大米加工与利用研究

大米加工与利用研究

【摘要】本文介绍了大米的几种加工技术，及其在米饮料、米豆腐、方便粥、米蛋白、发泡粉和米粑粑中的开发利用，旨在为大米的综合利用、增值增效提供参考。

【关键词】大米加工利用

为贯彻落实“科学发展观”，促进大米加工业的持续健康发展，深入研究大米加工及其开发利用技术对提高大米的食用价值和经济效益和满足大众对健康生活的追求具有重要意义。笔者结合有关文献综述了大米的加工技术及其利用，旨在为大米的综合利用、增值增效提供参考。

一、大米的加工技术

1.原粮保鲜技术

原粮采用低温储藏可达到安全储藏的目的。低温储藏是利用制冷机产生冷气送入库房，使原粮处于冷藏状态，达到抑制各种微生物的生命活动。大米生产出来后，并不是马上消费。生产出来的大米一般采用真空包装、充氮气或二氧化碳包装进行贮藏；也有人用氮气来对大米进行保鲜包装，效果比较理想。

2.糙米调质技术

据文献报道，采用糙米调质器进行加工前调质处理，调质后加工大米的色泽明显改善，光泽度增加，加工成品率提高了1%，碎米率减少0.5%；同时，调质后稻谷的水分增加，加工过程中的工作电流降低10%，节约了加工的单位能耗。大米色泽的改善和碎米率

的减少在一定程度上提高了大米的销售价格，而加工成品率的提高会增加稻谷加工成大米的数量，大米水分的适当增加会改善大米的食用品质。

3.冷米抛光技术

实践证明，冷米抛光优于热米抛光。在抛光机前增加凉米工艺，使米温接近室温，不仅提高白米抛光后的亮度，可使增碎降低1~2%，提高大米完整率，降低热效应造成的增碎。在抛光机前道工序安装一台流化床瞬间冷却大米降温，能起到一定效果。如果条件允许，可以考虑一个米仓临时储放大米，等冷却24 h 以后再抛光，效果会更明显。

4.色选技术[1]

大米色选机是集光、机、电、气等高科技成果于一体的快速分拣设备, 主要用于大米中杂质和异色粒的分选。一台色选机可同时具有异色粒正选、异色粒反选、粉质粒正选、粉质粒反选、黄白同选、黄透同选等多种色选模式。我国在20世纪90年代中期研制出的色选机可长时间稳定及联入生产线进行运行。目前大米色选机采用的新技术有：采用新光源led，采用新型喷射阀等技术。近年来,欧、日、美等国家的色选机企业在我国市场上又推出新型的应用rgb (红、绿、蓝) 全彩技术,棱镜分光的光学分选机。

二、大米的应用

1.米饮料

陈淑媚等[2] 等以大米为原料，花生为辅料，研制出一种具有

焙炒香味的花生大米饮料：运用耐高温α-淀粉酶对大米进行液化，并通过正交试验确定大米酶解的最佳工艺参数:液化参数为温度

80 ℃，时间40 min，ph为6.5，料水比1∶10（g/ml），酶用量为0.3%；大米饮料的最佳风味配方为:蔗糖1.5%、花生添加量2 %；最佳乳化稳定剂配方为:0.1 %蔗糖脂肪酸酯+0.05%果胶

+0.05%cmc-na；产品口感柔和，外观均匀且无沉淀、分层现象，稳定性良好。

2.米豆腐

李勇[3]用碎大米通过水泡（用清水将碎大米淘洗二三次，除去杂质，加入适量清水浸泡，同时按1 kg 碎大米加石灰粉50 g 的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中）、磨浆（待大米浸泡成黄色时，捞出大米，用清水洗净，加2 倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。）、煮浆（在干净无油污的锅中，按1 kg 碎大米加2 kg 清水的比例，加入清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮至半熟时，改用小火烧煮至熟。）、定型（米浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，料浆厚度3~4 cm，自然冷却至凝固定型。）等工艺将大米制成豆腐。据报道，1 kg 大米可制取7 kg豆腐，质量、口感可与黄豆豆腐相媲美。

3.方便粥

据文献报道[4]，以碎米为主要原料加工制成的方便粥片,其方便性、适口性、营养性、消化率较优, 可作为营养早餐和营养保健食品。方便粥的生产工艺一般为:原料预处理→配料→挤压膨化→

造粒→冷却→压片→干燥→直接包装或与辅料混合包装。

4.米蛋白

大米蛋白具有优良营养品质,是公认的谷类蛋白中的优质植物

蛋白。用碎米生产麦芽糖浆后,其副产品米渣中的蛋白质含量高达45~60 % 。据文献报道[4],利用双酶法提取其米蛋白,再采用适当的分离提纯及干燥工艺,得到优良的大米蛋白成品。可作为低敏性蛋白质原料,特别适合用于婴幼儿食品和特殊人群的食品中。利用米渣生产米蛋白的工艺一般为:米渣→脱脂→加水到预定量→调节p h →加入预定量的酶→恒温水浴中酶解(搅拌机匀速搅拌)→灭酶→加活性炭脱色→调节p h →采用纳虑膜浓缩提纯→冷冻干燥→米蛋白成品。

5.发泡粉

米蛋白发泡粉作为一种天然的食品添加剂,主要应用在糕点糖果、冰淇淋等的生产中。据文献报道[4],利用大米生产麦芽糖浆后的副产品——米渣为原料制取蛋白发泡粉, 成本低、工艺简单,易于工业化生产,是开发利用蛋白质资源有效途径之一。发泡粉的一般生产工艺为：碎米→清洗→打浆→碱溶解→过滤→(上清液)浓缩→干燥→发泡粉。

6.米粑粑

大米粑粑是采用大米做成的饼状食品，其加工简单，美味可口，吃法多样，既可蒸、煮、炸又可作为配料炒入菜中，受到很多人的喜爱。张立[5]报道了大米粑粑加工方法，其认为一般可分为传统

手工加工和现代机械加工两大类。有一种典型的传统加工方法为先将大米洗净泡涨后磨成浆粉晾干不加或加入豆类等研磨成的粉以

及糖、油等混合均匀，成型后蒸熟，再用事先处理过的芭蕉叶等包裹。现代机械加工方法是在不改变大米粑粑的口感的同时，利用糍粑机进行机械加工，加工过程简便、快捷。

参考文献

[1]王杭.大米色选机及色选工艺的发展[j]，粮食与饲料工业，2011，8：1-6.

[2]陈淑媚，张宏康.大米花生饮料加工工艺研究 [j]，食品研究与开发，2011，32（9）：100-103.

[3]李勇.大米豆腐加工新技术[j]. 农产品加工(创新版)，2011，7：54.

[4]俞兰苓，黄小平.碾米工业副产品的综合利用[j].粮食与饲料工业, 2011 ，5 ：54-58.

[5]张立.大米粑粑加工研究进展[j].吉林农业，2011，（5）：322.

作者简介：赵新明（1963－）女、汉，辽宁省抚顺市新抚顺区，研究生，工程师，总经理，工作单位：抚顺市中心粮库。

庄大恒（1965-）男、维吾尔，湖南省桃园县，本科，工程师，副总经理，工作单位：抚顺市中心粮库。

严英（1966-）女，汉，四川省梁平县，本科，工程师，技术员，工作单位：抚顺市中心粮库。