(完整版)标准食谱(一)

标准食谱（一） 杭椒牛柳 1 、原料标准： （ 1）主料： 牛里脊肉 250 克 （ 2）配料： 青杭椒 100 克、红杭椒 20 克、干椒 5 克、鸡蛋 1 个 （ 3）调辅料：园 葱丝 20 克、蒜丝 10 克、盐 2 克、味精 2 克、料酒 20 克 、老抽适量、白

糖 10 克、耗油 6 克、味达美 10 克、湿淀粉适量、红油 10 克。 2、切配： （ 1）将牛里脊肉切成 0.8 厘米粗 6 厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味 然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。 （ 2）青、红杭椒切成 4 厘米的段。干椒切成 1 厘米的段。 3 、烹调：（1）锅加入 500 克油），2-3 成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。 （3）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香烹料酒、白 糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺 4 、成品特点： 椒香味浓，咸鲜微辣 酸辣土豆丝 1 、原料标准： （ 1）主料： 土豆丝 450 克， 0.2*0.2*6 厘米 （2）配料：香菜段10克 长3厘米 红椒丝 5克 0.2*5 厘米 （ 3）调辅料： 干椒丝 0.5 克、葱、姜丝各 5 克、葱油 25 克、香醋 20 克、花椒油 10 克、 盐2 克、味精 3 克 2 、切配： 土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。 3、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用； （2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋； （3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。 4 、成品特点： 口味咸鲜、酸辣适口 素炒藕丝 1 、 原料标准 ： （1 ）主料： 鲜藕 450 克 （2 ）配料： 香菜段 10 克 （3 ）调辅料： 葱油油 50 克、盐 3 克、味精 1 克、白糖 1 克 、鸡精 1 克、白醋 20 克

2、切配： （ 1）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净） ，斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡（以防变色） （ 2 ）香菜去叶、根洗净切段。 3 、烹调：（ 1 ）锅加入水烧开，下藕丝焯水。 （ 2）锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。 （ 3）出锅前加入香菜段葱油即可 4 、成品特点： 咸鲜、略酸、脆嫩爽口 1

京酱肉丝 1 、原料标准： （1）主料 ;猪里脊肉 250 克，6*0.3*0.3 厘米 （2）配料;葱丝 100 克，香菜段 20 克，豆腐皮 12 张、8*8 厘米方，蛋清 1 个，淀粉 30 克 （3）调料;甜面酱 25 克，白糖 10 克，盐 2 克，鸡精 3 克，料酒 5 克，味达美 6 克，味精 3 克，耗油 3 克，老抽 2 克，花椒油 10 克。 2、切配 （1）葱丝、香菜段调匀放入盘中间，豆腐皮烫热叠放在盘边。 （2）肉丝码味上浆滑油捞出 3 、烹调;炒甜面酱出香味烹料酒，加白糖等调味品炒透下入肉丝翻炒均匀林花椒油盛入盘内葱丝 上即可 4 、成品特点 :肉丝滑嫩、汁红光亮、酱香味浓郁。 家常炒茄丝 1 、用料标准： （1）主料； 茄子粗丝 400 克、 6*0.4cm （2） 配料；香菜段20克、3.5cm,红辣椒丝30克，5*0.3cm,五花肉丝80克,6*0.4cm （3） 调料：花椒油 20 克,盐 3 克,耗油 5 克，蒜丝 10 克,姜丝 5 克,葱葱 10 克,味达美 20 克,白砂糖 10 克,味精 1 克，八角 2 个 2、切配； 茄子去皮切成粗丝 3 、烹 调；（ 1）先将茄丝用猪打油煸炒至五成熟到出。 （ 2 ）将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，放炸八角出味捞出，加肉丝煸炒出香味， 时放入葱、蒜、姜丝，爆出香味时放入茄丝、青红椒丝煸炒数分钟，炒至茄丝变软时加入精 盐、酱油、白糖。速炒入味，加入味精，淋上花椒油，盛入盘内即可上桌供食。 4 、成品特点； 鲜嫩，味辣爽口浓厚 耗油地三鲜 1 、用料标准

(1 )、主料：青椒150克、茄子100克、土豆150克。对角长5cm、宽3cm 的菱形片。 (2) 、配料; 红辣椒菱形片 20 克。 (3) 、调料： 花生油 50 克，蚝油 20 克，味达美 20 克，老抽 3 克，料酒 5 克，白糖 5 克，清汤 30 克，味精 3 克，淀粉 10 克，红油 5 克，醋 3 克，葱、姜、蒜片 5 克，香油 5 克 2、 切 配；土豆、茄子去皮，青椒洗净。分别切菱形片。葱、姜、蒜切片。 3、 烹 调；(1)、青红椒片焯水。

( 2)、土豆菱形片下入六成热油中炸呈金黄色，茄子拍淀粉后放入六成热油中炸成金 黄色。 (3) 、锅内加油烧热下葱、姜、蒜片爆锅，烹料酒加高汤调味加入土豆、青椒、茄子 片，翻炒烧透勾芡淋香油出锅即可。 4 、成品特点： 色泽红亮、鲜咸味浓，蚝油鲜香味浓郁。

