2012年公共营养师考试三级考前练习题及答案

2012年公共营养师考试三级考前练习题及答案 1．为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是： ⑴红肉 ⑵红葡萄酒 ⑶西红柿 ⑷辣椒 答案：（2）详见第36页。红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择（2）。 2．下面哪些食物属于黄色食品的真正含义？ ⑴植物油 ⑵胡萝卜 ⑶南瓜 ⑷黄酒 答案：（2）（3）详见第36页。植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。 3．下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？ ⑴绿豆 ⑵绿茶 ⑶绿叶蔬菜 ⑷绿苹果 答案：（2）（3）详见第37页。我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。 4．下面哪些食物属于白色食品的真正含义？ ⑴冬瓜 ⑵烤面包 ⑶白糖 ⑷燕麦片 答案：详见第38页。我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择（4） 5．下面哪些食物属于黑色食品的真正含义？ ⑴黑木耳 ⑵黑豆 ⑶黑桑椹 ⑷黑米 答案(1) 6．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？ ⑴黑木耳多糖 ⑵膳食纤维 ⑶钙 ⑷钾 答案：(1)详见第38页，现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。 7．黑木耳最好的烹饪手段是？ ⑴凉拌 ⑵生吃 ⑶煮汤 ⑷爆炒 答案：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案（1）（2）是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择（3）。 8．绿茶抗辐射的主要有效成分是？ ⑴茶多酚 ⑵茶碱 ⑶鞣质 ⑷咖啡因 答案：（1）详见社区营养38页 茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。 茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。 鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。 茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面： (1)．兴奋中枢，统帅全局； (2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率； (3)．增强呼吸，提高代谢功能； (4)．强心活血，提高循环系统功能； (5)．帮助消化，强化营养健康水平； (6)．利尿通便，清除废残有害物质； (7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用； (8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。 从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。 综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。 9．蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？ ⑴白色〉红色〉黄色〉绿色 ⑵红色〉白色〉黄色〉绿色 ⑶黄色〉白色〉黄色〉红色 ⑷绿色>红色〉黄色〉白色 答案：（4）详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。 10．哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？ ⑴酒精浓度 ⑵糖份 ⑶白藜芦醇 ⑷维生素 答案：（3）白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。 因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。 而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。 11．为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？ ⑴生吃 ⑵煮汤 ⑶煎炒 ⑷清炖 答案：（2）（3）（4）番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。 12．每天摄入盐6-7克的饮食类型是？ ⑴广东型 ⑵上海型 ⑶北京型 ⑷东北型 答案：（1） 根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。 根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。 至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。 13．为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？ ⑴<50ml ⑵50-100nl ⑶200—250ml ⑷300ml 答案：（2）详见第36页。饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。① 增进食欲② 滋补作用③ 助消化作用④ 减肥作用⑤ 利尿作用⑥杀菌作用㈡ 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用① 葡萄酒与心血管病的防治② 葡萄酒对脑血栓的防治作用③ 葡萄酒可防治肾结石⑤ 葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥ 红葡萄酒防治视网膜变性⑦ 葡萄酒有助于提高记忆力④ 葡萄酒可预防乳腺癌⑧ 葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份 第四节营养健康教育的技巧 14．营养健康教育的技巧有 ⑴娱乐和教育相结合，以娱乐为先导 ⑵知识和技能相结合，以技能相巩固 ⑶科学和趣味相结合，以趣味为动因 ⑷全面和需求相结合，以需求为依据