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米酒液态高效酿造技术的研究米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。
论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。
测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。
通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。
对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。
发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。
确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后发酵阶段从第6天开始连续5天摇匀和通氧，添加物为糖化酶。
该工艺比企业米酒酿造工艺周期15天缩短了2天时间，缩短周期比例为13.3%。
建立了气相色谱法测定米酒中重要香气成分乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的方法：色谱柱：HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μ m)；柱温：采用程序升温，初始温度为45℃，保持2min，升温速率为10℃/min，终止温度为130℃，保持5min；进样器温度为150℃；检测器温度为200℃；载气（高纯氮）流速为10mL/min，氢气流速为40mL/min，空气的流速为400mL/min；分流比为20:1；柱前压为10kpa。
建立了判断米酒液态高效酿造法米酒品质的衡量标准，总酸含量在0.25g/L左右，总酯含量大于0.3g/L，乙酸含量在0.04g/L左右，乙酸乙酯含量在0.06g/L左右，乳酸乙酯含量大于0.18g/L，即为品质相对较好的米酒；总酸含量在0.2g/L 左右，总酯含量在0.25g/L以下，乙酸含量在0.04g/L以下，乙酸乙酯含量在0.06g/L以下，乳酸乙酯含量在0.18g/L以下，即为品质一般的米酒。
米酒酿造毕业论文米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。
其酒精含量为3%vol ——14%vol，且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品。
由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱，这也是导致米酒质量参差，口味各异的根本原因。
此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。
本实验对米酒生产中各因素进行详细分析，对米酒的生产工艺进行优化，以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。
1.主要材料和设备1.1主要材料糯米，甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱，水浴锅，酒精计，手持糖度计，分析天平2．米酒酿造工艺流程洗米——浸米——蒸饭——拌曲——糖化——加水——发酵——成品——灭菌——澄清——压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：廉-爱农法；总酸测定：直接滴定法；外观糖度测定：手持糖度计3.2米酒感官评定方法4．操作步骤4.1洗米、浸米三斤糯米洗净，用清水泡14小时。
4.2蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
4.3拌曲蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
米酒曲称出30g。
加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
倒入酒曲，充分搅拌均匀。
4.4糖化将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入糖化程序。
糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。
发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。
4.5加水发酵糖化2天后，往发酵罐中加入米量重量1.5倍的温开水，混匀，进入主发酵时间，大概两天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了4.5成品将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～5.正交实验表。
红枣米酒的发酵工艺优化
红枣米酒是一种传统的发酵饮品，以红枣和米为主要原料，经过发酵制成。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，深受人们喜爱。
为了提高红枣米酒的品质和产量，需要对其发酵工艺进行优化。
首先，红枣米酒的原料选择非常重要。
红枣的选择应该以果实饱满、色泽鲜艳、无病虫害为主，这样可以保证红枣米酒的风味和品质。
米的选择应该以优质糯米为主，因为糯米含有较高的淀粉和蛋白质，有利于发酵过程中的酵母生长和糖化作用。
其次，红枣米酒的发酵过程需要控制好温度和时间。
发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高或过低都会影响发酵效果。
在
发酵初期，温度应稍微偏低，以利于酵母的繁殖和生长；而在发酵后期，温度应稍微偏高，以促进酵母的代谢和产酒作用。
发酵时间一般为7-10天，过长或过短都会影响红枣米酒的品质。
在发酵过程中，还应定期搅拌和通风，以保证发酵均匀和充分。
此外，红枣米酒的发酵过程中还需要添加适量的发酵剂和调味料。
发酵剂一般选择酒曲或酒母，可以提高发酵效率和产酒量。
调味料可以根据个人口味和需求进行选择，常见的有蜂蜜、枸杞等。
添加适量的调味料可以增加红枣米酒的口感和风味。
最后，红枣米酒的发酵结束后，需要进行过滤和贮存。
过滤可以去除杂质和沉淀物，使红枣米酒更加清澈透明。
贮存时应选择干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温，以防止红枣米酒变质和酸败。
综上所述，红枣米酒的发酵工艺优化主要包括原料选择、发酵温度和时间控制、添加发酵剂和调味料、过滤和贮存等方面。
通过合理的工艺优化，可以提高红枣米酒的品质和产量，满足人们对美味饮品的需求。
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
酿造米酒的研究报告
酿造米酒是一种古老而复杂的工艺，本研究报告将对酿造米酒的过程和影响因素进行探讨。
首先，酿造米酒的主要原料是大米。
选择优质的大米是保证米酒品质的关键。
在酿造过程中，大米需要进行糖化和发酵。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，可以通过添加米曲等酶促剂来实现。
发酵阶段则是将糖转化为酒精的过程，酿酒师可以根据需要添加不同的酵母菌来控制发酵效果。
其次，温度和湿度是影响米酒酿造的关键因素之一。
适当的温度可以加快糖化和发酵的速度，但过高的温度会影响酵母菌的活性。
湿度则会影响米酒的酒体口感和防止发酵过程中的细菌污染。
此外，酿造米酒的时间也会对最终产品的品质产生影响。
