发酵香肠

2013年第3期江苏调味副食品总第134期发酵香肠及其发酵剂的研究进展王敏(扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127)摘要：发酵香肠大多属于高档肉制品，具有独特的风味、营养等优势。

国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术，筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种，并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术，研发适合各地口味的中式发酵香肠。

综合相关文献资料，主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件，进行比较，指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足，并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。

关键词：发酵香肠；细菌；酵母茵；霉菌；研究进展中图分类号：TS251．6文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03一O004—06发酵香肠是将碎鲜肉、脂肪等与盐、糖、味精、香料及微生物发酵剂等混合，并利用天然肠衣进行灌制，经过自然发酵或人工发酵而制成的具有典型发酵风味的发酵肉制品…。

传统发酵香肠的生产大多依赖自然发酵，经常受人为因素、气候环境等因素制约旧，3j。

纵观国内外发酵香肠的发展历程，大致可以分为3个阶段：(1)以自然发酵为基础，依赖传统加工经验及发酵工艺；(2)以人工添加发酵剂或酶制剂为标志，采用先进的生物技术及条件控制模式进行研制及生产Ho；(3)以发酵香肠等的风味成分及降解产物为目标，通过顶空固相微萃取、液质联用、蛋白电泳等技术对微生物降解机制进行研究。

发酵香肠具有特有的风味，且与非发酵香肠相比，其营养价值、可消化性、保健功能等均有较大的提升。

欧美等发达国家近三十年来已经在功能性发酵微生物筛选、菌种改良、复配以及条件优化等方面进行了大量研究，并利用优良发酵剂及工艺条件等来生产发酵香肠，产品品质得到较大幅度的提升，且品质稳定。

发酵香肠在近二十年来已成为我国国内发酵肉制品研究的热门课题，且取得了丰硕的成果：汲取国外现有发酵香肠的研究成果和技术，创新功能性微生物菌种的改良技术，筛选出具有我国地域特色的优良菌株，并结合传统生产工艺和技术，研发出独具特色的中式发酵香肠。

１ 发 酵 剂 的起 源 和发 展
西 式发酵香 肠 的生产 已经 有 ２ ０多年 的 ６
历 史 。但传统发 酵 肉制品 中所 需 的微生物 是
从 环 境 中偶 然混 入 的 “ 生” 株， 过 原 料 野 菌 通 肉 中乳 酸 菌与 杂 菌 的竞 争作 用 ， 乳 酸 菌逐 使 渐成 为优 势菌群 来 生产发 酵 肉制 品 的。这 种 传统 发 酵 肉制 品存 在 有 一 定的 安 全 隐 患 ， 且 品 质 难 以 保 证 。 １４ ９ ０年 美 国 人 ］ｎ ｅ ｅｓｎ和
（ Ｓ．ｓ ｐ ｏ ｈ ｔｃ ｓ 。 ａ ｒｐ ｙ ｉｕ ）
Ｇ ｎｌ 利 用 戊 Байду номын сангаас 片 球 茁 和 肉 糖 葡 萄 球 ｕ Ｉａ ｌ
发 酵香肠 中 Ｄ 乳酸 的 量过 高 会使 产 品 产 生不愉 快 的酸 味 献 显示 ， 品中 Ｄ 乳 文 产 酸的 量 在 ３ Ｏ～６ ｍ １ｇ的范 围 内， ０ｕ ｏ／ 可 获
升 高 并 产 生 酸 味
ｐ ｎｏａ 产生 Ｄ 乳 酸的能 力则 显著低 ｒ ｅ ｔ “ ） ｓ 上述 ２种 发 酵 微 生 物 。沃 氏 葡 萄 球 菌 （ Ｓ． ｍ ｒ ） ｒ ｉ 产生 Ｄ一 酸 的能 力显 著强 ｒ肉糖 乳 葡萄 球 菌 （ “ “ ）和 腐 生 葡 萄 球 菌 Ｓ．
＊
国 家 “ 五 ” 技攻 关 计 划课 题 “ 肉 产 品 加 工 技 术 研 究 ”Ｎ… ９ ０ ３—０ ０ ） 一 部 分 九 科 牛 ｛ ５ ０ ３ ５的 收 稿 时 间 ：０ １ ９ １ ． 回时 间 ：０ １ １ ０ ２ ０ —０ ８ 改 ２０ ２ ４
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力
速 度相 对较 慢 ； 用 乳酸 杆 菌和 微 球 菌 的混 应

