茶叶品质构成及其影响因素培训课件(ppt 46页)_6799

白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。

有被破坏。以上这些维生素是人体所必需的。
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维生素（ Vitamin)
维生素
含量
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维生素
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含量
Vc
350-1800 μg/g
VH
0.5-0.8 μg/g
VB1
1.5-6.0 μg/g
VB2
13-17 μg/g
VB3
10-20 μg/g
VB5
50-75 μg/g
VB6
47 μg/g
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• 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG） (Epi Gallic Catechin Gallic Acid)和简 单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿 茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单 儿茶素苦涩味弱、回味甘甜。
• 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵 高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多 而含量高。
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茶多糖是一类具有生理活性的复合多糖，是一种 酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素。 茶多糖是由蛋白质、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖、 半乳糖、葡萄糖和矿物质结合而成，含量不同茶 类差异较大 几%——二十几% 茶多糖可以降血糖、降血脂、调节免疫、抗凝血 、抗血栓、抗氧化等，还能减慢心率、增加冠脉 流量和耐缺氧等作用。
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（7）茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物 质。 天然形成的色素：脂溶性的叶绿素0.6%、类胡萝 卜素0.15%（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的黄酮、黄酮醇 、花青素。
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加工后形成的色素：茶红素10-20%、茶黄素11.5%、茶褐素等，统称为红茶色素，由茶多酚类 氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜色的组 成成份。

茶是饮品
我国饮茶的历史很长，西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。先流传至长江 流域，5世纪，北方饮茶相效成风。六七世纪再传播到西北。
茶的品饮形式也是随着历史的延伸，发生过多次的演变。最初的茶叶和我们现在看到的茶叶 很不一样，秦汉时，茶叶的简单加工已经出现，隋唐时茶叶多被加工成饼状。在宋代，茶的文化 意味得到进一步地推广和提升，宫廷和民间都盛行茶艺，有斗茶的风俗。明以后，制茶工艺继续 革新，团茶、饼茶多改为散茶，烹茶方法也随之由原来以煎煮为主逐渐向以冲泡为主发展。
清代的茶楼茶馆遍及乡村街市，
婚丧嫁娶、迎来送往、饭前饭后、 居家旅行，处处都离不了茶叶。
中国传统茶文化开始从文人向平民 茶文化转变。
却因政治原因茶文化陷入曲折迂回 期，
至改革开放后才又走上了复苏振兴 的道路。
（四）、茶的分类
按颜色分类（六大茶类）
基本茶类 按发酵程度分类（不发酵、半发酵、全发酵）
按产地分类（浙茶、闽茶、徽茶、台茶、赣茶…）
（一）茶的发现
• 按照这样的推断，那茶的发现始于中国的原始社会， 距今大约有5000多年的历史了。截至目前，世界上 还没有别的国家对茶有更早的记载和发现。所以说 我国是最早采制和饮用茶的国家。
• 只是在1824年印度发现有野生茶树后，国外学者中 有人对中国是茶树的原产地提出异议，这些特异议 者均以印度野生茶树为依据。随着考证技术的发展 和新发现才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地。 并确认中国西南地区，云南、四川、重庆、贵州一 带是茶树原产地的中心。
思。”
从秦汉到南北朝，人们对茶具有益智、少眠、明目、醒酒、 助消化等药理作用有了较明确的认识，“万食皆药”。
3.饮用阶段 “自秦人取蜀，而后始知有茗饮之事”。

• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8

3、盛于宋
宋朝茶达到鼎盛时期，上至皇帝，下至平民；宋代流行斗茶，皇帝宋薇宗赵桔亲自写了一本茶书， 《大观茶论》。
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二、茶的发展历程
4、变革于明
明代是茶文化的变革时期，饮散茶之风盛行。
明 太 祖 朱 元 璋
由团茶
演变
到散茶
12
二、茶的发展历程
5、衰于近代
近代战乱和贫苦，民不聊生，茶文化发展艰难
13
小种红茶
正山小种 金骏眉 烟小种
红茶
工夫红茶
滇红 安徽祁红 川红 闽红
红碎茶
叶茶 碎茶 片茶 末茶
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三、中国六大茶类
湖南黑茶
安化黑茶
黑茶
湖北老青茶
湖北佬扁茶
四川边茶
南路边茶 西路边茶
滇桂黑茶
六堡茶（广西） 普洱熟茶（云南） 普洱生茶（云南）
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三、中国六大茶类
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四、服务八步曲
服务八步曲
——简单的事情重复做
24
•谢谢!
25
6
一、茶叶的起源
中国有世界上最早的茶书———陆羽《茶经》
关于茶的第一部专著
7
二、中国茶发展历程
药用
食用
饮用
8
二、茶的发展历程

