食品分析与感官评定 复习

名解解释： 食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术理论学科 采样：为进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性样品的过程 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度 准确度：准确度是指测定值与真实值的接近程度 灵敏度：灵敏度是指分析方法对微量待测成分的敏感程度 食品感官分析：是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用语言、文字或数据进行记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 密度：指在一定条件下每单位体积物质的量单位为g/cm3,或g/ml 相对密度：是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的浓度的比值，参考物质常温为4℃的水 真密度：物质在20摄氏度时的密度与水在4℃时的密度的比值 视密度：物质在20摄氏度时的密度与水在20℃时的密度的比值 旋光法：利用专门的仪器测量偏振面向左或向右的旋转角度数，即可求出光化学活性物质的含量，这种测定方法叫做旋光法。 旋光现象：当偏振光经过旋光物质时，其偏振光的平面将被旋转，产生旋光现象偏振面旋转的角度 叫作该旋光度 变旋光作用：一种糖刚配制成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数不在改变，这个现象叫做变旋光作用 偏振光：自然光的光波在一切可能的平面上震动，当它透过尼克尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫做 光学活性物质：分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一度的物质。 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。 变旋光作用：一种糖刚配成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数后不再改变，这种现象叫变旋光作用。 有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉 湿法消化：是加入强氧化剂使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法 萃取：（提取）利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离 色层分离法： 是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称 矿物质元素：在食品所含有的几十种元素(60种以上)中，除去构成的水分和有机物的C、Ｈ、O外，其它元素统称为矿物质元素。 小题 1评价食品质量的指标：安全指标、营养指标、感官指标 2食品分析检测的内容：食品营养素分析、有毒有害的物质、食品添加剂、感官检验 3食品分析方法：感官检验法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物检验法、酶分析法 4含量术语：常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析—样品中组分ppm(10 -6) 、ppb(10 -9)、ppt(10 -12 ) 5溶液的浓度：物质的的量浓度mol/l 液体组分浓度（液体体积比） 体积百分比ml/100ml 质量百分比g/100ml 6试剂级别：优级纯GR绿色（标溶） 分析纯AR红色（化学分析） 化学纯CP蓝色 实验室试剂LR黄色 7采样的方法：一般可分为一般方法和具体方法。 （1）一般方法：随机取样和代表性取样 （2）具体方法：均匀固体物料，液体物料，组成不均匀的固体物料，小包装食品 8罐头按生产班次取样（会计算）： 1)取样数为1/3000，尾数超过1000灌者，增取一罐。但每班每个品种取样基数不得少于3罐 2)某些产品生产量较大，则按班产量总罐数20000罐为基数，其取样数为1/3000，超过20000罐以上罐数，其取样可按1/10000，尾数超过1000灌者，增取一罐 3）个别产品生产量过小，同品种，同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不超过5000罐，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。 4）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐 9样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封 10样品预处理方法 （1）有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 ---适用于无机成分的测定 ①干法灰化--即灼烧法 原理：将样品在高温500~600℃下长时间加热，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O而逸出的方法。 特点：优点--空白值低；可富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单 缺点--所需时间长；因温度高易造成挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 提高结果准确度的措施：选择适宜的灰化温度；加入助灰化剂，防止被测组的挥发损失和坩埚吸留。 ②湿法消化：是加入强氧化剂使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中 原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使有机物氧化破坏的方法 常用消化方法：硫酸消化法（有机物含量多）；硝酸-高氯酸消化法（果蔬类）硝酸硫酸消化法（有机物含量多）。 