酱香型白酒中的风味物质及功效

２０１７　Ｖｏ１．３６　Ｎ０．１２　・１　０・　Ｓｅｒｉａｌ　Ｎｏ．３１０　Ｃｈｉｎａ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｆｏｒｕｍ　ａｎｄ　Ｓｕｍｍａｒｙ　

酱香型白酒中的风味物质及功效　

孙时光，左　勇　，张晶，张鑫，何颂捷，秦世蓉，邵良伟　

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡６４３０００）　

摘要：酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用，深受广人消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情７兄，论述　了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状，对酱香　白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机珲进行了展望。　关键词：酱香型白酒：风味物质；功能因子：保健功效　中图分类号：ＴＳ２６１．１　文章编号：０２５４—５０７１（２０１７）１２—００１０—０４　ｄｏｉ：ｌＯ．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１７．１２．００３　

Ｆｌａｖｏｒ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｏｕｔａｉ．ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｆｉｕ　

ＳＵＮ　Ｓｈｉｇｕａｎｇ，ＺＵＯ　Ｙｏｎｇ　，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ　Ｘｉｎ，ＨＥ　Ｓｏｎ￣ｉｅ，ＱｒＮ　Ｓｈｉｒｏｎｇ，ＳＨＡＯ　Ｌｉａｎｇｗｅｉ　

（ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ　ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３００￣Ｃｈｉｎａ１　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｊｉｕ（Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｌｉｑｕｏｒ）ｉｓ　ｗｅｌｌ　ｒｅｃｅｉｖｅｄ　ｂｙ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ　ｄｕｅ　ｔｏ　ｉｔｓ　ｔｍｉｑｕｅ　ｆｌａｖｏｒ，ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｅｆｆｅｃｔｓ．Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆＭｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｊｉｕ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｍａｉｎ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｊｉｕ　ｗａｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ　ｈｅａｌｔｈ　ｅｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｆｉｕ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｎ　ｈｕｍａｎ　ｂｏｄｙ　ｗａｓ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒ￣：Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ　Ｂａｉｊｉｕ；ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ；ｈｅａｌｔｈ　ｅｆｆｅｃｔｓ　

酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，采用的是　

独特的“四高两长”酿造工艺酿造而成。酱香型白酒因具　

有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”　

的酒体风格，深受广大消费者的喜爱，市场接受度高，因　

此，进一步对酱香型白酒的研究，具有很高的理论和市场　

价值『１＿。　

酱香型白酒之所以风格独特，与众不同，是因为它的　

风味物质在种类和含量上都遥居其他香型白酒之上。然而　

酱香型白酒成分极其复杂，其主体香成分一直没有被确立，　

这对研究酱香型白酒造成了困难。近年来，以茅台酒厂为　

代表的酱香型白酒企业通过对酱香型白酒中微量成分的　

分析、检测，发现其中含有对人体健康有益的功能因子，　

如四甲基吡嗪［２１，因此，开展酱香型白酒中功能因子的研　

究，对酱香型白酒推广有重要意义。　

本文综合国内外的研究，对酱香型白酒的风味物质、　

主体香成分和功能因子的研究现状进行了综述，希望能够　

为酱香型白酒主体香成分的确立和酱香型白酒中功能因　

子的科学认识与探索提供理论参考。　

１酱香型白酒中的风味物质　

１．１风味物质的研究现状　

酱香型白酒风味物质的研究始于１９５９年茅台的一期　

试点，研究人员采用化学方法定量分析了茅台酒中总酸、　

收稿日期：２０１７—０８—２７　基金项目：四川理工学院研究生创新项目（Ｙ２０１７０４４）　作者简介：孙时光（１９９３　），男，硕士研究生，研究方向为发酵食品。　通讯作者：左勇（１９７２一），男，教授，硕士，研究方向为发酵食品。　总酯、总醛等成分，奠定了茅台酒理化指标和化学指标研　

