餐饮卤肉成本核算方法在餐饮行业中，卤肉是一道深受消费者喜爱的美食。
然而，要确保卤肉生意的盈利能力，准确核算成本是至关重要的。
有效的成本核算不仅能帮助您制定合理的价格，还能发现潜在的成本节约点，提高经营效益。
接下来，让我们详细了解一下餐饮卤肉的成本核算方法。
一、直接材料成本1、肉类原料卤肉的主要原料当然是肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
在核算成本时，要记录购买肉类的单价和重量。
例如，购买了 10 公斤猪肉，单价为每公斤 30 元，那么猪肉的成本就是 300 元。
2、香料和调味料香料和调味料是赋予卤肉独特风味的关键。
包括八角、桂皮、花椒、盐、糖、酱油等。
购买这些香料和调味料时，要记录其价格和使用量。
注意，有些香料虽然单价不高，但用量较大，也会对成本产生一定影响。
3、燃料成本卤肉需要用到燃料来加热，如煤气、天然气或电。
要记录燃料的使用量和单价，计算出燃料成本。
二、直接人工成本1、厨师工资如果有专门负责卤肉制作的厨师，其工资应计入成本。
假设厨师每月工资为 5000 元，每月工作 25 天，每天制作卤肉 50 份，那么每份卤肉的厨师人工成本约为 4 元。
2、助手工资如果有助手协助厨师进行准备工作、清洗食材等，其工资也应按比例分摊到卤肉成本中。
三、间接成本1、设备折旧制作卤肉需要用到炉灶、锅具、刀具等设备。
这些设备会随着使用时间的推移而折旧。
根据设备的购买价格、预计使用寿命和残值，计算出每月的折旧费用。
2、场地租金如果您的卤肉制作场地是租赁的，那么租金应按比例分摊到卤肉成本中。
3、水电费除了燃料成本，制作卤肉过程中使用的水电费也应计入成本。
4、包装材料如果卤肉是外卖或需要包装销售，包装材料的成本也不能忽略，如塑料袋、包装盒等。
四、成本核算的步骤1、记录原材料采购每次采购肉类、香料、调味料等原材料时，要详细记录采购日期、供应商、单价、数量和金额。
2、记录人工工时记录厨师和助手在卤肉制作过程中花费的时间，以便计算人工成本。
团餐成本核算的公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是
4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重
量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和.成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据,成本控制是市场竞争的重要手段,成本高低是企业管理的综合反映,成本是经营决策的重要数据.要改善经营管理必须重视成本核算.成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态,能保证各项经济预测值的准确,有利于正确执行物价政策.成本核算的任务是1计算单位产品的成本,用以确定产品销售价格；2调整成本的结构促进技术和服务水平提高,加强企业管理；3指出成本变化的原因,提高经济效益.要科学、准确地实行成本核算,必须具有以下的基本条件：⑴面包、点心用料的定额标准⑵面包、点心生产的原始记录⑶执行符合国家标准的计量体系.成本核算通常每月一次,成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用入库额—月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支.1.费用的分类⑴以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等.管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税,开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等.财务费用：包括银行利息、集资费等.烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费折旧费和低值易耗品摊销运输费等.可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等.⑵依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用,如人工费、运输费、水电费等.固定费用：与经营量大小关系不大的费用,如铺租、设备费、办公费等.经营量对固定费用总额影响不大,但经营量越大,相对固定费用越低；经营量越小,相对固定费用越高.在生产经营能力许可的范围内,企业总是尽可能扩大产量,这样产品的单位固定费用可以下降,总成本的平均水平也会下降. 2.主要费用项目的控制1铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大.一般来说旺铺租贵,淡铺租平.铺租占营业额的4-5%为宜.很旺的地方,铺租也不要高于10%,超过10%即3天的营业收入的话,即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润.2电费现在供电部门提高了电费标准,电费对烘焙成本的影响已越来越大了.烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电.电热用电由分醒发室用电和烘烤用电,其中烘烤用电占的比重很大.烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电.我把烘烤用电的电费看成是变动费用,其他用电的电费看成是固定费用.其他用电是工场的规模和工艺条件而定.用电量的计算公式是：用电量=用电器功率kw÷生产效率件/h×产量件例如用11kw的双层烘炉烤小面包,每次烘烤时间14min包间歇时间,每层放两个烤盘,每盘放24个包,每度电元.于是每个面包的直接电费为：×11×14/60÷24×4=元烤西饼时直接电费比较大.例如用上述炉烤曲奇饼,每盘成品重为250g,每次烘烤时间为17min,于是每kg曲奇饼的直接电费为：×11×17/60÷×4=元此外,冷柜冰箱因全天24小时通电,耗电量也相当大.综合用电水平可以用：耗电量度÷生产用粉量包来衡量,据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右.电费占营业额的5%左右.降低耗电的途径是：① 电路设计安装合理.如果电线截面积太小就会增加线路损耗,并且造成电线发热,是极不安全的.② 选用优质的用电器.例如烘炉要选用热效率高的,加热均匀的,不要只顾便宜购进劣质的设备.③安排好生产流程.经量减少生产中间歇.④教育工人节约用电.人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸.3设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项.固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等.低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等.固定资产应逐月提留折旧费,以抵偿它的损耗,维持生产的延续.月折旧率通常为：机械设备使用期5—10年车辆使用期限5--10年生产用房使用期限30-40年非生产用房使用期限35—45年月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额÷使用年限×12×固定资产原值×100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本,也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销.例：有一小型面包店,设备如下.房屋按月折旧率%算,其它固定资产按月折旧率%算,求月折旧额.所有低值易耗品分12次平均销售,求每次的摊销额.①压面机1台6500元②双层烘炉1台4600元③搅拌机1台5000元④案台1张2200元⑤醒发室1座2000元⑥冰箱1个3000元铝合金货架 1个6000元⑦房屋30 平方 60000元⑧面包箱20个600元三文治盒 20个120元⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元⑩其他1000元解：①至7项固定资产合计29300元,%算月折旧额=29300×%=元.