消化操作技术:1）敞口消化法2）回流消化法3）密封罐消化法4）微波消解法 特点：优点—有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 缺点—产生有害气体；初期易产生大量泡沫外溢；试剂用量大，空白值偏高 注意事项：①当样品中含有Sb和Sn时，不能用硝酸消化。 ②当样品中含有碱金属时，不能用硫酸消化。 (2)蒸馏法--是利用液体混合物中各组分沸点的差异进行蒸馏分离的方法 方式：常压蒸馏（适用于常压下受热不分解或沸点不太高）、减压蒸馏（适用于常压下受热分解或沸点太高）、水蒸气蒸馏（沸点较高，或被测组分在自身沸点下易分解并且具有 一定挥发度的组分的测定）。 (3)溶剂提取法：利用混合物中各物质在某一溶剂中溶解度的不同，而将混合物分离的方法。 溶剂的选择：按相似相容原则选择溶剂；选沸点在45～80℃之间的溶剂；选稳定性好的溶剂 萃取剂的选择：与原溶剂互不相容；对被测组分有最大的溶解度；萃取后分层快，并且不产生泡沫。 (4)化学分离法 a.磺化法和皂化法--目的是除油脂或含油脂样品高的方法 ①磺化法：用浓硫酸处理样品，使样品中的油脂磺化，由憎水性转变为亲水性的反应。主要用于有机氯农药残留物的测定。 ②皂化法：是用强碱处理样品，使脂肪皂化，由憎水性转变为亲水性的反应。本法适用于对碱稳定的农药的提取液的净化 b.沉淀分离法：向溶液中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或使干扰组分沉淀，再对沉淀进行过滤、洗涤而得到分离。主要是除去蛋白质。 (5)色层分离法 是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称 按分离原理的不同分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱。 按载体不同分为：柱色谱、薄层色谱、纸色谱。 （6）浓缩法 a常压浓缩法 1）自然挥发法：室温下，使溶剂自然挥发 2）加热浓缩法：将待浓缩的溶液置于电炉上加热挥发溶剂。 3）吹气法：采用吹干燥空气或氮气，使溶剂挥发的浓缩方法。此法浓缩速度慢，对于易氧化、蒸汽压高的待测物，不能采用吹干燥空气的方法 b减压浓缩法 1）K—D浓缩器法(准确度高) 2）真空旋转蒸发法 11误差来源： a偶然误差：是由一些偶然的外因所引起的误差 b系统误差：是由固定原因造成的误差，又称可测误差。 12食品的感官检验的作用： (1)感官检验可对食品的可接受性作出判断; (2)感官检验可判断食品的质量及其变化情况（了解判断） 13.实验时间的选择：宜在饭后2~3h内进行，避免过饱或饥饿状态。并要求评价员在试验前半小时内不得吸烟和吃刺激性强的食物。 14被检样品的要求： （一）样品数量 （1）样品个数：一般控制在4～8个，对含有酒精和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品样品数应控制在3～4个。 （2）样品量：每个样品的量应保证品评三次。 （二）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （三）盛放样品的容器：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （四）样品编号：应该以3位数字随机编号。 （五）样品的摆放顺序：坚持平衡的原则。 15.密度法仪器： (1)密度瓶法比重瓶或者密度瓶. (2)密度计法：普通密度计，锤度计,波美计,乳稠计. 16折光法主要用于油脂、乳品的分析及果汁、饮料中可溶性固形物的含量。 阿贝折光仪是应用临界角原理测定物质折射率的仪器。 常用阿贝折光仪（读数可溶性固形物的百分数和折光率）和手提式折光仪（读数可溶性固形物的百分数） 17总酸度的测定（滴定法）注意事项 （1）用无CO2蒸馏水 （2）样液颜色深，可加等量蒸馏水或加吸附剂吸附色素后再滴定，也可用电位滴定法。 （3）配制标准碱液时，必须进行标定 （4）测定结果是以样品中含量最多的酸表示 18旋光法测定的物质：必须含有手性碳，主要用于糖类的测定，及谷类淀粉的含量。 19.水分的测定 （1）常压干燥法:适用于在95~105℃范围内，不含其他挥发性成分或含量极微且对热稳定的各种食品。 原理：在100摄氏度左右，将样品干燥至恒重，样品所损失的质量即为样品中的水分含量。 （2）减压干燥法(真空干燥法)：适用于在较高温度下易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖类、 味精、蜂蜜、果酱及高脂食品等 原理：利用水的沸点随压强降低的原理。 （3）蒸馏法 原理：有机溶剂用苯、二甲苯 适用：适用于测定含较多挥发性物质的食品(香料)。设备简单、操作简便，测定结果准确度明显高于干燥法 20常用水分活度测定法：水分活度测定仪法，溶剂萃取法，扩散法 21灰分：食品经高温（500～550℃ ）灼烧后的残留物 22灰分测定的内容 (1)总灰分 (2)水溶性灰分：反映钾、钠、钙、镁等的含量 (3)水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱金属和碱性磷酸盐 (4)酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅 23总灰分的测定 (1)原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，所得的残留物即为样品中总灰分的含量。 (2)注意事项 ①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚 ②灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止 ③加速灰化的方法：有加水溶解盐类法；加硝酸或双氧水等氧化剂法；加入碳酸铵法；添加惰性不熔物。 灰化温度的选择：一般为500~550℃，鱼类海产品谷类及其制品小于550℃，果蔬及其制品，砂糖及其制品，肉制品小于525℃，个别样品可达到600℃ 灰化时间：2-5小时，至恒重 24酸度的分类（主要为前三种，大题时第四种不答） (1)总酸度（可滴定酸度）：指食品中所有酸性成分的总量。 (2)有效酸度(pH)：指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度