《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。

2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。

3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。

4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。

7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。

（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。

（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。

（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。

（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。

食工原理期末试题及答案一、单选题（每题3分，共30分）1. 食工原理中，以下哪个不是常见的单元操作？（）A. 传热B. 传质C. 传动D. 流体输送答案：C。

解析：在食工原理里，传热、传质和流体输送都是非常重要的单元操作，而传动不属于这里面的概念。

2. 流体静力学基本方程的表达式为（）。

A. p = p0+ρghB. p = p0 - ρghC. p = ρghD. p = p0/ρgh答案：A。

解析：p = p0+ρgh这个公式描述了静止流体内部压力与深度等因素的关系，p0是表面压力，ρ是流体密度，g是重力加速度，h是深度。

3. 以下哪种传热方式不需要介质？（）A. 传导B. 对流C. 辐射D. 以上都需要答案：C。

解析：辐射是通过电磁波传递热量，不需要介质，而传导需要固体介质，对流需要流体介质。

二、多选题（每题5分，共25分）1. 影响传质速率的因素有（）。

A. 浓度差B. 扩散系数C. 相界面面积D. 传质推动力答案：ABCD。

解析：浓度差是传质的动力，扩散系数反映物质扩散能力，相界面面积越大传质机会越多，传质推动力也是重要影响因素。

2. 在流体输送中，以下哪些设备可以用于增加流体的能量？（）A. 泵B. 风机C. 压缩机D. 阀门答案：ABC。

解析：泵用于输送液体增加其能量，风机用于气体，压缩机也是对气体增加能量，而阀门主要是控制流量而不是增加能量。

3. 食工原理中的热量传递有哪些实际应用？（）A. 食品的加热杀菌B. 食品的冷冻保藏C. 食品的干燥D. 食品的浓缩答案：ABCD。

解析：加热杀菌、冷冻保藏、干燥和浓缩过程都涉及到热量的传递。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述流体流动的两种状态及其判断方法。

答案：流体流动有层流和湍流两种状态。

判断方法主要是通过雷诺数Re。

当Re小于2000时，流体为层流，流体分层流动，各层之间互不干扰；当Re大于4000时，流体为湍流，流体做不规则的运动，各质点相互混合。

一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分）1.食品加工与制造的基础原料：2.食品添加剂：3.热处理：4.F值：5.热挤压：6.食品的低温处理：7.冻结点：8.食品干燥：9.喷雾干燥：10.中湿食品：二、填空题（共20 分，每小空 1 分）1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、、、涂膜贮藏法2.食品低温保藏的种类有、3.肌肉的僵直大致可分为、、三个阶段4.食品工业中热处理的类型主要有、、热挤压和等5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、、、冰冷却法6.冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻7.冻结食品的解冻方法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法8.食品干燥按干燥设备的特征来分类有、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为、真空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（）A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不属于喷雾干燥特点的是（）A.具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；干燥温度较高，适合于大多数物料的干燥；可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品B.干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染C．所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大D．容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等3.下面描述错误的是（）A.面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种B.淀粉呈白色粉末，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其来源命名C.作为食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等D.油脂是食品生产中常用的原料。

华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。

如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。

答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。

2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。

4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。

6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。

（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。

（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）8.热烫针对的对象是果蔬。

（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。

（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。

四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。

减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。

从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。

当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。

水分活性最能反映出食品中水的作用。

水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。

其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。

食品加工技术期末复习题食品加工技术是一门涉及食品原料的加工、储存、包装及质量控制的学科。

以下是一些期末复习题，以帮助同学们复习和巩固本学期所学知识。

一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感和风味D. 以上都是2. 以下哪种方法不属于食品保藏技术？A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 煮沸二、填空题1. 食品加工过程中，_______ 是指食品在加工、储存、运输过程中可能发生的物理、化学或生物变化，这些变化会影响食品的安全性和营养价值。

2. 食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、_______ 和喷雾干燥等。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

2. 描述食品加工中常见的食品添加剂种类及其作用。

四、论述题1. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其重要性。

2. 讨论食品加工过程中的质量控制措施及其对食品安全的影响。

五、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

参考答案一、选择题1. 答案：D2. 答案：D二、填空题1. 答案：食品变质2. 答案：冷冻干燥三、简答题1. 食品加工中常用的杀菌方法包括热处理、紫外线照射、化学消毒等。

热处理通过高温杀死或抑制微生物的生长；紫外线照射通过破坏微生物的DNA结构来达到杀菌效果；化学消毒则通过化学药剂来消灭微生物。

2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂、稳定剂和乳化剂等。

防腐剂用于延长食品保质期；着色剂用于改善食品外观；增味剂用于增强食品风味；稳定剂和乳化剂则用于改善食品的物理性质。

四、论述题1. 食品加工技术在现代食品工业中的应用包括提高食品的安全性、改善食品的营养价值、增加食品的多样性等。

它的重要性体现在能够满足消费者对食品品质的高要求，同时保证食品的长期储存和运输。

2. 食品加工过程中的质量控制措施包括原料选择、加工环境的卫生、加工设备的消毒、产品检验等。

D值: 在一定的热力致死温度下，每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。

水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比吸湿等温线：在一定温度下，反应食品物料中水分活度与水分含量关系的平衡曲线称为吸湿等温线。

商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。

低共熔点：溶液降温到冻结点部分水开始结晶，剩余溶液温度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点），溶液中的溶质和水(溶剂)达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点TTT：指在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度的影响辐照食品：指利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

渗透压：对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。

扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。

渗透：水分子从低浓度溶液经半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

食品保鲜剂：指为了增加或延长生鲜食品的保质期或品质而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的化学物。

静菌作用：通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期而不进入急剧增殖的对数期从而延长微生物繁殖一代所需更的时间1果蔬采后主要生理过程？它们对果蔬的贮藏保鲜的有利或不利影响？生理过程：①呼吸作用，呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。

②果蔬的后熟与衰老，果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。

若采用贮藏措施抑制了乙烯的产生，呼吸跃变就可被推迟，后熟衰老得以延缓，果实贮藏期延长。

食品加工期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热处理B. 紫外线C. 辐射D. 冷冻答案：D2. 食品加工中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 农药残留答案：D3. 食品加工中，下列哪种方法不能用于延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D4. 食品加工中，下列哪种酶在淀粉转化中起关键作用？A. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 纤维素酶答案：B5. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D答案：A6. 食品加工中，下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 焦糖色答案：C7. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 明胶B. 甘油C. 卵磷脂D. 淀粉答案：C8. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的稳定剂？B. 阿斯巴甜C. 瓜尔胶D. 氯化钠答案：C9. 食品加工中，下列哪种方法不能用于食品的干燥？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 浸泡答案：D10. 食品加工中，下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 葡萄糖答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品加工中，_______是食品腐败变质的主要原因之一。

答案：微生物污染2. 食品加工中，_______是食品中常见的甜味剂。

答案：糖3. 食品加工中，_______是食品中常见的增稠剂。

答案：淀粉4. 食品加工中，_______是食品中常见的着色剂。

答案：色素5. 食品加工中，_______是食品中常见的防腐剂。

答案：苯甲酸钠6. 食品加工中，_______是食品中常见的抗氧化剂。

答案：维生素C7. 食品加工中，_______是食品中常见的乳化剂。

答案：卵磷脂8. 食品加工中，_______是食品中常见的稳定剂。

加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

15.微波可以用食品的膨化。

16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。