发酵时间过短可能导致酒精含量不够，口感较浅。
而过长的发酵时间则可能产生过多的醋酸菌，导致酒质降低。
在实践过程中，我们使用了传统的酿酒设备，如大锅、发酵罐等。
酿酒设备的材质和设计也会对米酒的品质产生一定的影响。
例如，铜质的锅具有良好的导热性，有利于糖化过程中的温度控制。
通过实验和品尝，我们发现酿造米酒的关键步骤是糖化和发酵过程中的温度和湿度控制。
适当的温度和湿度能够促进酵母菌的活性，产生更好的发酵效果。
此外，酿造时间也需要根据酒
酿师的经验和口感要求进行调整。
总结而言，酿造米酒是一项复杂的工艺，涉及到原料选择、糖化、发酵、温度、湿度等多个环节。
通过进一步研究和实验，我们可以进一步改进酿造方法，提高米酒的质量和口感。
米酒的制作实验报告米酒的制作实验报告引言：米酒是一种古老而独特的酒类，具有浓郁的香气和独特的口感。
本实验旨在探究米酒的制作过程，以及不同因素对米酒质量的影响。
通过实验的结果，我们可以更好地理解米酒的制作原理，并为酿酒业的发展提供参考。
实验材料：1. 糯米：500克2. 酒曲：适量3. 温水：1000毫升4. 容器：透明玻璃瓶实验步骤：1. 将糯米洗净，并浸泡于温水中，时间为2小时。
2. 将浸泡后的糯米蒸熟，待其冷却至室温。
3. 将冷却的糯米均匀地放入容器中。
4. 添加酒曲，酒曲的用量应根据个人口味和所需的发酵时间来确定。
5. 将容器封口，放置于阴凉通风的地方，进行发酵。
实验结果：经过一段时间的发酵，我们可以观察到米酒的变化。
首先，米酒的颜色会逐渐变浑浊，由透明变为乳白色。
其次，米酒会散发出一种独特的酒香，香气浓郁而持久。
最后，米酒的口感会变得柔和而醇厚，带有一丝甜味。
讨论与分析：1. 温度对米酒的发酵过程有着重要的影响。
过高的温度会导致发酵过快，使米酒产生酸味；而过低的温度则会导致发酵过慢，使米酒口感单薄。
因此，在制作米酒时，应选择适宜的发酵温度，一般为20-30摄氏度。
2. 酒曲的选择也对米酒的质量有着重要的影响。
酒曲中的酵母菌能够分解糯米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳，从而发酵出米酒。
不同种类的酒曲会带来不同的风味和口感，因此，选择适合自己口味的酒曲是制作好米酒的关键。
3. 发酵时间也是影响米酒质量的重要因素。
过短的发酵时间会导致米酒口感单薄，而过长的发酵时间则会使米酒产生酸味。
一般来说，发酵时间为7-14天较为适宜，但可以根据个人口味和需求进行调整。
结论：通过本次实验，我们成功地制作出了美味的米酒，并了解了米酒的制作原理和关键因素。
温度、酒曲的选择以及发酵时间都对米酒的质量有着重要的影响。
在今后的酿酒过程中，我们可以根据实验结果进行调整和改进，以获得更加优质的米酒产品。
同时，这也为酿酒业的发展提供了一定的参考和借鉴。
关于米酒发酵的研究一、加曲量、发酵温度、发酵时间对发酵过程会产生怎样的影响？甜米酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。
其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜。
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
对米酒发酵过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析。
二、查阅资料米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。
部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。
酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。
这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。
其中，糖和酸的比例尤为重要。
三、材料与仪器糯米、酒曲、带盖的容器两个、恒温加热器四、米酒发酵操作步骤：(1）洗米、浸米糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
称重米饭。
(3）拌曲将蒸好的糯米依次腾入两个干净的带盖容器中(a、b)，拌匀。
加入少量凉开水，并搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
容器a按米饭重量的1%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀，容器b 按米饭重量的2%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀。
（4）糖化将盖子盖上，室温15度左右发酵，过24小时候后。
观察记录如下：容器a 容器b容器a 容器b加曲量1% 2%发酵温度室温15度左右室温15度左右发酵时间24小时24小时感官评价不甜不甜由表可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，因为曲量过少、发酵体系温度偏低，导致糖化发酵困难、迟缓。
此时米酒口感清淡无味。
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。
往容器a中加入约30度的温开水，恒温加热器预热至30度，将a放入其中，继续发酵。
毕业设计（论文）题目米酒发酵工艺优化研究学生姓名学号专业班级指导教师评阅教师完成日期年月日目录摘要 (1)1 前言 (2)1.1糯米及其功效的简介 (2)1.2米酒的成分及功用简介 (3)1.3研究意义 (5)1.4研究方向 (6)2材料与方法 (6)2.1材料与仪器 (6)2.2实验方法 (7)2.3产品检测 (9)3实验结果与分析 (12)3.1单因素实验的设定 (12)3.2正交实验结果及分析 (15)4 结论 (17)总结与体会 (18)致谢 (18)参考文献 (19)摘要：本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。
并对产品进行色、香、味的综合感官评定。
通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h，加曲量0.5%。
关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验1 前言1.1 糯米及其功效的简介1.1.1简介糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。
长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。
另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。
适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。
圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。
因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。
因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。
逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。
正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。
糯米富含B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。
