餐饮成本核算的概念和特点

餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

餐饮业成本核算笔记1. 引言成本核算对于餐饮业来说是至关重要的一环，它帮助企业管理者了解企业生产经营活动的成本状况，指导经营决策，保证企业的盈利能力和竞争力。

本文将针对餐饮业的成本核算进行详细介绍。

2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指用于生产和销售产品或提供服务的资源支出，包括直接成本和间接成本。

直接成本是与产品或服务直接相关的成本，如原材料、直接人工等；间接成本是与产品或服务间接相关的成本，如管理费用、办公费用等。

2.2 成本核算的目的成本核算的目的是通过对企业生产经营活动中产生的成本进行分类、计量、核算和分析，为企业管理者提供决策依据，帮助企业降低成本，提高经济效益。

3. 餐饮业成本核算的特点餐饮业的成本核算有以下几个特点：•季节性：餐饮业的需求和销售量常常受到季节影响，成本核算需要考虑季节性的变化。

•时效性：食材的新鲜度对于餐饮业来说非常重要，成本核算需要及时准确地记录采购和使用情况。

•多业态：餐饮业经营形式多样，既有快餐、中餐，也有西餐、日韩料理等。

成本核算需要根据不同的业态进行分类和计算。

•原材料成本占比较高：餐饮业的生产过程需要大量的原材料，原材料成本占比较高，成本核算需要重点关注原材料采购和使用情况。

4. 餐饮业成本核算的方法4.1 直接成本计算方法餐饮业的主要直接成本包括采购的原材料和直接人工费用，计算方法如下：•原材料成本：按照餐饮菜品的成分配比和菜品销售情况，计算每个菜品的原材料成本，并累加得出总的原材料成本。

•直接人工费用：根据餐饮员工的工时记录和薪资标准，计算每个菜品的直接人工费用，并累加得出总的直接人工费用。

4.2 间接成本分配方法餐饮业的主要间接成本包括管理费用、办公费用、租金等，分配方法如下：•分配基数：餐饮业可以选择不同的分配基数，如销售额、用餐人数等。

•分配比例：根据实际情况确定各项间接成本的分配比例，如管理费用按照销售额的10%分配。

•分配结果：根据分配基数和分配比例，计算出每个菜品的间接成本，并累加得出总的间接成本。

《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。

成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。

通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。

成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。

因此，对直接材料成本的核算尤为重要。

间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。

成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。

根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。

确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。

归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。

分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。

计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。

采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。

关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。

030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。

验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。

库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。

简述餐饮产品成本核算的特点概述餐饮行业是一个充满激烈竞争的行业，产品成本核算对于餐饮企业的经营管理至关重要。

本文将从餐饮产品成本核算的特点入手，介绍其在餐饮行业的应用和重要性。

成本核算的定义成本核算是指对企业生产经营过程中直接和间接涉及产出、费用、资源的全部所需成本进行计算、分析和控制的过程。

在餐饮行业中，成本核算的目的是为了更好地控制成本，提高盈利能力。

特点一：多元成本的计算餐饮产品成本核算涉及到多个方面的成本，包括食材成本、人工成本、设备成本、租金成本等。

其中，食材成本在餐饮业中占据很大的比例，因此，对于餐饮企业来说，控制好食材成本是非常重要的一项任务。

特点二：成本与销售的关联性餐饮产品成本核算的一个重要特点是成本与销售之间存在着紧密的关联性。

对于餐饮企业来说，产品的售价直接决定了成本的分摊和企业的利润。

因此，在进行成本核算时，需要结合销售数据，进行销售额与成本的对比分析，以便确定合理的售价策略。

特点三：成本分配的复杂性餐饮产品成本核算还具有成本分配的复杂性。

在餐饮行业中，一个菜品的成本不仅与食材有关，还与人工、设备等因素密切相关。

因此，在进行成本核算时，需要合理分配不同因素对产品成本的影响，以真实反映各个因素对产品成本的贡献。

特点四：周期性的成本调整餐饮行业中，原材料价格和劳动力成本等外部环境因素的波动较大，这也导致了餐饮产品成本的周期性调整。

在制定成本核算制度时，需要考虑到这种变动，并及时进行成本调整，以适应市场的需求和变化。

特点五：信息化技术的应用随着信息化技术的发展，餐饮产品成本核算也越来越多地采用电子化和自动化的方式进行。

例如，企业可以通过成本管理软件实现对成本的实时监控和分析。

这大大提高了成本核算的准确性和效率。

总结餐饮产品成本核算在餐饮企业的经营管理中起着重要的作用。

通过切实控制和管理产品成本，餐饮企业能够实现更好的盈利能力，并在激烈的市场竞争中立于不败之地。

因此，餐饮企业必须重视成本核算的特点和应用，不断完善成本核算制度，以提高企业整体竞争力。

餐饮成本核算概念和特点
一、成本
(一)广义成本
广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气费;购买餐具、厨具费用;餐具破损费用;清洁、洗涤费用;办公用品费;银行利息;租入财产租金;电话费、差旅费等)，其计算公式如下。

广义成本=直接材料+直接人工+其他费用
(二)狭义成本
狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正确营业所需营业所需而购进的各种原材料费用。

通常餐饮企业的成本核算仅只指狭义的成本核算。

二、成本组成
餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部门，计算公式如下。

餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失
所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别起是否入仓，入仓的下入仓单，下入仓的下直拨单，直接拨给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。

餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。

三、餐饮成本核算特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算(1)成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。

其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。

成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。

成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。

成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。

做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。

(2)餐饮业成本核算1)餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。

2)计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。

包括真实性和可核实性。

③相关性原则。

包括成本信息的有用性和及时性。

④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：(1)对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。

餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。