1、始于神农氏
9
二、茶的发展历程
唐代饮茶风俗盛行，茶成为国饮
2、兴于唐
陆羽被尊称为茶圣，所著《茶经》是世 界上最早的茶学专著，对中国茶文化都 产生深远的影响。
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二、茶的发展历程
二、茶的发展历程
6、现代复苏
14
二、茶的发展历程
中国茶叶发展历程总结： 始于神农，兴于唐，盛于宋，变革于明，衰于近代，现在

茶叶介绍-PPT （精）
茶（英文：tea）是以茶树的鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、 供人们饮用或食用的产品。2茶的别名有“槚、蔎、茗、荈、荼、 苦荼、腊茶”，3茶 叶的植物学分类是在山茶科（Theaceae）、山茶属，为小乔木状或灌木状。45茶树是 由地上的茎、芽、叶、花、果和地下的根组成，其主要分布在热带或亚热带地区，饮茶 是用茶叶的芽，根据芽的数量，叶子展开程度和开1中国茶被世界誉为“东方神秘树叶”，8茶在中国是开门七件事 “柴米油盐酱醋茶”之一。9根据《神农本草经》相关记载，茶最早当做解毒用，到了 春秋战国时期，茶叶传播起来到周围各地。西汉时期，茶叶被当做商品，再从被当做祭 品和蔬菜到成为茶饮品。两晋南北朝时期，茶叶在官府和宫里流行起来，并从中国传播 到周围国家。唐朝时期，茶叶在全国范围内流行起来，并传播到日本、朝鲜等国。宋朝 时期，饮茶风兴盛起来。
国际上通用的茶叶分类标准把茶叶分为绿茶和红茶两大类。17茶在中国的分类有绿 茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。12茶的制成有许多的古法工艺。 18茶的品饮讲究水源、判断茶的好坏1920，并延伸出来茶道。21不同的茶有不同的 风味特点。222324252627世界四大茶区分别为东亚、南亚、东非和东南亚。其中 茶叶的生产，在亚洲高度集中，产量约占总产量的2/3以上，其中中国、印度两国生 产的茶叶约占世界茶叶产量 1/2 以上。
元朝和明朝时期，出现了制茶工艺，茶叶传入东南亚各国和欧洲。中国茶业在清朝 时期开始衰败，这时欧洲对非洲殖民，茶叶也随之传入非洲。在新中国阶段，茶业 得到重视，开始恢复起来，1011并出现新的茶饮方式。1213茶在世界的影响力越来 越大，是世界三大饮料之一。142019年11月27日，第74届联合国大会宣布将每年 5月21日设为“国际茶日”。1516

茶叶文化的形成与影响
儒家思想
儒家思想强调中庸之道，提倡 以和为贵，这种思想在茶文化 中体现为和谐、宁静的茶道精
神。
佛教文化
佛教文化注重内心修行和禅悟 ，茶文化中的禅茶一味便是佛 教文化与茶文化的完美结合。
道家思想
道家思想追求自然、无为而治 ，这种思想在茶文化中体现为 道法自然、返璞归真的茶道美 学。
养生
茶叶具有多种保健功能，适量饮用有助于养生和健康。同 时，不同种类的茶叶针对不同的人群和需求，可以选择适 合自己的茶叶进行养生。
05 茶叶的选购与鉴别
茶叶的选购技巧
观察外形
好的茶叶条索紧结、匀整，色泽油润。劣质 茶叶条索松散，色泽暗淡。
闻香气
优质茶叶香气浓郁、持久，有独特的品种香 。劣质茶叶香气淡薄或带有异味。
品尝滋味
真茶滋味醇厚、回甘，假茶滋味淡薄、苦涩或带 有异味。
茶叶的品质评判标准
香气
香气浓郁、持久、有独特的品 种香为好；香气淡薄或带有异 味为差。
滋味
滋味醇厚、回甘、口感舒适为 好；滋味淡薄、苦涩或带有异 味为差。
外形
条索紧结、匀整、色泽油润为 好；条索松散、色泽暗淡为差 。
汤色
汤色清澈透明为好；汤色浑浊 为差。
叶底
叶底鲜活、叶脉清晰为好；叶 底死板、叶脉模糊不清为差。
06 茶叶的市场现状与未来趋 势
茶叶市场的现状与特点
市场规模庞大
全球茶叶市场规模巨大，中国作为茶叶生产和消费大国，在全球茶 叶市场中占据重要地位。
品种繁多
茶叶品种丰富多样，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等，每 种茶叶都有其独特的口感和品质特点。
取茶适量
根据茶叶种类和泡茶器具的大小，适 量取茶，避免浪费。

