【资料】酱香型白酒基础知综述汇编

做酱酒必须知道的知识点：1：白酒的香型(一)酱（茅台）、浓（泸州老窖，五粮液，剑南春，五粮液，舍得。

）、清（汾酒，牛栏山，宝丰，红星二锅头）、米香型（桂林三花）是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）代表产品：白云边，郎酒，口子窖，李渡2 浓清结合衍生凤香型代表产品：(西凤)3 浓清酱结合衍生特香型或馥郁香型代表产品：特香型（四特酒）的酒和馥郁香型（酒鬼）不一样主要在酱香上，馥郁香型的香味偏酱香，而特香偏清香。

4 以酱香为基础衍生芝麻香型代表产品：（扳倒井酒、景芝、）5 以米香为基础衍生豉香型代表产品：（九江双蒸酒、玉冰烧）6 以浓酱米为基础衍生药香型代表产品：(董酒)7 以清香为基础衍生老白干香型代表产品：(河北衡水老白干)酱酒含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

2：酱酒的特色酱香型白酒因其复杂的酿造工艺和无法复制的地理环境、微生物环境，决定其核心的三大价值，稀缺价值、健康价值、投资价值。

特殊而复杂的工艺，优质的酱香型白酒的产能不高，物以稀为贵，因此产能决定稀缺，凸显其珍稀价值。

酱香型白酒中富含1400多种微生物，其中酸类化合物、脂类化合物、酚类化合物占比较大。

酱香型白酒适宜陈年贮藏，因其不断老熟与陈化，让酒体更为醇厚，因此陈年酱香型白酒每存放一年，其价格都会有所增长，这是酱香型的投资价值。

酱香型白酒的芳香物质非常丰富，其主体为乙酸乙酯其中主要呈香的物质是高沸点的酸性物质和低沸点的脂类物质形成的复合香，因此酱香酒中存在果香、木香、焦香、酱香的显著味道。

酱香型白酒富含1400种微生物，已知的仅为300多种。

微量成分达2000种，具有特征的为几类物质：糠醛、苯甲醛、二乙甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈疮木酚、β-苯乙醇、丁香酸、香草醛。

酱香型白酒培训资料标题：酱香型白酒培训资料：探索酿造工艺与品味艺术一、引言酱香型白酒，一种独特的风味饮品，以其悠久的酿造历史和精湛的酿造工艺而闻名于世。

本培训资料旨在帮助读者深入了解酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感等方面，从而更好地品味和欣赏这一美酒佳品。

二、产地与环境酱香型白酒的产地主要集中在中国的贵州、四川等地，这些地区拥有独特的水文、气候和地理条件，为酱香型白酒的酿造提供了得天独厚的条件。

此外，酱香型白酒的酿造原料主要为高粱，使得酒体呈现出独特的红色。

三、酿造工艺酱香型白酒的酿造工艺复杂且独特，主要包括以下步骤：制曲、酿造、陈贮、勾兑和调味。

其中，制曲是关键环节，曲量为整个酿造过程的四分之一，是香气形成的重要因素。

酿造过程中，酵母将曲中的糖分转化为酒精和其他物质，形成了酱香型白酒独特的口感和香气。

四、口感与香气酱香型白酒的口感独特，酒体醇厚，带有浓郁的酱香和酯香，入口后余味悠长。

此外，不同品牌的酱香型白酒在口感和香气上也会存在一定的差异。

品酒师需要通过品尝和对比，找出不同品牌之间的差异，从而为消费者提供更优质的选购建议。

五、图表与配色为了使文章更加美观和易读，我们添加了一些图表和配色。

图1展示了酱香型白酒的酿造流程图，让读者更加直观地了解酿造过程。

此外，我们还调整了文章的颜色搭配，使用暖色调来增强文章的视觉效果。

六、总结通过对酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感和香气的深入了解，读者可以更好地品味和欣赏这一美酒佳品。

同时，通过培训资料的学习，读者还能够提高自身的品酒技能，为日常生活和工作提供更多的乐趣和价值。

我们希望通过本培训资料，能够帮助读者更好地了解酱香型白酒的文化和艺术，为读者带来愉悦的阅读体验。

七、参考文献[1] 李瑞华. 酱香型白酒的产地与环境研究[J]. 酿酒科技, 2020, 30(10): 12-18. [2] 王强. 酱香型白酒的酿造工艺探讨[J]. 食品工业科技, 2019, 40(11): 109-114. [3] 张伟. 酱香型白酒的口感与香气研究[J]. 饮料工业, 2018, 21(3): 61-67.以上是关于酱香型白酒的培训资料，希望对大家有所帮助。