ａｅｐｏ ｏｅ ａ ｗ ｉ ． ｒ ｒ ｐ ｓ ｄ ｍｅ ｎ ｈ ｌ ｅ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｆｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ；ｃ ｌ ｒ ； ｍｉ ｒｂ ａ ｔｒ ｒｃ ｌ ｒ ｙｗ ｒ ｓ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｕｔ ｅ ｕ ｃｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｔ ｅ ｌ ａｅ ｕ
第 ７期 （ 总第 ２ ０期） ５ ２ １ 年 ７月 ０１
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ｏ
Ｎｏ ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章编号 ：１ ７ － ６ ６（０ １ ０ ～ １５ ０ ６ １９ ４ ２ １ ） ７ ０ ２ — ３
收稿 日期 ：２ １ － ｌ ｌ ０ １０—７
直径约 ２ ～ ８ｎｌ ６ ２ ｉ，灌制时肉馅温度应为 ５ ０ 。 ３ —１ （） 发 酵 与烘 制 ：将 灌 制完 成 的香 肠 置 于 恒 温 ５ 发 酵 箱 中发 酵 ，风 速 调零 ，然后 移人 恒 温 烘 箱 中烘 制 ，温 度为 ５ ５℃左 右一般 需 烘制 ２ｄ 。
Ｆ ｎ ｉｊａ ＬｕＣ ｅ ｇｕ ， Ｈ ｎ ｉ ｚｕ ｅ ｇ ｕｕ ｎ，’ ｉ ｈｎｇ ｏ Ｘ ａｇ ａ ｈ Ｔｎ
ｆ． ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｈｕｎ ｎ Ａｇ ｃ ｌ ｒｌＵｎｖ ｒｉ ， Ｃｈ ｎ ｓ ａ １ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ｅ ’ａ ｒ ｕｔ ａ ｉｅｓｔ ｉ ｕ ｙ ａ ｇ ｈ ，Ｈｕｎ ｎ １ １ ８ Ｃ ｉａ ’ａ ４ ０ ２ ， ｈｎ ；
１ 发 酵 香肠
（） 腌 制 ：在 原 料 肉 中加 入 辅 料 和 发 酵 剂 ，进 ３ 行腌 制 。

（ ．％ ）葡 萄 糖 （ ． ％ ） 黑 胡 椒 粉 （ ．％ ） 硝 酸 ２７ ， ０３ ， ０２ ，
钾 （ ． １ ％பைடு நூலகம்） ０ ０５ 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 发酵剂 制作 ．
原 料混 合后 ， 成三份 ， 份 不加 发 酵 剂做 对 照 分 一
（ 简称对 照组 ） 一 份接 种 发酵 剂 Ｓ （ 称 Ｓ 组 ） 一 ， 。简 ，
关键词 发 酵香 肠 发 酵剂 微 生物 变化
发 酵香 肠 是 把 调 味 品 、 以及 切 碎 的瘦 肉和 脂 盐
藏 于 ４Ｅ， 为发 酵剂用于发 酵香肠生产 。 ＇ 作
表 １ 发 酵 剂 木 糖 葡 萄 球 菌 Ｃ Ｓ３ Ｃ Ｒ ０和 １２ 、３ １
乳酸菌 １ １的特 性 和 发 酵 剂 组 成
生乳 酸 、 乙酸 ， ｐ 使 Ｈ值 下 降 ， 而影 响发 酵香肠 技 术 从 特性 和微 生物 稳定 性 。葡萄 球 菌 和微 球 菌通 过 发 酵
碳水 化合 物 ， 硝酸 盐分解 ， 白质分 解 和 脂肪 分 解 等 蛋
生化 反应 ， 加 产 品颜 色 稳 定 性 ， 少 组 织 恶 臭 、 增 减 腐 败， 减少 处理 时 间 ， 促进 风 味发 展 等 。 自然发 酵 香 肠 作 为野 生菌种 乳 酸菌 与葡 萄球 菌 、 球 菌 的保 存 者 ， 微 大 量 的菌株 被 分 离 出来 ， 根 据 他 们 的生 化 特 性 来 并 筛 选具 有优 势 的发 酵 剂 ， 而 保 证 人 工 接 种 发 酵 剂 从
每个 批次 分别 无菌 操作 取样 １ ｇ 转 移 到无 菌袋 ０， 中， 加人 ９ ｍＬ无 菌生 理 盐 水 ， ０ 用均 质 机 均 质 ９ ｓ 用 ０，