茶叶的种类与特点
绿茶的种类与特点
种类
龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳 毛尖等。
特点
绿叶绿汤，口感清爽鲜美，富含 茶多酚和氨基酸等营养成分。
红茶的种类与特点
种类
正山小种、祁门红茶、滇红等。
特点
红叶红汤，口感醇厚甘甜，茶多酚和咖啡因含量较高。
乌龙茶的种类与特点
种类
铁观音、大红袍、水仙等。
特点
绿叶红镶边，口感醇厚回甘，具有独特的岩韵和花香。
茶叶的创新与未来展望
01 产品创新
企业不断推出新品种、新口味 的茶叶产品，满足消费者多样 化需求。
02 技术创新
运用现代科技手段，提高茶叶 种植、加工技术水平，提升产 品品质。
03
营销创新
04
运用互联网、大数据等现代营销 手段，打造个性化、精准化的营 销策略，提高品牌影响力。
未来展望
随着消费者对健康和生活品质的 追求不断提高，茶叶市场仍有很 大的发展空间。企业需要不断创 新，提高产品品质和服务水平， 满足消费者需求，才能在激烈的 市场竞争中立于不败之地。
CHAPTER 05
茶叶的市场现状与前景
茶叶市场的现状与趋势
市场规模不断扩大
随着消费者对健康和生活品质的 追求，茶叶市场规模逐年扩大，
品种日益丰富。
消费群体年轻化
茶叶消费群体逐渐年轻化，越来 越多年轻人开始关注茶文化，注
重养生和健康。
线上销售占比增加
随着互联网技术的发展，茶叶线 上销售占比逐年增加，电商平台
茶叶文化的形成与影响
茶文化定义
以茶为载体，表达人与自 然、人与人之间的和谐关 系，以及修身养性、陶冶 情操的一种文化现象。
形成因素
包括自然环境、社会经济 、历史文化等多方面因素 的影响。

茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。

湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute)
一、茶叶质量标准
一、茶叶质量标准
3、茶叶卫生指标标准 （适用全国）
国家茶叶卫生标准 GB2762-2012规定茶叶中铅和稀土的最低限值， GB2763-2012规定茶
叶中苯醚甲环唑等25种农药的限量值，最初的只规定六六六、滴滴涕两种， 2005版本的规定了八种农药的限量值
不得检出(≤0.02) 甲氰菊酯(Fenpropathrin)
≤5
敌敌畏(dichlorovos) 不得检出(≤0.03) 溴氰菊酯deltamethrin)
ห้องสมุดไป่ตู้
≤5
氯氰菊酯(cypermethrin)
≤0.5
湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute)
一、茶叶质量标准
湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute)
一、茶叶质量标准
一、茶叶质量标准
1、六大茶类产品标准 （全国通用） ⑴、绿茶：GB/T14456.1-2008对绿茶的基本要求 GB/T14456.2-2008对大叶种的绿茶进行的标准规定。
⑵、红茶：GB/T13738.2-2008对功夫红茶进行标准 规定，GB/T13738.1对红碎茶进行标准规定， GB/T1373.3小种红茶进行标准规定。
湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute)
一、茶叶质量标准
3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 国家茶叶卫生标准
项目
指标 （mg/kg）
项目
铅（以Pb计）
≦5
稀土
≦2
1苯醚甲环唑（difenoconazole）

鼓励生产者自主创新
鼓励生产者开展技术研发和创新，采用先进的茶叶种植、加工技术 ，提高茶叶品质和安全性。
04
茶叶质量安全检测技术
理化分析法
定义
理化分析法是一种通过物理和化 学手段对茶叶中的成分进行分析
的方法。
目的
了解茶叶中各种成分的含量和比例 ，评估茶叶的质量和安全性。
常用方法
包括烘干法、灼烧法、滴定法等。
茶叶质量安全ppt课件
目
CONTENCT
录
• 茶叶质量安全概述 • 茶叶质量安全风险分析 • 茶叶质量安全控制措施 • 茶叶质量安全检测技术 • 茶叶质量安全与品牌建设 • 茶叶质量安全未来发展趋势
01
茶叶质量安全概述
茶叶质量安全的定义
茶叶质量安全是指茶叶中不存在对人体健康构成威胁的有害物质 ，能够保证茶叶的食用安全和符合营养健康要求。
监管措施
加强对茶叶生产过程中添 加剂使用的监管，确保添 加剂含量符合标准。
03
茶叶质量安全控制措施
建立质量安全标准体系
1 2
制定严格的茶叶质量安全标准
根据国家和国际标准，制定适合茶叶生产的详细 质量安全标准，包括农药残留、重金属含量等方 面的标准。
建立生产技术规范
针对茶叶生产过程中的各个环节，制定相应的技 术规范，确保生产过程中不引入污染物质。
3
强化标准宣传和培训
通过各种渠道宣传和培训茶叶生产的相关标准和 技术规范，提高生产者的质量安全意识。
加强生产环节的监管
实施生产许可制度
对茶叶生产者实施生产许可制度，确保具备相应的生产条件和资 质。
加强生产环节的日常监管
定期对茶叶生产环节进行检查和监督，及时发现并纠正问题，防止 质量安全隐患。