对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。
糯米食品宜加热后食用。
糯米不宜一次食用过多。
糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
毕业论文题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：日期：学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）及教学系意见目录摘要 (3)ABSTRACT (3)1 前言 (4)1.1糯米及其功效的简介 (4)1.2米酒的成分及功用简介 (5)1.3研究意义 (7)1.4研究方向 (8)2材料与方法 (8)2.1材料与仪器 (8)2.2实验方法 (9)2.3产品检测 (11)3实验结果与分析 (14)3.1单因素实验的设定 (14)3.2正交实验结果及分析 (18)4 结论 (20)总结与体会 (21)致谢 (22)参考文献 (23)2摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。
并对产品进行色、香、味的综合感官评定。
通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h，加曲量0.5%。
关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验AbstractTo explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% .Key words:Fermentation;Rice wine; Fermentation time;Temperature;Alcohol; Orthogonal experience.1 前言1.1 糯米及其功效的简介1.1.1简介糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。
长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。
另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。
适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。
圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。
因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。
因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。
逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。
正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。
糯米富含B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。
对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。
糯米食品宜加热后食用。
糯米不宜一次食用过多。
糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
1.1.2营养价值糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。
适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。
可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。
还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。
糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。
如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
每100克糯米的营养成分能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克；铜0.25毫克；锰1.54毫克。
1.2米酒的成分及功用简介米酒（Liqueur）又称江米酒、甜酒、酒酿。
是用糯米经浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤，陈化（极少的糯米酒有陈化过程）。
1.2.1营养功效中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。
糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。
糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。
其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。
它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。
而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。
主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
1.2.2用途糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1.饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。
糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2.调料糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
3.药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。
中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。
糯米酒还具有药用价值和保健作用。
冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。
米酒适合所有人食用。
温中益气、补气养颜。
中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。
糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。
在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。
口服。
每次服50-100毫升，日服l-2次。
阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。
糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
1.3研究意义近年来，随着人们收人水平的提高以及对健康的追求，消费行为渐渐从盲目走向理性，消费升级趋势越来越明显，保健酒健康养生的特性正好迎合了人们对健康升级的需求，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。
