-学年度第学期期末考试
《菜点酒水知识》试卷A卷
本卷适用班级：15酒管班
班级：姓名：学号：
一、填空题（占32分，每空格2分）
1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味
清淡。
2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
3、…
4、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
5、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、印度菜最擅长用（）调味。
7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）
1、川菜离不开的三椒指的是（）。
(
A、辣椒
B、花椒
C、胡椒
D、指天椒
2、扬州三套鸭是用（）。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子
3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
4、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、大良炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
5、燕窝中（）质量最好。
…
A、毛燕
B、白燕
C、官燕
D、龙牙燕
6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜
B、山东菜
C、苏、杭菜
D、满族菜
7、天妇罗是（）常用的烹调方法。
A、英国
B、日本
C、美国
D、德国
8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
E、扬式
9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）
A、勃艮第产区?
B、波尔多产区
C、香槟产区?
D、阿尔萨斯产区
{
10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）
A、白兰地酒?
B、德基拉酒
C、郎姆酒?
D、威士忌酒
11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）
A、50克/升以上?
B、20 —50克/升
C、12—50克/升?
D、4—12克/升
12、茶叶的储藏应做到（）
A、干燥
B、低温
C、日照?
D、防异味
13、通常可用做餐后酒的酒类是（）
A、雪利酒?
B、利口酒
C、波特酒?
D、白兰地酒
E、伏特加酒
14、北京菜的代表菜（）。
A、北京烤鸭
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸潘鱼)
15. 白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。
A、10年左右?
B、15年左右
C、20年左右?
D、30年左右
E、40年以上
四、简答题（占20分，每题10分。）
1、江苏菜的特点
！
2、法国菜的上菜程序
' 五、论述题（占18分）简述中国酒的分类。