2 熘肝尖 1 、用料标准 ： ( 1 )主料 ：鲜猪肝 400g (2 )配料：水发木耳50g、菜心30g、玉兰片30g。淀粉25克

(3)调料：豆瓣葱20g、蒜片10g淀粉40g，盐3g、味精3g、鸡精5g、生抽25g、料酒 15g 、香油 5g 、胡椒粉 3g 、米醋 5g 、清汤 100g ，香油 5 克 2 、切配;( 1 )将猪肝洗净，去掉筋膜，切成 4*3*3*0.3 厘米的三角片 (2)木耳撕成 3 厘米大小的块，玉兰片切成边长 3 厘米的菱形片、油菜取菜心 3、 烹调;(1)切好的猪肝用盐、料酒、米醋腌渍 15分钟后上水粉浆入 5成油锅中滑油捞出控油备用 (2) 木耳、菜心、玉兰片焯水备用 (3) 葱蒜爆锅，烹入料酒、米醋，加入清汤，调味，用水淀粉勾熘芡，倒入主配料翻勺淋香油 出锅装盘即可 4、 成品特点： 银红色，口感鲜嫩，口味咸鲜， 韭香木耳 1 、用料标准： ( 1 )主料： 水发木耳 300 克， (2) 配料： 韭菜段 100 克，炸好葱花 5克，炸好蒜片 15克、 (3) 调料： 葱油 30 克，花椒油 5 克，(味达美 320 克、蚝油 50 克、老抽 30 克、鸡精 20 克、味精 20 克、白糖 20 克调匀，每份取汁 40 克) 2 、切配;( 1 )韭菜去老叶，取根部切 3厘米长的段 (2) 木耳撕成 3 厘米大小的块， 3、 烹调;(1)木耳菜心、玉兰片焯水备用 (2)起锅放葱油，放入炸好的葱花、蒜片爆香，烹调好的汁 30克，放木耳翻炒，放韭菜段 继续翻炒，提芡，淋花椒油翻匀出锅。 4、 成品特点： 色泽艳丽、滑爽脆嫩，鲜咸可口 黄焖鸡块 1 、用料标准： ( 1 )主料： 净小公鸡一只(约 1000g ) (2)配料：大葱30g、大姜20g、花椒3g、大料10g、桂皮10g、香菜段15g、淀粉30g (3)调料：黄豆酱30克，盐2g、味精3g、味达美25g、料酒15g、糖色20g、胡椒粉3g， 料酒 10 克，把角 3 克，香醋 5 克 2、切配 ;（1）将鸡洗净，去掉嘴、腚尖，剁成 3厘米见方的块 （2）大葱切段、大姜切片，香菜切成 2 厘米的段 3、烹调;（1）鸡块用葱段、姜片、生抽、糖色腌渍 15 分钟，将腌渍好的鸡放入八成热的油锅中炸成 金黄色，捞出控净油， （2）另起锅入底油，放入八角炸香，再入姜、蒜、葱爆香，放入黄豆酱炒香，烹料酒、味达美、 加入高汤调味，放入鸡块大火烧开，小火加热，加盖焖制主汤汁剩余 1/3 时，勾芡淋香油出锅即 可。 4 、成品特点： 色金黄，口感鲜嫩，口味咸香 3 烧熘鱼条 1 、用料标准： （1）主料： 净鱼肉 250 克 （2）配料：水发木耳 15 克、鲜笋片 15 克、鸡蛋 1个 （3）调料： 葱段 10 克、蒜片 10 克、清汤、料酒、食醋、精盐、酱油、味精、香油、湿淀粉、 植物油 2、 切配;（1）将鱼去头尾，刮去鱼鳞、去除内脏，将鱼皮去掉，切成 4X1厘米的条。 （2）水发木耳洗净撕成小片，笋切片、葱切段、姜切片。 3、 烹调;（1）鱼条加盐、味精、料酒腌渍去腥。将鸡蛋、湿淀粉调成糊，将煨好的鱼条挂糊。 下 入五成热油炸制金黄色，捞出将油控净。 （2）锅中留底油，加葱段、姜片爆锅，加木耳、笋片略炒，烹料酒、醋。加清汤、盐、味 精酱油烧开。用湿淀粉勾成浓溜芡，将炸好的鱼条倒入翻匀，淋香油出锅即可。 4、 成品特点： 咸鲜脆嫩、滑润多汁 炸平菇 1 、用料标准： 1 ）主料： 鲜平菇 200 克4

(2)配料：鸡蛋1个、面粉 70克、淀粉 30克 (3 )调料： 盐 3 克、味精 1 克、花椒盐 5 克 2 、切配;平菇冲洗干净撕成条， 5*2.5 厘米 3、烹调;(1)锅内添水烧开，放入平菇焯水，挤干水分备用。

(2)蘑菇内放入盐、味精调味，用鸡蛋、面粉、淀粉加水调成糊，放入蘑菇拌匀，锅内加

油烧至 5---6 成热，放入平菇炸至六成熟时捞出，再待油温升至 8 成时复炸即成。 4 、成品特点： 金黄色、外焦里嫩 韭苔炒海肠 1 、用料标准： (1)主料： 鲜活海肠 1000 克 (2)配料：姜丝10克 新鲜的韭菜 100 克 (3 )调料： 盐 味精 料酒 胡椒粉 香油 醋 2、切配;(1)鲜活海肠去头后，挤除内脏改斜刀； (2)韭菜摘去老叶烂叶，洗净，切 3.5 cm段 3、烹调; (1)海肠在 7 — 8成热水中烫至 6—7成熟，烫的过程中加料酒和醋； (2)锅内加油加姜丝爆锅，加入海肠，烹料酒翻炒，加韭菜淋香油翻匀即可出锅。 4 、成品特点： 鲜、嫩、脆、色泽碧绿