《餐饮服务与管理》说课gao

《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。

能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。

重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。

餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。

2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。

(2) 使餐饮服务易于实现的产品。

(3) 明显的服务。

(4) 隐含的服务。

3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。

S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。

E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。

R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。

V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。

I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。

C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。

授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭馆服务与管理专业学生授课目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作要点难点：餐饮服务质量的内容及特点授课方法解说、操练相结合授课用具：多媒体授课设施授课过程教师活动学生活动授课妄图【引入】大家都是学酒店管理的，自然知道酒店的生计要靠客人，回答以下问题从旧知识引出新课而顾客之因此来你们这花销，必定是冲着好的服务质量，我们该引起注意、激发求知怎样提高酒店的服务质量呢？欲。

【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【解说】餐饮服务质量是指饭馆餐饮部以其所拥有的设施设施为学习表格式概括，巩依靠，为客人所供应的服务在使用价值上适合和知足客人物质需固餐饮服务质量的含要和心理需要的程度。

回答并填空义【投影】请同学结合课填空。

餐饮部供应的服务既要知足客人生活的基本需（)，也要知足客人的心理需要( )。

【提问】思虑、讨论、回进一步让学生掌握餐1．在餐饮服务质量这个见解中“适合”指的是什么？“知足”答饮服务质量这一概又是指的什么？念，培养思想和分析2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？问题的能力。

【解说】1．适合是指餐饮部为客人供应服务的使用价值可否为客人所接受和喜爱 ;知足是指该种使用价值可否为客人带来身心愉悦和享受。

2．广义上的餐饮服务质量，它包括着组成餐饮服务的三要素，即设施设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完满的服务质量的见解 ; 狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所供应的，不包括以实物形态供应的使用价值。

【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的见解了，就要知道餐饮阅读教材，书写进入新知识点，激服务质量的内容，该是什么呢？笔录发学生学习兴趣。

【板书】二、餐饮服务质量的内容【解说】餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合，餐饮服务质量则是有形产质量量和无形产质量量的圆满一致。

《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

餐饮服务与管理教案课程信息•课程名称：餐饮服务与管理•开课年级：大二•课程学时：36学时教学目的本课程旨在培养学生对于餐饮服务业的认知和理解，使其能够掌握餐饮营销、餐饮服务、餐饮管理等方面的知识和技能。

同时，通过本课程的学习，学生将会了解到餐饮服务的相关法规和政策，以及餐饮行业的发展趋势和市场需求。

教学内容第一章餐饮服务行业概述1.餐饮服务的定义和分类2.餐饮服务的生产过程3.餐饮服务行业的现状和发展趋势第二章餐饮营销1.餐饮营销的基本概念2.餐饮营销的策略和方法3.餐饮营销的定价和促销第三章餐饮服务1.餐饮服务的服务要素2.餐饮服务的服务质量管理3.餐饮服务中的客户关系管理第四章餐饮管理1.餐饮管理的基本概念2.餐饮管理的组织和人员管理3.餐饮管理的财务和成本管理教学方法本课程通过课堂讲授、案例分析、课外调研等多种形式进行教学。

同时，还将组织餐饮企业实地考察和模拟餐厅经营等实际操作，让学生能够更好地掌握课程内容和实践技能。

教学评分综合考虑课堂讨论、作业、考试、实践操作等多种因素进行评分，其中考试占比为50%。

教材及参考资料•教材：《餐饮服务与管理》•参考资料：–《餐饮营销》–《餐饮与服务管理》–《餐饮经营学》–《现代餐饮管理》通过本次《餐饮服务与管理》课程的学习，学生将能够准确理解餐饮服务行业的整体概况和基本知识，具备餐饮营销、服务和管理的能力，以及对餐饮行业的相关法规和政策有一定的了解。

希望学生们在今后的学习和就业中能够充分运用所学知识，为餐饮行业的发展做出自己的贡献。

《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。

2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。

3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。

4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。

5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。

四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。

2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。

3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。

五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。

2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。

3. 思考如何提高餐饮服务的质量。

六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。

2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章屮餐厅服务第一节屮餐简介教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、屮餐厅经营特点。

能力；通过学习了解饭店屮国菜的分类、屮式烹饪的方法及特点，学习掌握屮餐 厅经营特点。

重点难点：中式烹饪的方法及特点。

教学方法：讲解与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场 所。

其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主： 服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深叉客人欢迎。

回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。

【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环 境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。

按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、 官府菜、素菜和少数民族菜等。

【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？ 【讲解】（一）地方菜 地方菜主要冇粤菜、川菜、鲁菜和淮扬 菜等。

（二） 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享 用的菜肴。

（三） 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建 官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜， 根据曹雪芹《红楼梦》屮记述而开发的红楼菜肴,等等。

（四） 素菜索菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的 菜肴。

（五） 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有冋族菜 （乂称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。