究的基础［３］；茅台二期试点，研究人员采用纸层析的方法　

定性出茅台酒中的４８种微量成分；随后，日本学者采用气　

质联用方法在茅台酒中检测出１６８种微量成分；１９９１年，通　

过国内外研究，茅台酒中检测出的微量成分已达１８７种，其　

中酸类２７种，酯类５０种，醇类３０种，羰基化合物３２种，酚类　

化合物１２种和含氮化合物３６种　。　

随着科技的发展，分析仪器不断更新，检测手段更加　

丰富，研究人员对酱香型白酒风味物质的研究也更加的深　

入。２００７年，季克良等＿５］采用全二维气相色谱　飞行时间质　

谱联用技术，在茅台酒中共检测到９６３个峰，也就是说酱香　

型白酒中被检测到的微量成分已经近干种，并且同时鉴定　

出酱香白酒匹配度＞８００的组分８７３种，其中酯类３８０种，酸　

类８５种，醇类１５５｝￣，酮类９６种，醛类７３种，含氮类３６种，其　

他４８种嘲；同年，ＺＨＵ　Ｓ等同利用同样的方法鉴定出茅台酒　

中的５２８种组分。　

以茅台、郎酒等代表性酱香白酒样品进行分析，研究　

酱香型白酒所共有的组成物质和骨架成分。２０１２年，ＦＡＮ　Ｗ　

等嘲应用气相色谱闻香法（ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ，　

ＧＣ—Ｏ）和气相色谱质谱联用技术（ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．ｍａｓｓ　

ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ．ＭＳ）在茅台酒与郎酒中检测到１８６种风　

味物质，并发现己酸乙酯、己酸、３．甲基丁酸、３．甲基丁醇、

　专论与综述　中　国　酿造　２０１７年第３６卷第１２期　总第３１０期　・１　１・　

２，３，５，６．四甲基吡嗪、２．苯乙酸乙酯、乙酸．２．苯乙酯、３．苯丙　

酸乙酯、４．甲基愈创木酚和　癸内酯等重要的风味化合物；　随后，汪玲玲等ｆ９】用液液微萃取技术结合ＧＣ．ＭＳ研究酱香　

型白酒骨架成分，共检测到２５种骨架成分，包括酯类９种、　

醇类９种、有机酸类５种、其他类２种，加上已经确定的４种骨　架成分，目前已知的酱香型白酒共有２９种骨架成分。　

从茅台一期试点至今已有接近６０年的时间，对酱香型　

白酒风味物质的分析仍在进行，检测出的风味物质越来越　

丰富。２０１３年，ＸＩＡＯ　Ｚ等㈣用顶空固相微萃取（ｈｅａｄｓｐａｃｅ．　

ｓｏｌｉｄ　ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＨＳ．ＳＰＭＥ）结合ＧＣ．ＭＣ分析５种　中国白酒的风味物质，其中从酱酒茅台中检测出７２种物质，　

其中酯类３２种、醇类１０种、酸类５种、醛类８种、酮类４种、酚　

类３种、氮硫化合物１０种；２０１４年，徐岩课题组［１１】与茅台酒　厂合作研究，从酱香型白酒中分离出８ｏ０种微量成分，确定　

了４３２种化合物的结构，对酱香型白酒进行ＧＣ．Ｏ、ＧＣ．ＭＳ　

技术结合香气强度法、香味萃取稀释分析法的风味研究，检　

测到茅台酒中３００余种具有风味贡献的风味物质。２０１６年，　纪南等　利用ＧＣ—ＭＣ从五种酱香型白酒中鉴定出６３种风　

味物质，其中２１种风味物质为酱香型白酒所共有，在共有　

风味成分中，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙　醇、乙酸等的相对含量较高。　

对酱香型白酒研究最大的障碍是酒中的物质尚未完　全清楚。已经明确的是酒中含有９８％的水和乙醇，剩下２％　

物质尚未完全搞清楚。随着越来越多的科研人员和越来越　先进的仪器设备的投入，越来越多的风味物质已经被检测　

出来，酱香型白酒神秘的面纱也正在慢慢被揭开。相信在　

不久的将来，酱酒中检测鉴定出的物质会越来越多，使酱　酒被越来越多的消费者认可。　

１．２酱香型白酒中风味物质的特征［１３ｑ刀　

将茅台为代表的酱香型白酒与其他香型白酒的风味　成分含量进行比较，结果见表１。酱香型白酒中酸类和醇类　

物质的含量高居各香型白酒之首；酯类物质的含量低于浓　

香和清香型白酒，因为浓香型和清香型的主体香分别为己　酸乙酯和乙酸乙酯；醛酮类物质的含量比浓香和清香型高，　

但低于凤香型；含氮化合物的含量是其他香型的几十倍且　

羟基化合物的含量也是其他香型的两倍以上；糠醛等呋喃　类化合物与苯甲醛等芳香族化合物的含量比其他香型高。　

与其他香型相比，酱香型白酒中吡嗪类物质的种类和　

含量最高，其中四甲基吡嗪作为酱香型白酒的特征性成分，　

不但赋予酱酒特殊风味，还是酱酒中独有的功能成分，对　人体健康有积极作用；酱酒中的亚油酸是人体不能合成的　

高级脂肪酸，亚油酸乙酯进入人体后也可以分解成亚油酸，　

有降低胆固醇的功能　９】；酱香型白酒中的氨基酸含量高，　

其中必需氨基酸的种类和含量也很多，可以补充人体所需　要的必需氨基酸。这些酱酒中的成分不但具有特殊的风　

味，还对人体健康有作用。　表１　不同香型白酒风味物质含量比较Ｉ　一　Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｌａｖｏｒ　ｅａｉｊｉｕ　ｍｇ，Ｌ　

２酱香型白酒主体香的研究　酱香型白酒组成复杂、种类繁多、分析困难，对于酱香　

型白酒的主体香气成分推断众多，但究竟其本质特征是什　

么，仍然是一个谜。关于酱香主体香的研究，曾经出现过　４．乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类　

衍生物说和高沸点酸性物质与低沸点酯类物质组成的复　

合香气说［２０－２ｕ。这些学说虽然后来被证明是错误的或者证据　不足，但这些学说推动了酱香型白酒主体香成分的研究，　

为酱香型白酒主体香成分的确立打下了坚实的基础。　

２．１主体香学说验证　采用气相色谱法在茅台酒中共检出苯酚、愈疮木酚、　

４一乙基愈疮木酚等ｌ２种挥发性酚类化合物，通过与五粮液　

进行对比，证明４．乙基愈创木酚不是茅台酒的“主体香’倒。　

２０１２年汪玲玲等翻通过缺失实验证明：（１）三甲基吡嗪和糠　醛与酱香主体香无关；（２）丁酸乙酯对重组模拟酒香气贡献　

大于乙酸乙酯；（３）乳酸乙酯对重组模拟酒的香气贡献不大；　（４）１－丙醇、３一甲基丁醇，１１２．苯乙醇对重组模拟酒香气贡献　

较大。添加实验结果表明，三甲基吡嗪、４一乙基愈创木酚、　

糠醛和呋喃扭尔这三种物质和酱香型白酒的典型酱香无　关。对于复合香来说，复合香包含的化合物种类很多，研究　

结果不能确定酱香型白酒的主体香成分　。　

２．２对主体香的猜想　

范文来等　］根据对酱香型白酒主体香气成分的研究，　对主体香或关键香气化合物作出如下猜想：　

（１）沸点相对较高，原因是在酱香型白酒的生产过程