课时计划组织教学：维持课堂秩序，考察学生出勤复习提问：谈谈现代家禽品种有一些什么样的特点?导入新课：通过讨论导入新课，讨论内容“先有鸡还是先有蛋？”讲授新课：第3章孵化技术本章提要：本章按照种蛋孵化的程序，介绍了蛋的构造与形成、种蛋的管理、家禽的胚胎发育、人工孵化的条件和控制、孵化机的构造与管理、孵化效果的检查与分析以及初生雏的处理等内容。
对种蛋的选择与消毒、孵化条件的标准与控制、孵化不良原因分析等作了详尽的阐述；以电孵箱孵化为例，具体讲述了整个孵化过程的操作程序。
第一节禽蛋的构造及形成一、禽蛋的构造虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是大体一致的。
禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
1．胚盘(胚珠)蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1.6—3.0毫米。
由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。
受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。
肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3.0—5.0毫米，称为胚盘。
胚盘是胚胎发育的原基。
受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
2．蛋黄位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。
蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。
这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。
浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
3．蛋白蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。
按其成分和黏性，由外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。
鸡蛋的构造蛋壳完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11。
5％.蛋壳又鸡蛋的结构可分为壳上膜、壳下皮、气室。
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间蛋壳会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜壳膜(shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白(keratin）所构成的有机纤维网。
壳膜分为两层:外壳膜较厚，即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，为在蛋壳里面的薄膜，空气能自由通过此膜.内壳膜与外壳膜大多紧密接合,仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac）.气室是待蛋产出之后才出现的,是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失,气室会不断地增大；待受精卵孵化时,随胚胎的发育而增大. 蛋白有争议。
从科学上对两种鸡蛋的17种安基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高。
但现在很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。
很难分辨出两种鸡蛋,这里有一些经验可以告诉你。
从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜.而洋鸡蛋壳稍厚、色深。
如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳,蛋黄略小,呈金黄色的是土鸡蛋;蛋黄略大，呈浅黄色的为洋鸡蛋。
通过几次对比，你就会积累出经验,以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。
编辑本段鸡蛋的选购如何辨别新鲜鸡蛋1 可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态，蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质2 可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻3 可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
4 可用冷水试如果蛋平躺在水里,说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上,这种蛋有可能已经变质,建议不要购买。
