餐饮辨析题

40.国内接待的外卡常见的有:美国运通卡、万事达卡、太平洋卡、维萨卡等。

41.易拉罐饮料在开启时左手托盘在客人左侧用右手开启。

第一单元1.明显的服务即消费者的心理感受或附属于服务的特征。

2.餐厅服务人员虽然部位客人提供面对面的服务，但其一言一行、一举一动都会在客人的心目中留下深刻的印象。

3.旅游酒店餐饮部的管辖范围一般包括餐饮设施、娱乐设施和会议设施。

4.前台服务与后台服务相辅相成，前台服务是后台服务的基础，后台服务是前台服务的继续和完善。

5.餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入仅次于客房收入。

6.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等都是可以事先预测的。

7.一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的。

具有很强的时间性和季节性，若处理不当易腐烂变质。

8.旅游酒店餐饮部的经营管理与酒店其他部门没有区别。

9.大部分餐饮原材料为当天采购、当天销售，因此餐饮企业的资金周转较慢。

10.餐饮产品生产过程的业务环节较多，某一个环节的差错不会影响餐饮产品的质量及企业的效益。

11.为了烘托餐厅气氛和体现对客人的个别照顾，所有的菜肴、甜点都必须当着客人的面烹制、燃焰和切割。

12.客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。

13.主酒吧要求有数量多、品种齐全的餐酒，一般设在酒店的大堂，主要为酒店客人服务。

14.咖啡厅可以提供简单西餐、风味快餐或自助餐服务，通常又称包间，可以不受外界打扰，很受客人欢迎。

15.服务酒吧也叫英美正式酒吧。

这类酒吧的特点是客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成。

16.主酒吧只供应饮料和小食品，不供应主食。

17.外卖服务自始至终要求各部门通力合作，以确保任务顺利完成。

18.餐饮部的组织目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。

19.餐厅经理每天审阅营业报表，进行营业分析，做出经营决策。

20.由迎宾员负责重要客人的引座及送客致谢。

21.在营业高峰餐厅满座时,迎宾员可以介绍客人到本酒店其他餐厅就餐。

22.餐厅收银员查验已压印的信用卡种类、有效日期和单据种类等。

23.迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中,避免过度分散。

24.一个酒店组织机构合理与否，归根到底要看规章制度统一的程度如何。

25.在服务过程中，难免会出现一些突发事件，这就要求餐厅服务人员必须具有灵活的推销能力。

26.知识是人与人沟通、交流的工具。

27.餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受，这就要求服务人员在对客服务时应具备很强的记忆能力。

28.服务人员必须服从客人，对客人提出的一切要求都应给予满足。

29.良好的职业习惯是做好饭店服务工作的基本保证。

30.餐饮服务质量的提高有赖于高素质的酒店管理人员。

31.服务人员只要掌握了基础知识和专业知识两项服服务知识，就能很好地为客人服务。

32.独立经营的餐饮企业竞争力较强，但经营灵活,调整方便,资本投人相对较大。

33.客人从点菜到消费的时间相当短暂,因而对服务员的技艺要求较高，同时对服务员的经验与技术是一个很大的考验。

34.餐饮工作人员必须参加半年一次由卫生防疫部门组织的体检。

第二单元1.中圆托盘主要用于递送账单和信件等。

2.轻托行走时,托盘切忌在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。

3.目前酒店使用重托的不多，一般用小型推车递送重物，既安全又省力。

4.直径小的圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。

5.圣诞节可以选用圣诞靴和圣涎蜡烛,接待日本客人可以选用荷花。

6.杯花折叠手法卫生简捷，造型美观实用，目前被中西餐厅广泛使用。

7.推折时应向前推，不能向后拉折,一般应从-边向另一边推折。

8.在摆放餐巾花时，应将观赏面都朝向主人位。

9.餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表示礼遇规格,种类越多越好。

10.中餐零点餐厅一般只摆放软饮料杯和葡萄酒杯，如果客人用烈性酒,则另外提供。

11.不锈钢餐具常用于高档的西餐厅或自助餐厅，如各种刀、叉和勺。

12.中餐厅的特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要要求准备不同人数的餐台以满足要求。

13.中餐厅一般大桌可以靠边摆放，供五六人用餐的中等国桌摆放在餐厅中间，小放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。

14.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿背对门的方向，椅子整齐有序。

15.餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备;大型宴会可以选用餐巾环花。

16.汤盆用于盛放冷汤或麦片粥，也可用于盛放热汤。

17.温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒人酒杯中，再将酒杯人蓄有开水的烫酒器内温热至80摄氏度左右。

18.托盘斟酒时服务员站在客人的左后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

19.葡萄酒开瓶时具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞,用杠杆原理将木塞拔出.再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。

