耐人寻味结束:作业:第二章中国烹饪史教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感和学习烹饪的自信心.教学重点:了解和掌握中国烹饪史的划分.教学难点:掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征.第一节烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学,它主要以历代的烹调原料,炊饮器皿,调制方法,菜品属性,宴席格局和菜系演变为背景.勾画出各个历史时期的饮食风貌.它与许多科学有着密切的联系,如:社会经济史,农艺史,鱼业史,生物史等等.烹饪史的研究主要集中在六个方面:1:断代史的研究(先秦时期,隋唐万代时期的烹饪史)2:专题史研究(中国面点史,中国宴席史)3: 地方史的研究(淮扬烹饪史,山东烹饪史)4:通史的研究(烹饪简史,烹饪史话性质)5: 烹饪文物的研究(出土的原料,菜品实物,炊饮器皿)6: 烹饪古籍的研究(注音,整理,汇编)第二节中国烹饪古代简史一:中国烹饪的萌芽时期烹饪的诞生,是以火熟食为标志.直到陶器发明以前约50余万年间,相当旧石器的中期和后期,这段时期是中国烹饪的萌芽时期.这段时期又分三个阶段:(一)偶然阶段-------火种的保存与"烤"的产生(二)自然阶段---烹饪工具的运用以及对火的控制(三) 必然阶段---人工取火及熟食加工二:中国烹饪的形成时期新石器时期的早期阶段到中国的青铜器时期,是中国烹饪的形成时期.约2000余年.这段时期有四个发展阶段.(一)陶器时期---"煮","蒸"的产生及餐饭型饮食起源.(二)烹饪程序完善阶段---"盐"的使用和饭菜分化.(三)烹饪形式文化之升华阶段---礼食的产生与礼食合一.(四)烹饪本身的发展---"煎","炸"的产生及对青铜烹饪工具的运用三: 中国烹饪成熟时期本阶段启迪与春秋战国,发展于秦汉,实现于南北朝时期,约1000多年.(一) 春秋战国时期的烹饪--养生论的产生及中国烹饪的变革.庄子则首次从自我人生角度提出了"养生"的哲学命题.他提出:因势利导,顺其自然的养生观.墨子则提出"其为食也,足以增气充虚,枪体适腹而已".孔子则以自己的经验提出"食不厌精,烩不厌细",重要理论体系.著名的在养生方面则提出了更为系统的理论.(二)秦汉时期烹饪-----中国烹饪的大融合及先秦烹饪技术成就的总结与升华.秦汉的统一和手工业的发展,扩大了中外经济文化的交流,国外的食品和原料不断地进入中国,促进了这一时期烹饪技术的融合和发展.这期间主要表现在以下:1:中国饮食文化进入多样化统一时代.2: 烹饪原料的丰富和素食的兴起.3:炉灶及炊具的改进.4: 红.白案的分工和调味上的特点.(三)魏晋南北朝时期的烹饪------庄园饮食的形成及烹饪技术由"术"到"学"的发展,这个时期是我国社会长期处于大动荡,大分裂,大交流,大融合的时期;1:庄园饮食的形成与发展;2:烹饪技艺的新发展;3: 烹饪器具的发展;4:素食的发展四中国烹饪繁荣时期(一)隋唐宋时期的烹饪---市肆饮食风格的形成和四大风味流派的分野;1:唐宋市肆饮食的繁荣.2:唐宋花式菜点的形成.3:烹饪著作的大量涌现.(二)元明清时期的烹饪---中国烹饪之成熟阶段;从元朝到清朝,约600余年.这个时期社会次序较安定,工农业生产得到了发展,物质原料较丰富.厨师分工日益细致,原料加工和报藏更加精良.烹调技术上更加讲究色,香,味,形.在烹饪著作上都较前代大有进步.1:元朝的统一,结束了辽,夏,金,宋割据混战的局面,使各民族又进行了一次大的融合.2:明代永乐年间.郑和下西洋扩大了海路烹饪文化的交流.清代满族入住中原,使满汉饮食文化得到了交流.(1)野菜的开发利用有所发展.(2)烹饪加工技术逐步提高.(3)市场出现了六大新因素.(4)元明清三代烹饪工艺有新发展.(5本时期的著名食品增多.(6)本时期宴席的发展趋势由简到繁.(7)出现了大量的烹饪名著.第三节中国烹饪近代--现代简史一:中国烹饪的发展时期中国烹饪的发展时期从清末至中华人民共和国成立,历经38年;(一)民国初期的烹饪--孙中山将中国烹饪提向新高度.(二)民国中后期的烹饪--"仿膳菜" "谭家菜" "孔俯菜"的兴衰.二;中国烹饪的提高时期中国烹饪的提高时期从80年代以来,中国的烹饪开始走向发展.特别是近几年中,中国烹饪的发展速度更加猛烈.在菜肴的制作方面更加人文化,艺术化,多样化.。

《烹饪概论》教学大纲一、烹饪概论二、设计学时：96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。

四、课程的任务和要求通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。

具体要求是：（一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。

（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。

（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。

（四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。

（五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。

五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会更生动；（三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。

六、学时分配表表格：附：各章教学内容和要求第一章中国烹饪简史教学要求：1. 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性；2. 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法；3. 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛及中国烹饪的情韵、风味和美学。

教学内容：1. 中国烹饪的起源、发展2. 各个时期烹饪的特点3. 中国烹饪是优秀文化遗产4. 中国烹饪的情韵5. 中国烹饪振兴的大计方针教学建议：注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。

第二章中国烹饪原理和技术规范教学要求：1.掌握养助益充的营养卫生理论；2.掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。

教学内容：1. 中国烹饪的民族文化特质给我们的启示2. 中国烹饪工艺的现代化的内容3. 中国居民的膳食结构和指南教学建议：讲解时，注意结合生理特点、营养卫生，让学生对五味调和、养助益充有所认识。

授课章节名 称第一章 中国烹饪简史授课课时4课时授课形式 讲授 使用教具 教学用纸、笔、投影幻灯教学目标 1．知识目标了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。

掌握烹饪的起源。

2．技能目标分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。

3．情感目标使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。

教学重点 人类饮食文明的三部曲教学难点掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。

教学过程设计思路课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习课外作业 1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。

教学后记授课内容、活动及板书设计（导入、新授、练习、小结等）内容设计 教师活动设计 学生活动设计 导入：提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。

学生回答第一节 中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三步曲：什么是饮食？人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。

这个概念揭示了人与食物的关系。

生食→熟食→烹饪大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。

170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。

（一）生食阶段：时间：50多万年前（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。

）—猿人饮食基本状况：“茹毛饮血”、“生吞活剥”原始人群与野兽在生食上的区别:1、工具猎食2、集体行动3、平均分配（二）熟食阶段：时间：50万年前（从50万年前出现的北京人到1万年前。

共50万年。

）——古人饮食标志：火的利用基本状况：1、食物原料以容易捕获的动物为主。