白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒：酱香型白酒又称酱香酒，是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。

酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成，成熟后具有酱香味和黏稠感，口感柔顺，回味悠长。

2. 清香型白酒：清香型白酒又称清香酒，是中国白酒中的另一大类，以其清爽的口感和香气而著称。

清香型白酒采用优质的高粱等原料，酿造后具有清香味和爽口感，清凉爽口，回味悠长。

3. 浓香型白酒：浓香型白酒又称浓香酒，是中国白酒中的又一大类，以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。

浓香型白酒采用优质的小麦等原料，酿造后具有醇香味和饱满口感，醇厚爽口，回味悠长。

二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料：白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。

2. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节，每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。

3. 酿造工具：白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等，这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。

三、白酒的品鉴技巧1. 观色：品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色，透明度和光泽等，以判断白酒的质地和成熟度。

2. 闻香：品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气，判断白酒的酒体和香味的浓郁度。

3. 品尝：品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味，以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。

四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日：白酒在中国传统节日中有着重要的地位，如春节、中秋节等，人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。

2. 白酒与中国传统礼俗：白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地，如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。

3. 白酒与中国传统医学：白酒在中国传统医学中有一定的药用价值，人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。

五、白酒的文化传承1. 酒文化节：中国各地都有不同的酒文化节，如茅台酒文化节、洋河酒文化节等，这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。

酱香型白酒文化知识酱香型白酒酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。

其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

[1]以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酿造流程编辑酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓ ↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)工艺说明；1、碎沙酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。

在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。

为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、大曲粉碎酱香型白酒采用高温大曲生产。

由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，所以粉碎的大曲越细越好，有利于糖化发酵。

3、下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。

每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。

注意防止水的流失，以免原料吸水不足。

然后加入5~7%的母糟拌匀。

最全面的酱香酒知识酱香型白酒是中国传统白酒中的一种，起源于中国北方地区。

据历史记载，早在元代时期，酱香型白酒就已经开始酿造。

在明代时期，酱香型白酒得到了更广泛的发展和应用，成为当时宫廷和富豪们的最爱。

二）酱香型白酒的产地酱香型白酒的主要产地是中国北方地区，尤其是山西、陕西、河北、内蒙古等省份。

其中，山西省的XXX、陕西省的绵竹酒、河北省的张裕酱香型白酒等品牌都是较为知名的代表。

三）酱香型白酒的原料酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时还需要加入酒曲、水等辅料。

其中，高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到酱香型白酒的口感和质量。

四）酱香型白酒的工艺酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、存储等环节。

其中，蒸馏是酿造酱香型白酒的关键步骤，需要通过高温蒸馏将酒精和水分离出来，使酿造出的酱香型白酒具有独特的风味和口感。

五）酱香型白酒的分类酱香型白酒根据不同的酿造工艺和原料，可以分为多个不同的品种。

其中，XXX、绵竹酒、张裕酱香型白酒等都是较为知名的品牌。

六）酱香型白酒三大保健特性酱香型白酒具有三大保健特性，分别是促进血液循环、增强免疫力、抗衰老。

适量饮用酱香型白酒可以促进身体健康。

七）酱香型白酒的特点酱香型白酒具有独特的香味和口感，其香气浓郁、柔和，口感醇厚、回味悠长。

同时，酱香型白酒还具有一定的药用价值。

八）酱香型白酒菜式搭配酱香型白酒可以与多种不同的菜肴搭配食用，如烤鸡、烤肉、火锅等。

不同的搭配可以带来不同的口感和风味体验。

九）酱香型白酒的鉴别鉴别酱香型白酒的好坏需要从外观、香气、口感等多个方面进行评估。

其中，香气是酱香型白酒的重要指标之一，好的酱香型白酒香气浓郁、柔和。

十）酱香型白酒的贮存酱香型白酒在贮存过程中需要注意避光、防潮、防震等，同时需要放置在通风干燥的环境中。

酱香型白酒的贮存时间一般为3-5年，过长时间的贮存会影响酱香型白酒的品质。

茅台镇酿酒工艺经过数百年的传承与发展，形成了独特的季节性生产、高温酿造、长年贮藏的工艺。

酱香型白酒知识酱香型白酒的产地茅台镇，酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。

茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。

茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。

赤水河，茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。

赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。

糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。

历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。

糊涂老酱香谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。

此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。

酱香型白酒三大保健特性，不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉得多，并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分，因此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。

酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

酱香型白酒基础知识单选题100道及答案1. 酱香型白酒的主要生产原料是（）A. 高粱、玉米B. 小麦、大米C. 高粱、小麦D. 糯米、高粱答案：C2. 酱香型白酒生产原料中，高粱与小麦的比例一般为（）A. 2:1B. 1:2C. 1:1D. 3:1答案：C3. 小红粱在酱香型白酒酿造中的作用是（）A. 提供淀粉B. 作为发酵剂C. 增加香味D. 调节酸度答案：A4. 酱香型白酒酿造的基本工艺是（）A. 12789 工艺B. 12879 工艺C. 12987 工艺D. 12978 工艺答案：C5. “12987”工艺中的“1”代表（）A. 1 年生产周期B. 1 次蒸煮C. 1 种原料D. 1 次发酵答案：A6. 酱香型白酒工艺中的“重阳下沙”，“沙”指的是（）A. 沙子B. 高粱C. 小麦D. 酒曲答案：B7. 酱香型白酒生产的第一次投料称为（）A. 下沙B. 糙沙C. 蒸煮D. 发酵答案：A8. 酱香型白酒生产的第二次投料称为（）A. 下沙B. 糙沙C. 蒸煮D. 发酵答案：B9. 酱香型白酒为什么要端午制曲？（）A. 传统习俗B. 温度适宜C. 原料充足D. 口感最佳答案：B10. 酱香型白酒生产过程的“三高”工艺不包括（）A. 高温制曲B. 高温堆积C. 高温发酵D. 高温馏酒答案：C11. 酱香型白酒生产过程的“三长”具体指（）A. 制曲时间长、发酵时间长、储存时间长B. 制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长C. 生产周期长、发酵时间长、储存时间长D. 生产周期长、馏酒时间长、储存时间长答案：B12. 酱酒制曲的基本工艺步骤不包括（）A. 选择制曲原料B. 曲料发酵C. 曲料配比D. 踩曲制坯答案：B13. 茅台镇酱酒用曲一般为（）A. 白水曲B. 药曲C. 麸曲D. 小曲答案：A14. 下列关于大曲的说法正确的是（）A. 以大米为原料B. 粉碎成细粉C. 加酵母制成D. 经高温培养而成答案：D15. 麸曲的主要作用是（）A. 提供香味B. 糖化作用C. 发酵作用D. 调节酸度答案：B**三、酒的特点**16. 酱香型白酒的典型颜色为（）A. 无色透明B. 白色C. 微黄D. 淡绿色答案：C17. 优质酱香型白酒的挂杯现象应是（）A. 痕迹明显、均匀，像丝绸一样B. 痕迹不明显C. 有大量水珠D. 断断续续答案：A18. 酱香型白酒的香味成分大约有（）种A. 200B. 800C. 1400D. 2000答案：C19. 酱香型白酒口感上的特点不包括（）A. 幽雅细腻B. 醇厚丰满C. 辛辣刺激D. 回味悠长答案：C20. 新酿造的酱香型白酒必须经过（）年以上的存放陈化才能勾兑A. 1B. 2C. 3D. 5答案：C21. 酱香型白酒的浓度一般是（）度A. 50B. 52C. 53D. 55答案：C**四、勾调相关**22. 酱香型白酒的勾调工序为（）A. 盘勾、调勾、品勾B. 初勾、复勾、精勾C. 一勾、二勾、三勾D. 简单勾调、复杂勾调、精细勾调答案：A23. 年份酒的主体酒一般为存期在（）年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成A. 3B. 5C. 8D. 10答案：B**五、其他知识**24. 酱香型白酒国家标准是（）A. gb/t10781.1B. gb/t26760C. gb/t19508D. gb/t20822答案：B25. 酱香型白酒里无法添加外来物质的原因是（）A. 会影响口感B. 会改变颜色C. 其成分未完全检测清楚D. 不符合国家标准答案：C26. 正宗酱香型白酒是以（）勾酒A. 酒精B. 水C. 酒D. 香料答案：C27. 酱香型白酒的代表产品不包括（）A. 茅台酒B. 郎酒C. 泸州老窖D. 武陵酒答案：C28. 酱香型白酒由以下哪些典型体组成（）A. 酱香B. 醇甜C. 窖底香D. 以上都是答案：D29. 酱香型白酒的接酒温度要求在（）℃以上A. 20B. 25C. 30D. 35答案：D30. 大曲酱香的出酒率一般在（）左右A. 10%B. 20%C. 30%D. 40%答案：B31. 以下关于酱酒的三种典型体的确立与命名说法正确的是（）A. 酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”B. 香味不及酱香型，但味道醇甜协调的称为“窖底”C. 用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“醇甜”D. 以上都对答案：D32. 感官鉴评酱酒的基本维度不包括（）A. 色B. 香C. 味D. 型答案：D33. 酱酒品鉴时闻香的要求不包括（）A. 酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm 距离B. 只能对酒吸气，不要对酒呼气C. 吸气量要一致，忽大忽小D. 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感答案：C34. 酱酒品鉴时品味的要求不包括（）A. 喝入少量样品于口中B. 酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部C. 品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况D. 5 秒钟后，将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味答案：D35. 酱酒存放年限越久（）A. 越好喝B. 老熟度越高C. 香味越是幽雅D. 以上都对答案：D36. 