20.徒手斟酒与托盘斟酒时抖酒量的都是不滴不酒，不少不溢;斟酒量均匀。

21.雪利酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。

22.白葡萄酒取回后,放在冰桶中，商标向下。

23.啤酒的最佳饮用温度为8- 12C,白葡萄酒的最佳饮用温度为8- 10C,葡萄汽酒的最佳饮用温度为6-8C。

24.啤酒杯容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果，葡萄酒杯和小白酒杯容量较小,可以更好地保持酒的香气。

25.斟倒香槟酒时只要斟倒3/4的量即可,最好一次性斟倒到位。

26.英式服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率比较低。

27.美式服务又称为为里兹服务，其特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。

28.俄式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，但浪费人力。

29.递铺餐巾只可以在客人右侧递铺。

30.点烟时，火柴应划向客人，一根火柴最多可以为三位客人点烟。

31.客人示意结账,服务员应主动报账单总金额。

32.撒换餐具时，在客人左侧进行服务，左手托盘，右手先撇下用过的骨碟,然后送上干净的骨碟。

33.支票结账时，服务员要核对支票有效期限,检查支票的有关印章即可。

34.迎宾员引领客人到座位时，应走在客人右前方1.5米左右，注意不断地回头招呼客人。

35.中餐厅服务安排客人人座后，首先斟倒免费的冰水给客人。

36.中餐厅提供的红茶大都采用调饮法。

37.当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，将火柴划向自己，一根火柴最多为三位客人点烟，火柴便摇灭后，放到烟灰缸里。

38.当客人要求签单结账时，要请客人出示身份证。

39.当客人要求使用信用卡结账时，无论客人持什么信用卡，酒店都应接受。

42.绿茶往往用玻璃茶杯冲泡,这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。

单三单元1.煎、贴的不同之处是.煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。

2.炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。

3.扒是指将加工成形的原料加调料腌渍后，放人扒炉上加热至规定的成熟度的一种调方法。

4.炸的菜肴需事先煮熟，然后再下锅炸。

5.烤是用烟气使食物受受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。

6.我国丰富多彩的艺术文化为中式烹饪提供了坚实的物质基础。

7.素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺院中的市繁华都市素菜馆的寺院素菜和家常烹制的民间素菜等。

8.中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。

9.中式菜肴因为品种丰富,构成的原料繁多，菜式规格多，批量大，生产环节多，分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

10.为客人开茶时，为求速度，可以直接用手取茶叶往茶壶里放，只要服务员注意清洁手可。

11.客人要求打包的，只要提供打包用的包装盒就可以了。

12.先到餐厅的客人应尽量安排在靠里边的餐位，以便后来的客人进入餐厅就餐。

13.南方有些酒店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。

14.迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时,应尽量安排在某一服务区,便于服务。

15.为了确保点菜正确无误,应重复客人所点的菜品，请客人确认。

16.菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。

17.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅领班处理。

18.客人要点心后，要迅速服务并在点菜单上记录或盖章，并随时帮助客人添加茶水。

19.冷餐会的举办时间一般在11:00~14:00或15:00 20:00.20.我国举行的大型冷餐会，一般用大圆桌设座椅，所有宾客按身份就座，食品和饮料均是先准备好放置桌上,宴会开始后自助进餐。

21.便宴一般不设座位，没有主宾席.宾客可在整个活动的任何时候到达或退席,来去自由，不受约束。

22.宴请活动结束,应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进,并向他们表示感谢。

23.面谈预订是酒店与客户联络的主要方式。

常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。

24.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的人员拿走。

25.寿宴菜单安排要考虑寿星的爱好和需要，围绕“寿”字做文章，突出吉祥和祝愿美满的主题。

26.大型中餐宴会座次安排的重点是确定主桌的主人位。

以主桌主人位为基准点，确定各桌的主人位。

27.宴会厅的工作台一般都是永久固定的，放在餐厅的中央。

28.按邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

29.由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在右边,外国的国旗挂在左边。

30.当宾客要求服务员为其斟满酒杯时，服务员要与客人解释，般斟酒按常规斟倒八成满。

31.中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求张灯结彩或做过多的装饰，要突出庄重、严肃、大方的气氛。

32.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适,应立即给客人送药。

33.对于就餐的残疾客人，服务人员应以最大的同情心向他们提供细致人微的服务。

34.各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐中托垫菜盘,右手拿分菜叉和勺为客人分菜。

35.当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作,餐厅内要保持安静，切忌发出响声。

36.茶话会又叫茶会，是-种非常经济简便.轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。

37.许多餐厅由餐厅主管为客人点菜。

第四单元1.法国人爱吃生嫩菜着，讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜，注营养合理搭配。

2.美式餐饮以菜式，口味而论可以说是法式餐饮的派生物。

3.俄式高档宴会少不了鱼子酱.分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子更为名贵。

4.俄式菜肴的午餐在日常情况下则要简单一些，通常道冷菜和一道主菜,甚至只有一些蔬菜、水果、点心和红茶。

5.意大利的传统名菜有米兰猪排华道夫色拉、意大利牛键子饭，那不勒斯烤龙虾等。