微项目 自制米酒
——领略我国传统酿造工艺的魅力
粮食发酵酿酒、酿醋的流程：
问题探究：
1． 在上述转化过程中发生哪些化学反应？
2．酿酒发酵到合适的程度时，必须人为中止发酵，为什么？
提示：如果继续发酵，酒精就会转化为醋酸，产生酸味。
3．用粮食酿得的米酒中，为什么乙醇的浓度通常不超过10%(体积分数)？如何制得饮用白酒？(已知白酒的酒精度为30%～60%)
提示：因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。
由于乙醇的沸点比水低，可以用酒精度较低的酒酿造加热蒸馏再冷凝的方法制得高浓度的白酒。
4．如何酿出香鲜味美的醋来？
提示：酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而生成醋酸，与此同时，还有部分乙醇被氧化生成乙酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸，蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。
拓展升华
1．工业酒精是如何制得的？能否用来勾兑饮用白酒？
提示：(1)工业酒精制取原理：――→催化剂△CH3CH2OH。 (2)不能，因为工业酒精中含有甲醇，甲醇的毒性很大，少量的甲醇就可以使人眼睛失明，甚至死亡，故一定不能用工业酒精勾兑白酒。
2．如何获得无水酒精？怎样检测酒精中是否含有水？
提示：(1)可以在酒精溶液中加入生石灰，让生石灰吸收一部分水分，再蒸馏即可获得无水酒精。
(2)向酒精中加入无水CuSO4固体，观察是否变蓝，即可判定是否含水。
3．俗话说：“酒是陈得香”，你能说出其中的道理吗？
提示：在粮食酿酒过程中，除了产生酒精外，米浆水中的一些微生物如醋酸菌、乳酸菌等把少量的淀粉变成醋酸、乳酸等，这些酸性物质与乙醇作用便产生了具有香味的酯类物质，时间越长，这种作用越充分。
4．目前常用的燃料电池型酒精检测仪，它的原理为：呼出气体中若含乙醇蒸气，则乙醇被氧化成CO2和H2O的过程会释放出化学能，化学能经原电池装置转化为电能。
促敦市安顿阳光实验学校自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力
1.(2019·高一检测)我国明代《本草纲目》中收载药物1892种,其中“烧酒”条目下写道:“自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里所用的“法”是指 ( )
A.萃取 B.升华 C.蒸馏 D.干馏
【解析】选C。乙醇和水的沸点相差较大,因此涉及的操作方法是蒸馏。
2.(2019·资一检测)在蒸馏中,下列说法不正确的是 ( )
A.温度计的水银球放在蒸馏烧瓶的支管口处
B.冷凝管中冷却水的流向是从上向下流
C.加入沸石的作用是防止液体暴沸
D.加热时,蒸馏烧瓶下面要垫
【解析】选B。将温度计水银球放在蒸馏烧瓶的支管口处,测蒸气的温度,故A正确;冷却水从冷凝管下口入,上口出,使冷凝效果更好,故B错误;蒸馏需要加热至沸腾,为防止液体局部沸腾而造成液滴飞溅(即暴沸),需要加沸石或碎瓷片防止暴沸,故C正确;烧瓶、烧杯类仪器底面积较大,若直接加热易导致炸裂,垫加热,故D正确。
3.(2019·高一检测)下图是几种常见有机物之间的转化关系,有关说法正确的是 ( ) a葡萄糖乙醇乙酸乙酯
A.a只能是淀粉
B.反①②③均为取代反 C.利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程
D.乙酸乙酯的羧酸类同分异构体只有1种
【解析】选C。淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖,选项A错误;反②是氧化反,选项B错误;用粮食酿酒时,先在糖化酶作用下水解为葡萄糖,然后在酵母作用下转变为乙醇,都是化学变化,选项C正确;乙酸乙酯的羧酸类同分异构体有CH3CH2CH2COOH和(CH3)2CHCOOH 两种。
【补偿训练】
(2019·高一检测)制备乙酸乙酯的绿色合成路线之一为:
下列说法正确的是 ( )
A.淀粉与纤维素互为同分异构体
B.M的分子式为C12H22O11
C.N的结构简式为C2H4O2
D.④的反类型属于取代反
微项目 自制米酒
——领略我国传统酿造工艺的魅力
1．回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。
2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。
3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。
[必备知识]
粮食发酵酿酒、酿醋的流程：
淀粉――――→糖化酶（毛霉菌）葡萄糖(麦芽糖等)――――→酒化酶（酵母菌）乙醇――――→酶（醋酸菌）乙酸
[问题探究]
1．在上述转化过程中发生哪些化学反应？
提示：(C6H10O5)n＋nH2O――→酶nC6H12O6，
淀粉 葡萄糖
C6H12O6――→酒化酶2C5H5OH＋2CO2↑，
葡萄糖
C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O。
2．酿酒发酵到合适的程度时，必须人为中止发酵，为什么？
提示：如果继续发酵，酒精就会转化为醋酸，产生酸味。
3．用粮食酿得的米酒中，为什么乙醇的浓度通常不超过10%(体积分数)？如何制得饮用白酒？(已知白酒的酒精度为30%～60%)
提示：因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。
由于乙醇的沸点比水低，可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的方法制得高浓度的白酒。
4．如何酿出香鲜味美的醋来？
提示：酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而生成醋酸，与此同时，还有部分丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。
[拓展升华]
1．工业酒精是如何制得的？能否用来勾兑饮用白酒？
提示：(1)工业酒精制取原理：CH2CH2＋H2O――→催化剂△CH3CH2OH。
(2)不能，因为工业酒精中含有甲醇，甲醇的毒性很大，少量的甲醇就可以使人眼睛失明，甚至死亡，故一定不能用工业酒精勾兑白酒。
2．如何获得无水酒精？怎样检测酒精中是否含有水？
高中化学必修2
1 微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力
[核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。
项目活动1 调研我国古代的酿造工艺
1．我国传统酿酒工艺史
(1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。
特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。
(2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下：
特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。
(3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。
(4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下：
特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。
(5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。
从化学反应角度，酿酒的转化过程如下：
淀粉――→糖化酶毛霉菌葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶酵母菌乙醇
书写上述转化的化学方程式：
①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖：
(C6H10O5n淀粉＋nH2O――→催化剂nC6H12O6葡萄糖。 高中化学必修2
2 ②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：
C6H12O6葡萄糖――→酒化酶2CH3CH2OH＋2CO2↑。
2．我国古代传统酿醋工艺
最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下：