思考、讨论、回 答了解中国菜肴的分 类，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。

【总结过渡】这么多的菜看，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就來学习中式烹饪的方法及特点。

【板书】二、屮式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见的烹调方法阅读教材，书写 笔记认真看，努力记 忆这些不同的烹进入新知识点，激 发学生学习兴趣。

授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作重点难点：餐饮服务质量的内容及特点教学方法讲解、演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都是学酒店管理的，当然知道酒店的生存要靠客人，而顾客之所以来你们这消费，肯定是冲着好的服务质量，我们该如何提高酒店的服务质量呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【讲解】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。

【投影】请同学结合课填空。

餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需（)，也要满足客人的心理需要( )。

回答并填空学习表格式归纳，巩固餐饮服务质量的含义【提问】1．在餐饮服务质量这个概念中“适合”指的是什么？“满足”又是指的什么？2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？【讲解】1．适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱;满足是指该种使用价值能否为客人带来身心愉悦和享受。

2．广义上的餐饮服务质量，它包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完整的服务质量的概念;狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的，不包括以实物形态提供的使用价值。

思考、讨论、回答进一步让学生掌握餐饮服务质量这一概念，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的概念了，就要知道餐饮服务质量的内容，该是什么呢？【板书】二、餐饮服务质量的内容阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。

授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作重点难点：餐饮服务质量的内容及特点教学方法讲解、演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都是学酒店管理的，当然知道酒店的生存要靠客人，回答问题从旧知识引出新课而顾客之所以来你们这消费，肯定是冲着好的服务质量，我们该引起注意、激发求知如何提高酒店的服务质量呢？欲。

【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【讲解】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为学习表格式归纳，巩依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需固餐饮服务质量的含要和心理需要的程度。

回答并填空义【投影】请同学结合课填空。

餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需（)，也要满足客人的心理需要( )。

【提问】思考、讨论、回进一步让学生掌握餐1．在餐饮服务质量这个概念中“适合”指的是什么？“满足”答饮服务质量这一概又是指的什么？念，培养思维和分析2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？问题的能力。

【讲解】1．适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱 ;满足是指该种使用价值能否为客人带来身心愉悦和享受。

2．广义上的餐饮服务质量，它包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完整的服务质量的概念 ; 狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的，不包括以实物形态提供的使用价值。

【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的概念了，就要知道餐饮阅读教材，书写进入新知识点，激服务质量的内容，该是什么呢？笔记发学生学习兴趣。

【板书】二、餐饮服务质量的内容【讲解】餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合，餐饮服务质量则是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。

说课稿各位老师，你们好!今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，课题是《西餐宴会服务规程》。

我拟从课程设置、教材分析、教学策略三个方面进行解说.上好一门课程首先要明确这门课程在整个课程体系中的位置，学生学完课程要达到什么样的目标。

1.课程设置1.1课程定位《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课。

本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作.本课程开设于第二学期,共64个学时加2周综合实训。

在整个课程体系中，《餐饮服务与管理》先修课程是酒店礼仪、形体训练、旅游心理学,后续课程是饭店管理、旅游市场营销、菜点酒水知识。

在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当,起到承上启下的作用。

1。

2课程目标本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力.（1）知识目标:在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等;全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准;理解并基本掌握餐饮管理理论.（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，使学生树立正确的人生观、价值观,逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想;将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员"和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”.使学生顺利通过职业资格考试，满足就业需要和市场对餐饮服务人员的知识、素质和能力要求2.教材分析2。

1教材所处的地位和作用:本节课所使用的教材是出版社出版的由编写的《餐饮服务与管理》一书,是高等职业旅游管理类专业教材。

《西餐宴会服务规程》一节位于教材第章《》中的第节。

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

说课稿各位老师,你们好!今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，课题是《西餐宴会服务规程》.我拟从课程设置、教材分析、教学策略三个方面进行解说。

上好一门课程首先要明确这门课程在整个课程体系中的位置，学生学完课程要达到什么样的目标.1。

课程设置1。

1课程定位《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课.本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。

本课程开设于第二学期，共64个学时加2周综合实训。

在整个课程体系中，《餐饮服务与管理》先修课程是酒店礼仪、形体训练、旅游心理学,后续课程是饭店管理、旅游市场营销、菜点酒水知识.在专业课程体系中处于核心地位,与前续、后续课程衔接得当，起到承上启下的作用.1。

2课程目标本课程一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能;同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

(1)知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责,熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能,如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。

(2)能力目标：具备自我约束力,较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3)素质目标：通过本课程的教学，使学生树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”.使学生顺利通过职业资格考试，满足就业需要和市场对餐饮服务人员的知识、素质和能力要求2.教材分析2.1教材所处的地位和作用：本节课所使用的教材是出版社出版的由编写的《餐饮服务与管理》一书，是高等职业旅游管理类专业教材。

《西餐宴会服务规程》一节位于教材第章《》中的第节。