②厂店按%计月折旧额=60000×%=120元③月折旧额合计=+120=元④9至10项为低值易耗品,合计2400元每次摊销费=2400÷12=200元也就是说,这个面包店每月在设备费方面的开支为：+200=元降低设备费用的途径：合理购置设备.设备的配置除要考虑它的性能、质量外,还应考虑设备的回收期,即使用这台设备使企业增加了经济效益,经过多年可以回收设备的投资.①设备回收期年=设备费元÷新增效益元/年其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项.②健全保养和维修制度.重要的设备每日清洗或抹净,添加润滑剂,称为日保.定期进行更全面的保养,分别称为一保、二保、三保.设备有损毁要及时维修,不能带病运行.每台重要的设备都应有登记卡,登记使用、保养、维修的情况.③闲置的设备要及时的处理,出让或出租,不要积压资金.⑷人员工资和福利①员工的工资性收入由4部分构成：a基本工资b加班费劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c奖金d补贴补贴标准由政府规定,也有些企业不发补贴.②员工应享受的福利由a工作餐b社会保险c工伤医疗.烘焙企业工资福利开支一般占营业额7——10%,较高的占15%.例如意见并无日营业额为3000元,则月营业额为90,000元.按10%计算人工费用为9000元.设工人平均工资600元,工资餐补助150元,其他工资福利100元,合计850元,故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜.烘焙也经营好坏与市府关系很大,精通业务,能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距,不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人,这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作.3.费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映,而应把费用总额与经营量的大小作比较,通常用费用率这个指标来表示.费用率=费用总额×100%÷营业收入总额个体户的费用率较低,一般为20%左右.面包厂或连锁店因管理环节较多,费用率也较高,通常在30%以上.同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近.如果费用率太高说明经营管理存在问题,应及时分析原因,采用整改措施,降低费用.费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5%,电占5%,人员工资占7%,三乡各级已达到17%.这仅是一个较低水平的估计.所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理,处处精打细算,才能做到微中取利,才能保持企业的竞争力.第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础.所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算.原材料成本核算通常的方法有两种：1批量单一产品的成本=原材料总成本÷电信数量就是说,现生产后核算.这样算出来的成本是实际成本,是会计核算的依据.2单件产品的成本单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本.单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的,不必经过实际生产,又称“先算后做”.这种核算方法是进行成本预算.一、计算甜餐包的成本表8-6、8-7二、表8-6 甜餐包的配方表8-7甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005年1月1日每kg面团成本：÷=元单位产品面团重：70克单位产品原材料成本：×=元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本.二、计算曲奇饼的成本表8-8、8-9表8-8生产曲奇饼的配方计算每kg产品成本见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算,另外这类产品烘烤过程损失水分大,面糊粘连,成品破碎损失也较大,这些影响在计算时要考虑到.表8-9曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005年3月1日计算过程如下每kg面糊成本：1658日÷251=元这种曲奇饼生产损耗实为24%,故每kg成品味÷1—=元生产损耗中,粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同.而烘焙损耗水分的损失时可以直接计算的.例如上例的曲奇饼,查原料成份资料可知黄奶油含水15%,蛋74%,奶水100%,低面筋13%,因而可知251kg原料中含水份：45×15%+30×74%+10%+15×100%+100×13%=其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去含水率÷251=%曲奇本身含水量2%,故烘焙损耗为：%—2%=%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度.生产损耗越来越接近水份损失,说明因工艺造成的损耗越低.第六节毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标.毛利太高,产品在市场上缺乏竞争力,太低则经济效益不好.毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利÷销售收入×100%=销售收入—原材料成本÷销售收入×100%对于单个产品而言,销售收入等于销售单价.原材料成本是指原料成本和材料成本.材料包括包装材料塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等和装饰材料唐交公仔、塑料饰物、彩带等.财务毛利率以销售收入作为基数,与利润率、费用率等指标口径一致.毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原材料成本÷1—毛利率推算原材料成本的公式是：原材料成本=销售单价×1-毛利率二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的.烘焙毛利率=毛利÷原材料成本×100 %=销售收入-原材料成本÷原材料成本×100%有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率÷1+烘焙毛利率×100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10 ：三、毛利率控制原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的.实际销售价格由市场的供求关系所决定.市道兴旺,价格可以升高：市道地位、价格要下降.所谓高低不是看价格的绝对数,而是毛利率.毛利率应该维持在正常的水平.从盈利的角度看希望毛利率高,但毛利率太高,损害了顾客利益,归根到底损害了企业的信用：毛利率太低,企业不能为持正常利润,甚至不能维持正常费用支出,企业就没有发展.所以销售价格一方面受市场影响,一方面要靠毛利率监控.维持毛利率不便又要降低后升高销售价,往往可以通过调整烘焙配方,改变原材料成本来调整销售价格.例如第六节的甜餐包,如果要维持毛利率50%,销售价每个元,那么每个包的原料成本应为×1-50%=元,比原来的每个元要降低元.配方调整见表8-11：表8-11甜餐包配方调整每个包的原料成本是÷×≈元思考题：1. 烘焙企业的机构设置主要有哪几种各自有什么特点2. 简述岗位责任制一般应包括内容内容3. 简述烘焙业的生产成本构成内容4. 简述原材料成本的核算5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法。
