- 1 - 第一节 营养学概论
1. 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；
2. 必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；
3. 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；
4. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
① 平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；
② 推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”
③ 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△ AI和RNI异同
同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；
异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④ 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
5. 发展史：
1934年 美国营养学会成立后营养学正式被承认为一门科学
1990年 FAO（联合国粮食及农业组织）/IAEA（国际原子能机构）/WHO联合委员会确定8种元素是人体必需的微量元素，对防治贫血、地方性甲状腺肿及克山病等疾病起了重要作用；
1943年 美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）概念和一系列数量建议；
1939年 中华医学会提出了我国第一个营养素供给量—中国人民最低营养素需要量的建议；
1945年 中国营养学会正式成立；
1989年 中国营养学会提出我国居民膳食指南；
1997年 中国营养学会修订了膳食指南，发布了《中国居民平衡膳食宝塔》
2000年 我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的公布，标志着我国营养学在理论研究和实践运用的结合方面又迈出了重要一步； 第二节 能量及宏量营养素
能量
1. 能量单位：1 kcal=4.184KJ
2023年公共营养师之二级营养师高分题库附精品答案
单选题（共30题）
1、在体内被称为“不动脂”的脂类为（ ）。
A.类脂
B.饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
【答案】 A
2、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（ ）左右。
A.60％
B.70％
C.80％
D.95％
【答案】 D
3、业余时间，你喜欢（ ）。
A.逛大街
B.看小说
C.看电视
D.逛书店
【答案】 D
4、假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（ ）。
A.50％和50％
B.60％和40％
C.2％～3％
D.70％和30％
【答案】 C
5、维生素B2缺乏的典型症状包括了（ ）。
A.神经管畸形
B.皮肤和牙龈出血
C.皮肤干燥
D.唇炎和口角炎
【答案】 D
6、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（ ）。
A.氧气
B.湿度
C.温度
D.红外线
【答案】 D
7、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）9蛋白质。
A.0.16 B.3.0
C.4.5
D.6.25
【答案】 D
8、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（ ）。
A.大肠菌群
B.腐败菌
C.葡萄球菌
D.绿脓杆菌
【答案】 A
9、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（ ）。
A.血清铁浓度升高
B.血红蛋白浓度下降
C.运铁蛋白浓度升高
D.出现临床症状
【答案】 B
10、职业是（ ）的产物，并随之不断的丰富与发展。
A.社会分工
B.阶级斗争
C.政治斗争
D.社会关系 【答案】 A
11、婴儿出生头围平均是（ ）Cm。
A.32
B.30
C.34
D.36
【答案】 C
12、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（ ）。
A.损害认知能力
B.消化道出血
C.肝纤维化
D.肝硬化
【答案】 B
13、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ）。
2023年公共营养师之二级营养师题库综合试卷A卷附答案
单选题（共30题）
1、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（ ）。
A.能量过剩
B.易发生营养缺乏病
C.易发生慢性病
D.普通家庭一般不容易做到
【答案】 B
2、在体内被称为“不动脂”的脂类为（ ）。
A.类脂
B.饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
【答案】 A
3、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（ ）mg/d。
A.4030
B.5040
C.6050
D.7060
【答案】 C
4、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（ ）。
A.赤小豆
B.大豆
C.芝麻
D.玉米
【答案】 B
5、2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（ ）。
A.10n1g／日
B.12mg／日
C.14mg／日
D.16mg／日
【答案】 B
6、在以下食物中胆固醇含量最高的是（ ）。
A.猪肉
B.猪肝
C.猪脑
D.猪舌头
【答案】 C
7、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？
A.冬瓜 B.烤面包
C.白糖
D.燕麦片
【答案】 D
8、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（ ）。
A.硬脂酸和花生四烯酸
B.花生四烯酸和软脂酸
C.二十二碳六烯酸和软脂酸
D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸
【答案】 D
9、有机磷农药主要急性毒性是( )。
A.抑制胆碱酯酶的活性
B.血液系统障碍
C.致癌性
D.肝脏损害
【答案】 A
10、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RNI是（ ）mg/d。
A.8
B.9
C.12 D.13.5
【答案】 D
11、血浆中维生素C含量（ ）时，可判断为该营养素缺乏。
A.≤1.14μmol/L
B.≤11.4μmol/L
C.≤0.4μmol/L
D.≤114μmol/L
【答案】 B
12、牛奶中乳糖含量一般为（ ）g/100 g。
2023年公共营养师之三级营养师题库附答案（基础题）
单选题（共40题）
1、蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（ ）。
A.神经鞘磷脂
B.固醇类
C.卵磷脂
D.脑苷脂
【答案】 C
2、学龄儿童的膳食指南不包括（ ）。
A.合理加工与烹饪
B.保证吃好早餐
C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
D.重视户外活动
【答案】 A
3、“脚气病”的病因（ ）。
A.霉菌感染足部皮肤
B.缺乏维生素B2
C.缺乏维生素B1
D.都不是
【答案】 C
4、霉变甘蔗中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。
A.2-硝基丙酸
B.2-硝基丁酸
C.3-硝基丙酸
D.3-硝基丁酸
【答案】 C
5、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ ）。
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.色氨酸
D.苏氨酸
【答案】 B
6、维生素E的合成场所为（ ）。
A.动物脂肪组织
B.骨骼肌
C.动物肝脏
D.植物
【答案】 C
7、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（ ）以上，就会危及生命。
A.6% B.4%
C.8%
D.10%
【答案】 D
8、母乳不含哪一项（ ）。
A.表皮生长因子
B.神经生长因子
C.肌肉生长因子
D.转移生长因子
【答案】 C
9、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。
A.蛋氨酸
B.精氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
【答案】 C
10、复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。
A.糖
B.淀粉
C.香辛料 D.核苷酸
【答案】 D
11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。
A.色氨酸
B.牛磺酸
C.赖氨酸
D.组氨酸
【答案】 A
12、机体缺乏维生素K可引起（ ）。
A.佝偻病
B.凝血障碍
C.坏血病
D.癞皮病
【答案】 B
13、食物的消化吸收的主要场所是（ ）。