酱香型白酒生产在起糖化堆时，上堆温度要求控制在（）A. 10 - 15℃B. 15 - 20℃C. 20 - 28℃D. 28 - 35℃答案：C37. 下沙时，大甑子每甑投粮为（）kgA. 500±20B. 900±20C. 950±20D. 1000±20答案：B38. 评价企业文化优劣的标准是（）A. 时代性标准B. 社会性标准C. 生产效率和绩效标准D. 综合性标准答案：D39. 酱香型白酒的生产窖坑一般容积为（）m³左右A. 15B. 20C. 25D. 30答案：C40. 一个标准窖坑年产优质大曲酱酒约（）吨A. 5B. 6.5C. 8D. 10答案：B41. 酿酒时，每次发酵完入窖前用尾酒泼窖的目的是（）A. 增加香味B. 防止变质C. 使粮食发酵更充分D. 调节酸度答案：C42. 大红梁和小红粱的区别不包括（）A. 产地不同B. 淀粉结构不同C. 蛋白质含量不同D. 香味不同答案：D43. 以下关于酱香型白酒的说法错误的是（）A. 可以添加外来物质来改善口感B. 具有酱香风格C. 生产过程复杂D. 对人体健康的低损害度答案：A44. 酱香型白酒的国家标准于（）年颁布A. 2008B. 2010C. 2011D. 2013答案：C45. 酱香型白酒国家标准实施的时间是（）A. 2011 年7 月20 日B. 2011 年12 月1 日C. 2012 年7 月20 日D. 2012 年12 月1 日答案：B46. 酱香型白酒国标起草单位不包括（）A. 国家酒类及饮料质量监督检验中心B. 贵州省产品质量检验检测院C. 四川五粮液集团有限公司D. 贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司答案：C47. 以下不属于酱香型白酒生产过程中“三高”工艺的是（）A. 高温制酒B. 高温制曲C. 高温堆积D. 高温馏酒答案：A48. 酱香型白酒的七个轮次酒中，酒精度最高的是（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A49. 酱香型白酒的七个轮次酒中，酱香味最突出的是（）A. 五轮次B. 六轮次C. 七轮次D. 四轮次答案：A50. 酱香型白酒的七个轮次酒中，口感最为醇和的是（）A. 二轮次B. 三轮次C. 四轮次D. 五轮次答案：B51. 酱香型白酒的七个轮次酒中，后味最长的是（）A. 三轮次B. 四轮次C. 五轮次D. 六轮次答案：B52. 酱香型白酒的七个轮次酒中，略有焦香味的是（）A. 五轮次B. 六轮次C. 七轮次D. 四轮次答案：A53. 酱香型白酒的七个轮次酒中，略有酸涩味的是（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：B54. 酱香型白酒的七个轮次酒中，有生粮味的是（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A55. 酱香型白酒的七个轮次酒中，后味微苦的是（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A56. 新酒入库后，经检验品尝鉴定香型后，装入大酒坛内，存放（）年后进行“盘勾”A. 1B. 2C. 3D. 4答案：A57. “盘勾”（）年后，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段A. 1B. 2C. 3D. 4答案：B58. 酱香型白酒的回沙工艺是指（）A. 每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香B. 将酒醅反复蒸煮，提高酒的品质C. 采用特殊的沙子进行过滤，提升酒的纯度D. 在酒中加入沙子，增加酒的口感答案：A59. 以下关于土陶坛存放酱香型白酒的说法正确的是（）A. 陶坛透气性好，能加速酒的氧化反应B. 陶坛会使酒的口感变得辛辣刺激C. 陶坛不利于酒的陈化老熟D. 陶坛容易导致酒的挥发答案：A60. 酱香型白酒的勾调特点是（）A. 以酒调酒B. 以水降度C. 三次盘勾，以酒调酒D. 以上都对答案：D61. 酱香型白酒一般是（）年出厂A. 1B. 3C. 5D. 8答案：B62. 以下名词中是优秀酱酒代名词的是（）A. 碎沙B. 串沙C. 下沙D. 坤沙答案：D63. 酱香型白酒的分级标准不包括（）A. 坤沙B. 碎沙C. 糙沙D. 翻沙答案：C64. 酱酒工艺分类可以概括为（）A. 固态法，半固态法，液态法B. 固态法，发酵法，半固态法C. 固态法，半固态法，固液结合法D. 固态法，发酵法，固液结合法答案：A65. 关于发酵剂的描述正确的是（）A. 高粱，小麦，大米B. 淀粉，玉米，大米C. 大曲，小曲，麸曲D. 葡萄糖，酒精，淀粉答案：C66. 酱酒的概念是（）A. 酱香型亦称茅香型，是一种大曲白酒以高粱和小麦为酿酒原料，通过加入大曲糖化，过程中需要多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒品质上好的酱香酒，清澈透明，色泽微黄，口感略有焦香，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长B. 以上答案均是答案：B67. 饮台酱酒的工艺特点是（）A. 产地限制、原料稀缺B. 工艺复杂C. 产出周期长D. 以上答案均是答案：D68. 贵州饮台酒的原料是（）A. 大红高粱B. 红糯高粱C. 硬高粱D. 红缨子糯高粱答案：D69. 酱酒的原料只有茅台镇才能种植红缨子高粱的原因是（）A. 环境B. 空气C. 水质D. 土壤答案：D70. “12987”工艺中的“2”代表（）A. 2 次蒸煮B. 2 次发酵C. 2 次投料D. 2 种原料答案：C71. “12987”工艺中的“9”代表（）A. 9 次蒸煮B. 9 次发酵C. 9 次投料D. 9 种工艺答案：A72. 