酒店厨房部制度表格——厨房管理规定
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第五节 厨房管理规定
编 号：厨房—001
名 称：品尝菜品管理规定
目 的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨
师、行政总厨、餐饮总监
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 品尝
资格 (1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝；
(2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准；
(3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；
(4) 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃；
(5) 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；
(6) 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。 (1) 炒锅厨师
(2) 厨师长
(3) 打荷厨师
(4) 冷拼厨师
(5) 粗加工厨师
(6) 细加工厨师
(7) 上什厨师
2. 填写品尝单 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；
(2) 在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；
(3) 由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；
(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。 (1) 炒锅厨师
(2) 打荷厨师
(3) 厨师长 (1) 菜品品尝单
3. 变质
处理
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。 (1) 炒锅厨师
(2) 打荷厨师
(1) 厨师长 (1) 原材料报废申报表
4. 菜品改进 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；
(2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；
(3) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。 (1) 炒锅厨师
(2) 打荷厨师
(3) 厨师长 (1) 标准食谱卡
5. 检查及记(1) 厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见(1) 厨师长
(2) 行政总(1) 菜品品尝单
录 等现象；
(2) 厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表》上。 厨
(3) 餐饮总监 (2) 部位质量检查表
(3) 自查表
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—002
名 称：菜品质量检查管理规定
目 的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 检查配菜质量 (1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；
(2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；
(3) 各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品；
(4) 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。 (1) 蔬菜粗加工厨师
(2) 海产粗加工厨师
(3) 细加工厨师 (1) 点菜单
(2) 宴会菜单
2. 打荷顺菜 (1) 打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求；
(2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；
(3) 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。 (1) 打荷厨师 (1) 菜单
3. 菜品制做 (1) 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。
(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；
(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。 (1) 冷拼厨师
(2) 炒锅厨师
(3) 上什厨师
4. 菜品出品 (1) 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；
(2) 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。 (1) 打荷厨师
(2) 厨师长
5. 传菜员上菜 (1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜；
(2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。 (1) 传菜员
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—003
名 称：菜品分析管理规定
目 的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 收集菜品及客人意见 (1) 征求餐厅主管所反映的客人信息反馈；
(2) 各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房；
(3) 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。 (1) 餐厅主管
(2) 厨师长
(3) 领班 (1) 信息反馈表
2. 召集人员 (1) 厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；
(2) 厨师长召集各领班进新菜品分析。 (1) 厨师长
(2) 行政总厨
(3) 领班
3. 分析讨论 (1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；
(3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。 (1) 行政总厨
(2) 厨师长
(3) 领班
4. 记录 (1) 各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论表》上。 (1) 厨师长 (1) 菜品分析讨论表
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—004
名 称：菜品创新管理规定
目 的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 学习考察 (1) 行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；
(2) 行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；
(3) 行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。 (1) 行政总厨
(2) 厨师长
(3) 厨师 (1) 市场考察报告
2. 实践操作 (1) 行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作；
(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操作；
(3) 行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在《标准食谱卡》上。 (1) 行政总厨
(2) 厨师长
(3) 厨师 (1) 标准食谱卡
3. 意见反馈 (1) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单》；
(2) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品推给客人，并请客人填写《意见反馈表》。 (1) 行政总厨
(2) 厨师长
(3) 厨师
(4) 餐饮总监 (1) 菜品品尝单
(2) 意见反馈表
4. 分析 (1) 行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分析，找出改进的办法；
(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在《菜品分析讨论表》上。 (1) 行政总厨
(2) 厨师长
(3) 厨师 (1) 菜品分析讨论表
5. 改进操作 (1) 行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操作；
(2) 行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人；
(3) 行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品；
(4) 行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。 (1) 行政总厨
(2) 厨师
(3) 厨师
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—005
名 称：炒锅使用保养管理规定
目 的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 检验 (1) 各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹、漏洞，内面是否平滑；
(2) 检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。 (1) 各厨师
2. 准备 (1) 锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使用；
(2) 锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热，用油炼制(1) 炒锅领班
(2) 炒锅厨师
后使用。
3. 保养 (1) 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼制保养炒锅；
(2) 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。 (4) 炒锅领班
(5) 打荷厨师
(6) 炒锅厨师
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—006
名 称：厨房原料管理规定
目 的：确保厨房原料的有序使用
制约范围: 各厨师、领班、厨师长
生效日期：
程 序 标 准 执行岗位 核查媒介
1. 上报、审核 (1) 各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；
(2) 厨师长审核《食品原材料每日申购计划单》后，报送采供部。 (1) 厨师
(2) 领班
(3) 厨师长 (1) 食品原材料每日申购计划单
2. 验收、登记 (1) 申报的原料，由厨房派专项厨师按照《食品原材料每日申购计划单》验收，合格后运回，并做好登记；
(2) 各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由领班填写《物品申领单》，认真填写，严禁弄虚作假。 (1) 领班
(2) 厨师 (1) 食品原材料每日申购计划单
(2) 物品申领单
3. 入库保存 (1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；
(2) 各厨师详细填写《食品登记卡》，标明入库时间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。 (1) 厨师 (1) 食品登记卡