酱香型白酒在储存过程中，随着时间的推移，其酒体会发生哪些变化？（）A. 酒精度降低B. 香味更加浓郁C. 颜色逐渐变深D. 口感更加醇厚答案：D73. 酱香型白酒的酿造过程中，堆积发酵的目的是什么？（）A. 提高酒精度B. 增加香味物质C. 促进微生物生长D. 使酒液更加清澈答案：B74. 以下关于酱香型白酒的品鉴顺序正确的是？（）A. 观色、闻香、品味、悟格B. 闻香、观色、品味、悟格C. 观色、品味、闻香、悟格D. 闻香、品味、观色、悟格答案：A75. 酱香型白酒的酒精度为什么大多为53 度？（）A. 口感最佳B. 传统习惯C. 有利于储存D. 工艺要求答案：A76. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒产量最高？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：C77. 酱香型白酒的生产过程中，哪些环节对酒的品质影响最大？（）A. 制曲B. 发酵C. 蒸馏D. 勾调答案：D78. 酱香型白酒的勾调过程中，老酒的作用是什么？（）A. 增加酒精度B. 改善口感C. 调整颜色D. 提高产量答案：B79. 酱香型白酒的生产需要哪些特殊的环境条件？（）A. 高温高湿B. 特定的气候和土壤C. 丰富的水资源D. 大量的劳动力答案：B80. 酱香型白酒的国家标准对酒的品质有哪些具体要求？（）A. 色泽、香气、口感、酒精度B. 原料、工艺、卫生指标、包装C. 生产过程、储存条件、销售渠道D. 以上都是答案：A81. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒口感最为丰富？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：D82. 酱香型白酒的酿造过程中，为什么要进行多次蒸煮和发酵？（）A. 提高出酒率B. 增加香味物质C. 使酒液更加清澈D. 降低酒精度答案：B83. 酱香型白酒的生产过程中，哪些因素会影响酒的口感？（）A. 原料、工艺、储存条件B. 气候、土壤、水质C. 生产设备、操作人员、管理水平D. 以上都是答案：D84. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒香气最为独特？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A85. 酱香型白酒的国家标准对酒的包装有哪些要求？（）A. 包装材料、包装形式、标签标识B. 包装设计、包装工艺、包装质量C. 包装规格、包装颜色、包装图案D. 以上都是答案：A86. 酱香型白酒的生产过程中，如何保证酒的卫生质量？（）A. 严格控制原料的质量和卫生B. 加强生产过程的卫生管理C. 对酒进行严格的检测和检验D. 以上都是答案：D87. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒后味最短？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A88. 酱香型白酒的酿造过程中，为什么要使用大曲？（）A. 提供发酵所需的微生物B. 增加酒的香味C. 调节酒的口感D. 以上都是答案：D89. 酱香型白酒的国家标准对酒的酒精度有哪些要求？（）A. 酒精度误差不得超过±1%B. 酒精度必须在53%左右C. 酒精度应符合产品标签标识的要求D. 以上都是答案：C90. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒颜色最浅？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A91. 酱香型白酒的生产过程中，哪些环节需要人工操作？（）A. 制曲、发酵、蒸馏B. 勾调、包装、检验C. 原料处理、酒醅入窖、出酒D. 以上都是答案：D92. 酱香型白酒的国家标准对酒的香气有哪些要求？（）A. 香气纯正、浓郁、持久B. 具有典型的酱香型白酒香气特征C. 无异味、异臭D. 以上都是答案：D93. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒口感最为柔和？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：B94. 酱香型白酒的酿造过程中，为什么要进行高温馏酒？（）A. 提取香味物质B. 去除杂质C. 提高酒精度D. 使酒液更加清澈答案：A95. 酱香型白酒的国家标准对酒的口感有哪些要求？（）A. 口感醇厚、丰满、细腻、柔和B. 无异味、异臭C. 回味悠长D. 以上都是答案：D96. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒产量最低？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：A97. 酱香型白酒的生产过程中，如何提高酒的出酒率？（）A. 优化工艺参数B. 提高原料质量C. 加强生产管理D. 以上都是答案：D98. 酱香型白酒的国家标准对酒的卫生指标有哪些要求？（）A. 符合国家相关标准的要求B. 无有害物质残留C. 微生物指标合格D. 以上都是答案：D99. 酱香型白酒的七个轮次酒中，哪个轮次的酒香气最为复杂？（）A. 一轮次B. 二轮次C. 三轮次D. 四轮次答案：D100. 酱香型白酒的酿造过程中，为什么要进行长期储存？（）A. 使酒更加醇厚B. 去除杂质C. 增加香味物质D. 以上都是答案：D。

酱酒知识最全汇总，一文读懂1.什么是酱香型白酒?酱香型白酒又称为茅香型白酒，是以贵州茅台酒为代表的，以优质高梁等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质，具有酱食品风格的白酒，属大曲酒类。

酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长，最显著的是，酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。

因为酱香型白酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

2.酱香酒分子结构和其他香型白酒有何区别?优质酱香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，优质酱香型白酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过缔合生成大分子物质。

在正常陶坛储存条件下，酱香酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。

3.酱酒主要含有哪些有益物质?酱香酒含有大量的酸类物质。

由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。

优质酱香型白酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。

同时，酱香酒的天然酚类物质多。

医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。

根据白酒专家分析，优质酱香型白酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。

4.喝酱香酒为什么不上头?不烧心?优质酱香型白酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。

优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。

5.酱香型白酒的几种通俗分类（1）捆沙酒也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。

其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

目录一、酱香型白酒知识 (1)(一）酱香型白酒的起源 (1)（二）酱香型白酒的产地 (2)（三）酱香型白酒的原料 (2)(四）酱香型白酒的工艺 (2)（五）酱香型白酒的分类 (2)（六）酱香型白酒三大保健特性 (3)（七）酱香型白酒的特点 (3)（八）酱香型白酒菜式搭配 (4)（九)酱香型白酒的鉴别 (4)（十）酱香型白酒的贮存 (5)酱香型白酒知识（一）酱香型白酒的起源据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。

《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越,于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹.为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带,取枸酱香型白酒献给武帝。

武帝饮后，大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域"之说。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南）,沿赤水河而上奔鳛部而来.清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。

清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。

（二）酱香型白酒的产地茅台镇酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。

茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”.茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域.赤水河茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。

赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。

（三)酱香型白酒的原料茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上,截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。